Главный по тарелочкам

Владимир Степаненко – бренд-шеф ресторана «Чо-Чо», банно-гостиничного комплекса «Казанова» и ресторана «Арагви» в Вене. Недавно он стал совладельцем ресторана «Дом» на ул. Селезнева и не сегодня-завтра, откроет там полноценное заведение с авторской кухней и первыми в Краснодаре ужинами в формате chef’s table, проходящими в ресторане.

Он стажировался в знаменитом “Арзаке”, в 2013 году вместе с Олегом Сычовым и Андреем Матюхой привез серебро с международного фестиваля в Стамбуле. Мы столько раз слышали о Владимире от вышеупомянутых шефов, что наша встреча и это интервью были лишь делом времени. И вот – время пришло. В том числе и для наших читателей, которые любят (а кто же не любит!) побрюзжать о низком гастрономическом уровне в Краснодаре. Наш сегодняшний герой – из тех немногих поваров, которые двигают кулинарию вперед и никогда не перестают учиться.

Мы пообщались с Владимир Степаненко обо всем наболевшем в индустрии: когда из меню исчезнет салат Цезарь, как наказывать нерадивых поваров, есть ли выход из накаленной ситуации между управляющими заведений и кухней, а также самом главном. О том, что отличает хорошего повара от того, кому таким никогда не стать.

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам
Владимир Степаненко. Фото Дениса Яковлева

О «Чо-Чо», «Доме» и своем идеальном ресторане

Сначала я хотел, конечно, ресторан в центре, даже инвестора нашел, но не сложилось. А потом владелец ресторана «Дом», после эпизодического сотрудничества, предложил стать совладельцем: у этого заведения старая история, тут был ресторан кавказской кухни «Урарту», а два года назад запустилось то, что есть сейчас. Сперва был поток посетителей, но из-за нестабильности кухни гости потихоньку уходили. Первая проблема, с которой мы столкнулись – нехватка кадров. Непросто перетащить сюда людей из центра.

Ресторан – это комплексная работа. Лично я обращаю внимание на все: приборы, интерьер, оформление меню. А главное – сколько к этому приложено ума и усилий.

Но несмотря на всё, 50 % успеха – это, конечно, кухня. Изначально в ресторан идут покушать, а интерьер и обслуживание – это вторично и в хорошем заведении – само собой разумеющееся. Иногда даже география на карте города не столь важна, сколько вкус.

«Чо-Чо» – это попсовый ресторан. Изначально планировалось, что там будет азиатская кухня. Того, что я хотел бы там сделать авторского, – 40 %. Остальное диктуют гости. Но сейчас все идет к тому, что гость начинает разбираться в том, что ему подают, развивает правильный вкус.

Повара привыкают к старому меню, оттачивают его – вопросов у гостей становится меньше. Но заходит новое меню, и линейные повара ничего не понимают и не могут нормально приготовить. А ведь они участвовали в его создании и отрабатывали не один раз!

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам
Владимир Степаненко. Фото Дениса Яковлева

Огромное меню «Чо-Чо» – это болезнь, характерная многим владельцам заведений. Вы представляете, сколько продуктов нужно держать в свежести постоянно? А гости при этом говорят, что меню маленькое и выбрать не из чего. Когда это слышит учредитель, отгадайте, что он говорит мне?

Я предлагал убрать «Цезарь» и заменить его другим салатом, но мне отказали. Потому что «Цезаря» в месяц продают 1500 порций, а моего салата с дальневосточной треской и лимонным маслом – 400.

Существуют гости, которые приходят и неизменно делают заказ: «Цезарь и капучино». Макрель? Телячьи щечки? Хвосты? Боже мой, нет!!!

Если у человека стоит цель выдать качественный продукт – проблем не будет, а если он работает как робот… здесь ошибки неминуемы, даже если повар это блюдо отдавал миллион раз. Причем наличие су-шефа не гарантирует тебе того, что блюдо дойдет до гостя именно в том варианте, которое проработал и утвердил шеф-повар.

В утверждении блюда участвуют учредитель, управляющий и шеф-повар. Последний, конечно, несет больше всего ответственности. Он же может убедить остальных в правильности своего мнения.

Есть, например, у меня в меню кролик су-вид. На дегустации мы приняли решение, что консистенция кролика должна быть ветчинной: упругий и розовый. А гость дома какого кролика ест? Такого, у которого мясо на волокна расходится, словно тушенка. Первое время все говорили «у вас кролик сырой», а после того как привыкли к нашей подаче, (к сожалению, повара не всегда могут готовить одинаково, увы), замечания стали делать уже сами гости. Потом я убрал это блюдо из меню и сделал пасту с разварным кроликом и зеленью. И эта позиция сразу же зашла! Продукт ведь понятен потребителю.

В моем идеальном ресторане я хочу работать с максимально свежими продуктами и не важно, насколько они локальные.

