Что такое биф?

30 ноября на месте «Минами» на углу Красной и Мира открылся очередной ресторан сети «Мандарин» с названием, рассчитывающим поймать вас на мнемотический крючок, – «Балерина и бифштекс».

«Семья ресторанов Mandarin существует на рынке оказания услуг общественного питания более 7 лет. За этот период был реализован ряд крупномасштабных проектов в области ресторанного бизнеса в различных форматах и ценовых сегментах», – так начинается раздел «О компании» на сайте сети.

Ау! Вы уже заснули? Просыпайтесь, цитата окончена! Хапнули канцеляризмов, достойных чиновничьего языка? Мастерство высшего пошиба – это написать «о нас» так, чтобы ничего не было про, собственно, «нас». Кто это? За чей счет играют? Откуда всевластие пристроить ресторан то в парке напротив администрации края, то на алее на Красной, где, по секрету говоря, и строить-то ничего нельзя? Заметьте, выводов мы не делаем – в этом случае с этой задачей читатель справится сам. Кстати, вы замечали, что названия всех заведений сети начинаются на «Б»: «Беллини», «Бумбараш», «Бастурма», «Барабулька»? Это что, жидомассонский заговор? Дислексия? Первая буква имени сына/дочки владельца? Может, самого владельца? Может, это высокохудожественная концепция? Что дальше? «Батя и бухло»? «Бульба и Бильбо»? Слишком много вопросов.

Совпадение? Не думаем.

Foodrider. Городская еда. Что такое биф
В качестве дополнительного «восторга» от открытой кухни – вечный дребезг измельчителя, действующий на нервы

Как праздные фрилансеры мы пошли в ресторан в обед буднего дня, очень голодными, с полной зарплатой и желанием вкушать небывалые яства (простите, не можем удержаться, снова будет цитата с сайта) «русской кухни в оригинальном прочтении под приправой богатого культурного наследия». Перед глазами так и проплывают насыпанные на куропаток и щи Достоевский, Нуриев, Маяковский и лучшие образцы архитектурных ансамблей, припорошенные черной икрой.

В качестве прелюдии предлагаем развести дискуссию о названии «Балерина и Бифштекс» и двух слоганах: 1) культура есть в каждом; 2) #отдыхай_как_русский. Если с бифштексом все довольно прозрачно, то при чем тут балерина? Близость Музыкального театра виновата? Прямая реклама белковой диеты? Ну а та самая культура, что затаилась в каждом, – это как бактерии или раковые клетки. И снова неприлично много вопросов. И это мы еще не начинали про эксплуатацию песни Робби Уильямса в рекламе! Он, кстати, в курсе, что коммерческая организация использует объект, защищенный авторским правом, в своих целях? Это так, на всякий случай. Переживаем.

Меню с едой распростерлось почти на 20 страниц. Напомним, что считаем подобное чистой воды издевательством над гостями. А если у нас обед? А если времени нет? Что, «Цезарь и капучино» не глядя? Что это еще за культура есть такая безразмерная? Культура – это мало, но вдумчиво, а не графоманство в масштабах кухни ресторана.

Foodrider. Городская еда. Что такое биф
Комплимент от заведения – попкорн с базиличным вкусом

Меню с едой распростерлось почти на 20 страниц. Напомним, что считаем подобное чистой воды издевательством над гостями. А если у нас обед? А если времени нет? Что, «Цезарь и капучино» не глядя? Что это еще за культура есть такая безразмерная? Культура – это мало, но вдумчиво, а не графоманство в масштабах кухни ресторана.

Сделав над собой усилие и внимательно рассмотрев меню, мы переключились в режим «ложка меда». Удивительно, как у нас умеют сочетать несочетаемое, скрещивать банальность с оригинальностью и бесстыдно гнаться за модой, одним глазком при этом посматривая через шампура шашлыков и горы оливье в светлое будущее кубанско-сибирской кухни. Короче говоря: попса есть, но она уравновешена довольно интересными блюдами в «новом русском гастрономическом стиле». Про попсу не будем, о ней вы и так все знаете, да, золотые наши?

Говоря о кубанско-сибирской кухне мы не пошутили. В инди-блюдах будто переплелись стили Трояна, Мухина и Матюхи. Тут вам и уха из петуха, и грузди, и сибирская ирга, и ряженка, и нечто вроде бисквита из бородинского хлеба (на самом деле нет).

Заказали заливное из телячьих щек с солеными груздями (250 ₽), фирменный тартар из ягненка с мягким сыром и соусом из печеного перца (390 ₽), рагу из гусиной ножки с трюфельным кремом (410 ₽), большой фирменный бифштекс с сыром Чеддер и соусом Метр д’отдель (540 ₽), бисквит из бородинского хлеба с моченой вишней и сметанным кремом (250 ₽) и кисель из сибирской ирги с хрустящим хворостом (180 ₽).

