Искусственное дыхание

В прошедшую пятницу, 17 ноября, сервис предзаказа еды в некоторых городских ресторанах по имени Broniboy запустил первый крупный оффлайн-ивент – фестиваль еды и искусства.

Открывать мероприятие под названием «Голодный художник» решили в «Т-кафе» на Красной и Советской. Интерьер подобающий: от пола до потолка расчлененка из Боттичелли. Из публики – все три с половиной представителя СМИ, несколько социально ответственных рестораторов, а также серьезный костяк из художников и арт-менеджеров.

В качестве специального гостя позвали ресторанного критика из Питера и автора вот этого проекта Викторию Дим. Чтобы определить популярность приглашенной гостьи и удельный вес проекта в медиасреде, мы зашли на общедоступный сервис Similarweb и ради интереса сравнили статистику со своей. Получилось как-то так.

Предполагалось, что выйдет некая дискуссия о том, что еда – это искусство, но искусству в классическом его понимании не место рядом с едой и тому подобное. Ведь художники считают, что они – настоящие творцы, а те, кто на кухне – так, ремесленники, которым едва ли удастся в жизни достичь какого-то другого уровня, выпрыгнуть из тарелки, так сказать. И хотя современная гастрономия в своем лучшем проявлении давно перешла в категорию прекрасного, а шефы стали популярнее многих художников, в сознании большинства наших соотечественников профессия повара так и стоит в самом низу социальной лестницы. Где-то между сантехником и продавцом-консультантом.

В процессе дискуссии довольно потерянный в темах как искусства, так и кулинарии, ведущий, задал главный, на наш взгляд, вопрос: «Таки гастрономия – это искусство, а повар – таки художник?»

Foodrider. Городская еда. Искусственное дыхание

Интересно, что никто из участников дискуссии не сказал очевидного. Поэтому вот наша речь, которая могла бы прозвучать в стенах «Т-кафе»:

«В марте этого года фотограф Оля Вирич огорошила нас новостью: через три дня в Сочи, на Розе Хутор, стартует гастрономический фестиваль. Приедет Массимо Боттура, Анна Рош и еще полдюжины ОЧЕНЬ громких кулинарных имен. Причем громких – в мировом масштабе. Все, кроме еды, бесплатно. Фестиваль называется Ikra. Давайте честно, кто о нем знает? (Уверены, в зале бы поднялись максимум 3–4 руки).

Мы, конечно, бросили все, ангажировали Руслана Карпенко (директора бара «ПетроВВодкин», в котором, как многие уже знают, мы давно и успешно работаем на благо соцсетей) и одного знакомого повара.

В три утра Руслан уже мчал нас в сторону Сочи с частыми остановками на кофейную дозаправку. В 10:00 мы сидели в конференц-зале «Рэдиссона» и внимали не по-русски пунктуальному выступлению Массимо Боттуры в жанре чистого inspiring talk.

Кстати, многие ли из некулинарной сферы знают, кто это такой? Ну, про сериал «Нетфликса», о котором мы не рассказали еще только тем, с кем в принципе не знакомы, наверняка знают все. На «Рутрекере» уже даже к двум сезонам сделали субтитры!

Боттура – это, выражаясь понятным языком, рок-звезда от кулинарии. «Джимми Хендрикс всех итальянских шефов» (из рецензии «Амазона» на его книгу «Никогда не доверяй тощему итальянскому шефу»). Абсолютный ТОП всех ТОПов (если для кого-то это имеет значение), три звезды Мишлен, кулинарный меценат и прочее, прочее, прочее. Он настолько популярен, что стал мейнстримом.

Foodrider. Городская еда. Искусственное дыхание
Выступление Массимо Боттуры на гастрономическом фестивале Ikra, Роза Хутор, март 2017. Фото с сайта ikrafest.com

Организаторы «Икры» сообразили очень качественный синхронный перевод, всем желающим бесплатно выдали устройства с наушниками. Просто садись – и внимай, вдохновляйся. Большой зал гостиницы – битком, люди стоят во всех возможных для этого местах, сидят на полу.