Часто приходится общаться с гостями, которые не понимают вкус и не хотят даже попытаться. Он же клиент – хотеть что-то делать должен я, а он – только получать удовольствие.

Мы должны выдавать такую кухню, что у гостя не должно возникать сомнений – ехать или нет в этот «Дом» через весь город.

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам
Владимир Степаненко. Фото Дениса Яковлева

О поварском пути

Я знал, что буду поваром лет с 13 точно. Уже тогда я готовил дома: кухня всегда была засыпана мукой, сахаром и специями. Жил я на ул. Старокубанской, напротив ресторана «Екатеринодар». Всегда мечтал в нем работать.

Когда я учился в школе, «Екатеринодар» был очень раскрученным местом – там всегда были богатые люди, дорогие банкеты, бандиты, пистолеты – вот это все из 90-х. Мы, школьники, там мыли машины на стоянке и неплохо зарабатывали, кстати.

Потом я поступил в поварское училище на КСК. Сейчас это политехнический техникум. И попал в «Екатеринодар» поваром. Я застал кухню до модернизации (сегодняшняя версия урезана вполовину). Мне до сих пор кажется, что кухня этого заведения самая правильная и лаконичная с точки зрения расположения цехов. Работать там идеально комфортно.

Сейчас про «Екатеринодар» не очень-то слышно, хотя он должен быть визитной карточкой города, как «Пушкин» в Москве. Возможно, виной всему пробки и возросшая конкуренция. В наши дни все стараются делать дела в шаговой доступности.

Но настал момент, когда безумные банкеты в «Екатеринодаре» на 100–200 человек с их судаками и окороками надоели. Дома мне сказали, что надо что-то поменять в жизни. Семью не устраивало, что я постоянно на работе.

Тогда я все бросил и пошел на завод ДСК на ул. Вишняковой. Они занимались строительством панельных домов. В первый день работы там мне явился знак, как бы намекающий на то, что «нечего тебе здесь делать!». Мне дали задание чистить плиты перекрытий отбойным молотком. От него отлетел шланг, и я пошел поднять его, остановившись аккурат в дверном проеме. В этот момент трамвай, что грузил эти плиты, зацепил одну из них, и они все сложились, будто домино. А я-то остаюсь четко в дверном проеме! Обошлось разбитой каской и травмой руки. Шаг вправо-влево, и меня бы раздавило. После этого инцидента на стройке я не задержался. От профессии повара не уйти.

В конце 90-х – начале 2000-х я работал у Татьяны Мазуренко в ее сети ресторанов: «Рыбачка Соня», «Папа Карло», «Рога и копыта». Три месяца бесплатно мыл посуду в «Папе Карло» – это была практика от училища.

Я наблюдал за поварами – они на тот момент казались мне богами, которые умеют мешать правильной вилкой в правильной миске майонезный салат. Реально, меня учили это делать! Чтобы майонезный салат был пушистым.

Однако все лучшие повара работали именно в этой сети. Однажды там проводился конкурс на лучший бутерброд с призом в 100 $. Это был первый конкурс, которым я загорелся и в котором выиграл. Помню, что долго думал, куда деть деньги – в итоге пошел в автошколу. Победил я, кстати, со сложной композицией. Уже плохо помню, но из теста для профитролей там точно был выпечен скрипичный ключ.

Сейчас, конечно, сильно изменилось понятие бутерброда. Сегодня я бы сделал какой-нибудь сендвич с томленой говядиной барбекью – что-нибудь в американском стиле.

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам
Владимир Степаненко. Фото Дениса Яковлева

Шесть лет я проработал в сети «Пивная № 1» и далее по номерам. Там я порядочно вырос и пошел открывать мадьяровскую «Белку и стрелку». Планировалось, что это будет тусовочный ресторан. Но я в «Мадьяре» не смог работать, потому что условия, которые там есть, для шеф-повара категорически не подходят. Когда тебе управляющий или менеджер диктуют, что делать, и рассказывают, как тебе готовить твое блюдо… это никуда не годится!

Затем мне предложили переделать кухню в банях «Джакомо Казанова». Там я таких поваров-убийц повидал. Выгонял их сменами. Это сейчас смешно, но отнюдь не когда ты открываешь холодильник, а там продукты ненадлежащего качества, которые они подают гостям! Причем они находили уместным еще и обижаться на меня.

Параллельно мне предложили заняться «Bread & Питъ» и открыть «Галю Гуляй». Там у меня была проблема с управляющим – не нашел с ним общий язык и поставил условие перед руководителем «Суп групп»: либо я, либо он. Он выбрал не меня.

Как правило, в Краснодаре управляющий – это бывший официант. Потом он рискует превратиться в человека, который чувствует полную уверенность в собственной правоте.

О поварах, с которыми только по-плохому

Я знаю людей, которые не спят сутками и получают от этого удовлетворение. Да я сам из этих. До сих пор.

Наверное, про меня в городе многие могут сказать, что я жесткий человек.