Объясняем про равновесие. Огромная порция гусиного рагу с трюфелями стоит как пресловутый Цезарь с курицей (390 ₽) и дешевле, чем его собрат с креветками (450 ₽). Дальше вдохнитесь, любители Тайланда. Том ям (270 ₽) против ухи из петуха (350 ₽), будто впрыгнувшей в меню со страниц кулинарной книги Святослава Касавченко. В разделе десертов Наполеон (170 ₽ за 100 г!) соперничает с сибирский игрой (180 ₽), гурьевской кашей с маракуйей (310 ₽) и фиалковой панна коттой (250 ₽). Есть над чем подумать, согласитесь.

Стейки, то есть, простите, бифштексы классические продают по 100 г. Ти-бон 750 ₽/ 100 г, например. Придется немного сэкономить на чебуреках, ведь такой стейк весит в районе килограмма. Также в «Балерине» есть аргентинский гриль, в народе – парилья. На ней готовят шашлык. Получается кубано-сибирско-аргентинский ассортимент с элементами вечной классики.

Еще поговаривают, что со всего «Мандарина» в новый ресторан согнали лучший персонал, отличившийся на кулинарном фронте ранее.

Еда – это как раз то, за чем идут в ресторан. Ни нерадивая хостесс (не этот случай), ни высокомерные официанты (не этот случай), ни неприятный интерьер (почти не этот случай) никогда не испортят вам впечатления, если у вас в тарелке будет выдающаяся еда.

Загруженность заведения в обед буднего дня – около 30 %. Однако нам предложили столики на двоих, расположенные довольно близко к открытой части кухни в месте, где свет дня ни единым лучиком не озаряет тарелку. Нет-нет, мы хорошо понимаем, что это нормальная практика для ресторанов по всему миру – не садиться вдвоем за пятиместный стол, ведь такое поведение элементарно сокращает выгоду ресторану. Но кто бы знал, какое невероятное количество малоприятных слуху звуков издает эта открытая кухня – например, когда полчаса работает измельчитель, это вам услада для ушек? Nope. На линии раздачи, кстати, поставили исключительно миловидных молодых барышень-поваров с косами под беретами и ручками в перчатках. При ближайшем рассмотрение за стеной обнаружилась и остальная часть кухни с поварами, внешне похожими на поваров.

ТАРТАР

Foodrider. Городская еда. Что такое биф
Фирменный тартар из ягненка с мягким сыром и соусом из печеного перца (390 ₽)

Но давайте о еде. Тартар, как известно, – это блюдо из бережно сложенных бочок к бочку кусочков сырого мяса с различными сопроводительными любезностями. К тартару из «Балерины и бифштекса» две основных претензии: мясо нарезано слишко мелко, невозможно ощутить его собственный вкус и текстуру, а в целом блюдо сильно перегружено элементами и вкусами, которые никак не подчеркивают вкус основного ингредиента (то есть нежнейшего мяса ягненка). С точки зрения оценки тартара – это фатальный провал. Взглянем ближе: ягненок смешан с луком и кинзой, в середине мясной части зачем-то оказался мягкий творожный сыр, который нежно любят все кондитеры. Сверху – соус из печеных болгарских перцев (практически никакого вкуса), он же крайний справа в тарелке. Крупные каперсы и ростки гороха. А ЕЩЕ! Крошка бородинского хлеба и желток су-вид! Желтку неплохо бы быть на мясе, но там уже занято, и он интеллигентно предпочел постоять в сторонке.

Получается, что зря старались и подбирали качественную баранину для этого блюда, зря филигранно ее нарезали, проращивали горох и вялили помидоры-черри (уж представляем, какой это геморрой). С таким же успехом мясо можно было заменить на что угодно. Вывод: это тартар для тех, кто никогда не ел тартар. Для новичков, так сказать. Демо-версия.

ЗАЛИВНОЕ

Foodrider. Городская еда. Что такое биф
Заливное из телячьих щек с солеными груздями (250 ₽)

В заливном сошлись в крепких желатиновых объятиях говяжьи щечки и соленые грузди, последние, впрочем, и вытягивают весь вкус. Мясо довольно нежное и распадается на волокна, бульон прозрачен и нейтрален. Хорошее сочетание с хреном и острым перцем, в то время как горчица все перебивает. Вкусно, просто, сбалансировано, а пресловутую горчицу можно просто оставить нетронутой.

БИФШТЕКС

Интересно, что фирменного бифштекса, который носит имя заведения, не оказалось в наличии. Почувствуйте нашу боль: вы приходите в ресторан, который называется «Что-то там и Бифштекс», а у них нет не чего-то там, а бифштекса! Фирменного! Это как прийти в рыбный магазин, а вам такие: «Ой, вы знаете, рыбу сегодня не подвезли». Назвался бифштексовой, будь добр поддерживать полный ассортимент.

Но тут вот этот самый лучший из лучших официант робко предлагает: «Советую вам большой фирменный с сыром Чеддер и бла-бла-бла». И мы, как жертвы маркетинга, соглашаемся.

