Стейк из языка с топинамбуром и перловкой

В этом году мы полностью осознали неоспоримый и очевидный факт, до которого большинство россиян еще не дошло: нет никакого смысла закупаться едой на Новый год, будто впереди месяцы ядерной войны и продуктового дефицита. Совсем. Ящики красной икры, тонны пюре, мясо по-французски и упаковки зеленого горошка, купленные в промышленных масштабах, должны быть в прошлом. Праздник – повод порадовать себя вкусным ужином с необычными блюдами, а не заготавливать впрок Оливье и Селедку. Вы, кстати, знаете, сколько по-хорошему хранится готовый майонезный салат? Один день! А уничтожают его обычно неделю!

Настоятельно советуем вам присмотреться к нашему сегодняшнему рецепту от шеф-повара Владимира Степаненко. По названию и внешнему виду может показаться, что это невозможно реализовать обычной хозяйке на своей кухне, но это не так! Вообще не так! Тут вам и праздничный телячий язык, который большинство видело только в мясной нарезке на новогоднем столе, и вроде бы сложный заморский соус (на самом деле нет), а все остальное – перловка, грибы, да старый добрый кубанский корнеплод топинамбур – копеечные совершенно вещи, с которыми вам просто необходимо познакомиться!

Раскладка ресторанная, поэтому на одну порцию:

  • Язык теленка – 110 г
  • Соус демиглас – 15 г
  • Перловая крупа – 30 г
  • Топинамбур – 50 г
  • Лук, чеснок – по 1–2 шт.
  • Шампиньоны
  • Сливочное, оливковое и подсолнечное масло
  • Жирные сливки – около 100 мл
  • Бекон – 1–2 слайса
  • Пармезан – 20–30 г
  • Заготовки

    Полное название блюда звучит примерно так: телячий язык в соусе демиглас, перловка, томленая с беконом, луком и сыром пармезан, грибной мусс. Этот рецепт довольно универсален – вместо языка можно взять дикого кабана, оленину, стейк из говяжьей вырезки – да любую говядину. Если берете дикое мясо, то в соус можно добавить ягоды. Не стоит свято придерживаться рецепта, главное – уловить суть.

    Вы сильно упростите себе задачу, если предварительно сделаете две заготовки: мясную, из перловки и топинамбурную. Все, что нужно будет сделать – отварить все эти ингредиенты до 99 % готовности, то есть, оставить слегка аль денте. Топинамбур хорошо помойте, но кожуру не счищайте – это будет намного легче сделать уже в вареном виде.

    Соусы

    Для начала готовим луково-грибной крем. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, на смеси сливочного и подсолнечного масел. Добавьте шампиньоны и обжарьте их тоже, затем влейте жирные сливки, около 100 мл. Потомите, посолите, поперчите, можно добавить щепотку сахара для баланса вкуса.

    Затем хорошенько перебейте массу в блендере/бликсере, что у вас там есть дома. А потом все это следует заправить в сифон. Впрочем, если сифон у вас на кухне не водится, можно и без него – крем уже хорош. Единственное, если ваш блендер не идеален, перетрите готовый крем через сито. И важное: это горячий соус, так что либо держите его на водяной бане, либо готовьте к подаче блюда.

    Что касается демигласа, то предполагается, что он у вас имеется всегда. Если же нет – купить готовый не проблема. Ну, или если очень хочется – сварите свой собственный, но на это уйдет три дня.

    Почти готово

    Отваренную перловку нужно немного протомить сначала на растительном, а потом на сливочном масле (для богатства вкуса).

    Лук с беконом обжарить, добавить перловку и половину грибного соуса, смешать, а в конце всыпать пармезан. Должна получиться довольно густая масса, из которой вы легко сможете вылепить кнедлю.

    Помните, что вы отварили топинамбур? Теперь его шкурку легко снять чайной ложкой или маленьким ножом. Съедобную часть нарежьте кружочками и слегка поджарьте на оливковом масле, можно добавить веточку тимьяна.

    Демиглас немного разогрейте в сотейнике до жидкого состояния, если он слишком густой – разбавьте куриным бульоном. В соус закиньте порционно нарезанный телячий язык.

    Выкладываем, чтобы как в ресторане

    Нижний слой – кружочки топинамбура, дальше – язык, его же поливаем соусом, в котором он томился. Рядом – теплый грибной крем и перловковая кнедля. Для остроты вкуса и красоты – пару капель любого зеленого масла и/или дробленого в пыль (и предварительно высушенного) шпината.

    Вы не поверите, но это все!

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.