Рассказ свой Массимо начал с того, как его впечатляет китайский художник Ай Вэй Вэй. Подразумевалось, что каждый в зале знает, о ком речь. Потому что Ай Вэй Вэй – это, ну, как Боттура от кулинарии по степени медийности. На экране стали один за другим появляться работы художника. А потом и нескольких других авторов, которые впечатляют спикера. Фрэнсиса Бэкона, например. Боттура полчаса распинался, пытаясь объяснить аудитории, что искусство – оно может вдохновлять на подвиги на кухне, да еще как. Что картинка в голове – оп – и появляется. Идеи обретают форму, когда смотришь на шедевры эпохи Возрождения (посыпался поток имен), что повар должен быть максимально всесторонне образован, а искусство – в нем все уже есть, художники уже все давно сказали – это готовый материал – берите и пользуйтесь, мозги свои развивайте, никогда не переставайте учиться. Раз двести он повторил эту фразу. Never. Stop. Learning.

Наш знакомый повар в этом время физически переходил из фазы полудремы в более глубокий сон. В промежутке и минутных моментах бодрствования же спрашивал: «Как ты думаешь, получится у меня сделать селфи с Боттурой? У моего друга есть с Мухиным, а я хочу быть круче!»

На этой сцене можно закончить свою основную мысль и ответить на вопрос о связи искусства и гастрономии: без самообразования повар никогда не достигнет уровня искусства. А как же гении-самоучки из глубинки спросите вы? А мы ответим: не зная базы и предшественников, вы не первооткрыватель, а всего лишь невежда. В образовании одну из первых ролей, разумеется, играет критическое мышление насмотренность, визуальное просвещение – и мы сейчас не только про то, что неплохо было бы интересоваться современным положением дел в отрасли, перенимать опыт зарубежных коллег (даже этого никто не делает, поверьте). Куда за идти за вдохновением? К искусству! Начать можно, кстати, с сериала Chef’s table: популярный формат в наши дни, не занимает много времени и максимально легок для восприятия. Работа создателей этого сериала – сама по себе выдающийся арт-объект. А дальше гляди и по ссылкам в фильме захочется перейти – имена погуглить, дополнительно почитать, ю ноу, сделать все, что мы понимаем под самообразованием. Просто узнать что-то новое.

Вы, создатели фестиваля «Голодный художник» и уважаемые художники (простите за ненамеренные повторы), наверняка мало краснодарских поваров, что вам еду готовят, лично знаете. На курилке с ними не общались, на кухню не заходили. Знаете, почему мы тут так смело сейчас их опускаем? Потому что этот текст они никогда не прочитают. А знаете, почему? Они вообще ничего не читают. Им не интересно, они кредитные «Айфоны» отрабатывают по 12–16 часов в сутки, зажатые в замкнутом пространстве между плитой, пАриком и дюжиной холодосов. Кормят вас «Цезарями» и солянками (переходим к другому пласту проблем), которые хоть всех и достали, но прибыль заведениям приносят, а пОвара редко когда слушают в вопросах нововведений.

Foodrider. Городская еда. Искусственное дыхание
Художник Владимир Мигачев
Foodrider. Городская еда. Искусственное дыхание
Ресторанный обозреватель Виктория Дим

Ну как отрабатывают, опять же. Утром по паре часов у них в режиме кофе с сигаретами, в обед – лента Инстаграма с видосиками в пабликах, потом муж-жена позвонит, друг зайдет поболтать. Потом приготовить на персонал, потом запара на кухне, потом все убрать за собой и продукты проверить, заявку поставщику сделать, товар принять и расфасовать. Оп – и снова запара. И так годами. И дома – душ – кровать – забыть про нож и сковородку.

Конечно, так не у всех. Кто-то просто въ**вает и на телефонные разговоры времени нет. Становится биороботом, все время тратит на работу и игнорирует все остальные сферы жизни. Но это все для какой-то высшей цели делается. Некоторые желаемого даже достигают – посмотрите хотя бы на Матюху.