Мясу от «Мираторга» уже впору петь песни в духе «я узнаю его из тысячи». Да, нам очень сильно показалось, что мясо было именно от этого производителя. Если нет, это не самый большой факап в нашей жизни. Итак, принесенный рубленый бифштекс согласно меню и заверениям официанта, подается с соусом Метр д’отель, он же классический французский beurre Maître d’Hôtel. В основе предсказуемо мегатонна сливочного масла, немного лимонного сока и петрушка. Но в «Балерине» по-своему трактуют классику французской кухни, поэтому соус был… на основе грибов. Ну так, чутка не попали.

В качестве подгарнировки к бифштексу подают парочку овощей и картофель на гриле и бессменного гостя любого блюда в ситуации «не знаю, что бы положить» – лист салата.

Мясо – вкусное. Много сока, в отличие от тартара здесь есть, что пожевать. Чеддер внутри придает сливочности, что всегда на руку качественному мясу. Порция такая внушительная, что можно было бы в принципе ограничиться одним блюдом в заказе.

Foodrider. Городская еда. Что такое биф
Бифштекс с сыром Чеддер и соусом Метр д’отдель (540 ₽)
Foodrider. Городская еда. Что такое биф
Рагу из гусиной ножки с трюфельным кремом (410 ₽)

ГУСЬ

Среди охулиона основных блюд вам зазывно подмигивает гусь с трюфельным пюре. В качестве подгарнировки идут чутка припущенные овощи, среди которых илитно возлежит мини-морковь. Но самое вкусное в блюде – это пюре. Отнюдь не гусь под густым и насыщенным соусом – суховат несмотря ни на что. Мясо плотное, но не сочное, жирности нет совсем – очень постные куски для гусиной ножки (а не грудка ли ты часом?). И вот на фоне сухопарого гуся солирует пюре – очень воздушное, нежное и, черт подери, трюфельное! Хочется верить, что это мы не случайно попали на свежее пюре, и что оно здесь всегда такое. И так же хочется надеяться, что гусь бывает в этих краях и посочнее – уж мы-то знаем толк в хорошей фермерской птице зернового откорма. Это была не она.

Выход блюда довольно весомый и им вполне можно утолить аппетит, желательно под бокал красного сухого.

ДЕСЕРТЫ

Но мы решили не останавливаться на достигнутом и пройтись по десертам. Ирга – не очень популярная на юге ягода – она любит более суровый климат. Точнее, это яблоко, которое по размеру и вкусу похоже на ягоду. Косточек нет. Мягкая, сладкая, цвета Шираза, не похожая ни на что. Диво дивное для южан, в общем. Наверное, как и фейхоа для переехавших сибиряков. Сладкий кисель подают холодным, во внушительном стакане. Заедать предлагают хворостом из кукурузной муки, политым медом. Чувствуете уже, как у вас кое-что начинает слипаться? Попросите мед не переводить и обязательно закажите этот десерт. Измените уже наконец Наполеону и Павловой (кстати, здесь она стоит 390 ₽ – внушительная сумма за 135 г взбитых с сахаром белком и 65 г свежих ягод).

Foodrider. Городская еда. Что такое биф
Бисквит из бородинского хлеба с моченой вишней и сметанным кремом (250 ₽)
Foodrider. Городская еда. Что такое биф
Кисель из сибирской ирги с хрустящим хворостом (180 ₽)

Бисквит из бородинского хлеба с моченой вишней и сметанным кремом оказался очень далек от бородинского хлеба. Точнее говоря, это был не он, а обычный «имбирный пряник». Вкусный, да, с большим количеством вишни и нежной сметаной сверху. Но не бородинский. Можно ли хвалить блюдо, если оно не является тем, чем кажется? Думаем, что нет. Скорее всего составители меню видели звон (конкретней – в White Rabbit, где бородинский хлеб вдоль и поперек используют во всех цехах кухни), но не рискнули сделать настоящий бородинский бисквит. А вдруг публика не оценит? Жестковато покажется, недостаточно сладко? Дорогие наши рестораторы, слушайте сюда: те, кому хочется сладкого, закажут Киевский торт или шоколадный бисквит. Те же, кто, как и мы, ходит в рестораны за новыми впечатлениями (нас больше, чем вам кажется), будут сильно, очень сильно разочарованы.

Короткое резюме для тех, кто читает только первый и последний абзацы: выбирать еду будете болезненного долго, по пути вас станет соблазнять всякая попса и мешанина из кухонь мира, но самые целеустремленные гости найдут для себя что-то интересное. По пути вас ждут разочарования и очарования, кричащий дребезг открытой кухни и пристальное внимание официантов. Вы насладитесь мясом, удивитесь рыбным блюдам и десертам, пролистаете часть с салатами. Когда вернетесь сюда, попробуйте что-нибудь новое. Не гонитесь за шаблонами, меняйте меню и форматируйте его своим спросом. Вместе победим!

2 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.