Я бы назначал поварам 15 суток тюрьмы за то, что они отдают гостю просроченный или пропавший продукт. Или за продажу трехдневного пюре. Таких поваров на сегодняшний день в городе 70 %.

С поваром редко получается по-хорошему, нужна дисциплина. Может процентов 20–30% реагируют на замечания. Многих не трогают ни штрафы, ни мольбы, ни просьбы. Пока человек сам не захочет.

Я из тех людей, которые будут долбать подчиненных за каждый неправильный шаг. Моя цель – чтобы в дальнейшем таких ошибок не было.

Не могу гарантировать, что повар, который ко мне приходит, даже с 16-летним стажем, справится с работой на моей кухне.

Идеальное блюдо шеф-повара – то, которое линейный повар сможет минимально нарушить, даже если сильно захочет.

Из 30 выпускников техникума на кухню приходят 2–3. Двум из них надо только отшарашить, забрать деньги и уйти, а один – в лучшем случае – хочет действительно вкусно готовить и чего-то достичь.

Поварам я всегда говорю: «Если ты умеешь делать вкусное пюре, готовить правильный бульон и каши с крупами – ты уже будешь успешным поваром. Но если ты этого не делаешь, но пытаешься картошку сусальным золотом покрыть – ты не повар, извини».

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам
Владимир Степаненко. Фото Дениса Яковлева

Об обучении и мишленовских ресторанах

На стажировках в Германии, куда меня отправляли от сети пивных, я научился готовить брецели, рульку и другие пивные специалитеты. Но если ты не идешь в ногу со временем, все имеет свойства устаревать. Либо остаются только постоянные гости, которые и стареют вместе с заведением.

Еще я стажировался в Испании две недели – поездку оформлял через мадридское агентство, которое берет все договоренности по стажировкам поваров на себя. Стоило все это около полумиллиона рублей + перелет и дневное питание.

Больше всего меня впечатлил трехзвездочный ресторан Akelarre в Сан-Себастьяне. Его шеф-повару Педро Субихане лет 70! Одна из его фраз до сих пор у меня в голове, он сказал: “Мне уже почти 70 лет, а я все еще учусь!”. Когда он вышел к нам после ужина, я попросил его усыновить меня.

Это была технологически совершенная еда. Элементы из молекулярной кухни берутся для визуализации блюда, но при этом несут и вкусовую нагрузку, и целую историю.

Меню в таких ресторанах собирают не за неделю – это очень длительный процесс. Идеи для финального результата вынашиваются даже не месяц, а в создании блюд участвует не один повар, а целая команда.

Один ресторан я помогал открывать в Вене. Это грузинская кухня, называется «Арагви». Не ожидал, что эта тема так хорошо зайдет. Там я в первый раз увидел, как европеец ест лобио с лавашом и запивает вином. И все. То есть без основного.

Открыли это заведение русские ребята из Сочи и Москвы. Повара там – грузины, которые живут в Австрии десятилетиями и уже полностью переняли местный уклад жизни. Например, работать они должны только 8 часов и не дай бог это будут 8 часов и 10 минут, ему уже должны сверхурочные.

Объясняю, как работают в мишленовских ресторанах. Повара приходят к 10 утра, делают заготовки. Отдают обед, который заканчивается в 14–15 часов. Остается несколько человек из старших, остальные все уходят. И возвращаются в 6 вечера. Делают заготовки и готовятся к вечерней посадке, которую они знают на месяц вперед. Они все работают без стресса – у них все подготовлено и нет сюрпризов в виде 20–30 человек, которые могут прийти без предзаказа.

Но есть целое новое поколение поваров, которые работают от зари до зари – это чтобы местные повара не подумали, что там у всех офисный рабочий день.

В обед вся команда ресторана садится кушать. И едят они не наспех приготовленную еду из дешевых продуктов. Они вкушают фермерских цыплят, мраморную говядину, свежий хлеб, дорогие салаты – все, что захотят.

Еще у них нет инвентаризации и технологических карт. Исключение – классические французские соусы и десерты. Нет и фотографий блюд. Потому что шеф-повар показал, как делать, и никто не будет делать по-другому – его за это выгонят.

Самое интересное – этим поварам не платят вообще. Смотрите, 50 человек – штат поваров. Из них в штат оформлены пять, которые по 15–18 лет работают с конкретным шефом. И у них не возникает желания уходить и открывать что-то свое. Зачем? Они понимают, какая это ответственность и сверхзанятость.

У меня повара поработают полгода, им звонят и зовут идти куда-то шефом. И они всегда соглашаются. Открывают непонятно что и непонятно зачем, это закрывается, а повар возвращается ко мне.

Не все должны быть шеф-поварами, быть просто хорошим поваром – это не менее престижно.

Чем профессиональнее ты становишься, тем понятнее и проще у твоей еды вкус, а картинка – красивее. Молодые повара часто стремятся нагромоздить кучу разных вкусов, не понимая, что это – уже безвкусица.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.