Понимаете, в чем дело: профессия повара – это не то, к чему стремится среднестатистический россиянин. Юриспруденция, менеджмент, экономика, финансы, айти, да хотя бы пресловутая филология или образование в сфере искусства – это в обществе ценится. Поварское образование – нет. Не говоря о том, что на повара нужно идти учиться после 9 классов школы, что само по себе немного стремно. Мол, так делают только те, у кого к учебе нет способностей. Никуда не поступил – пошел на повара. Там тебя пару лет учат вырезать лебедей из помидоров и составлять сложносочиненные композиции из теста на самом дешевом маргарине. Пожалуй, это один из самых совершенно идиотских институтов образования, который остался нам в наследство еще с Советских времен. Пока продвинутая часть мира с каждым годом шагает все дальше по пути инноваций, мы носимся с ГОСТами и майонезными чудесами. Это хорошо еще, если после обучения в ПТУ повар попадает в хорошую компанию, которая отсылает сотрудников на обучение, или устраивается помощником к талантливому шефу. Или делает все это без отягощающих знаний, полученных в училище, придя в сферу общепита с любым другим образованием.

«Но быть поваром модно!» – скажете вы. Бесспорно, некоторые громкие имена в этой сфере уже не первый год на слуху. И рядовые повара с кухонь 99 % заведений об этом, может быть, что-то слышали. Как слышали что-то вполуха о молекулярной кухне. И вот, великими они стать тоже хотят, массово скупают сифоны, заказывают баночки с неведомыми смесями, которые обязательно должны превратить привычную еду в предмет искусства. Только есть парочка проблем: нормальное пюре они все еще не умеют готовить, как и классический майонез или айоли, и делать что-либо для достижения величия они совсем не хотят. Вот так – работать поменьше, но стать звездой. И да, получать они хотят очень много денег, и многие получают! Больше, кстати, чем те же ителлигентики с филологическим или искусствоведческим образованием.

А вы говорите о высоком! Картины там, художники. Еще бы про книги сказали – мы бы долго смеялись. Попробуйте на среднестатистической кухне завести на кухне беседу о высоком, в лучшем случае – попадете в неловкую ситуацию, когда на вас посмотрят как на странного человека, которому ЗАНЯТЬСЯ ЧТО ЛИ НЕЧЕМ.

Смиритесь, люди, рядовой повар, если и услышит фамилию Бэкон, то максимум вспомнит, что пачку бекона забыл заказать, а уже запара близко и пора бежать в кругляк на районе, чтобы от администратора по башке наутро не влетело. Эта жизнь – сплошной круг ада и всплеска адреналина одновременно – только из-за этого хайпа повара и остаются в профессии, собственно. Амбиции учиться и развиваться есть у 0,5 % работничков. Если добавить сюда еще всякие обстоятельства непреодолимой силы, то и этот процент можно смело резать пополам. С другой стороны – так можно сказать про представителей любой профессии. Не занимаешься самообразованием – не получится продвинуться в своей области. Просто со временем смещаются приоритеты в профессиональной занятости и так выходит, что сейчас популярность действительно набирает поварское дело. А поскольку с уровнем образования – жопа – нередко и бездарь может стать шеф-поваром. Такой своих работников ничему не научит, вклад в развитие отрасли не внесет.

Вот и получается, что на 140-миллионную страну у нас десяток громких гастрономических имен. Кто виноват? Что делать? На эти и многие другие вечные вопросы ответы, по идее, должны (в том числе) искать такие люди как мы – они видят «кухню» изнутри, хорошо понимают снаружи. И пытаются связать воедино, чтобы лучше – стало. Увы, пятничная дискуссия ни к каким выводам не пришла, глубоких проблем не затронула. Но попытка была – может быть, в следующий раз? Может быть, тогда еще и поваров на нее позовут? Сейчас ведь в тренде (и это правильно!) обращать больше внимание на шефа. Хотя их может и звали, но знаете ли вы повара в этом мире, у которого вечер пятницы – выходной?».


Фото на обложке – www.foodartweek.com.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.