Утка магрэ

Для этого традиционного французского блюда используется утиная грудка. Причем обязательным условием является наличие на ней слоя кожи и, соответственно, жира. Истинные французы готовят магрэ из дикой утки, либо многострадальной утки «Барбари», которую откармливают для фуа-гра (эти птицы всю свою недолгую жизнь находятся в тесных условиях, не позволяющим им много двигаться, и за счет этого быстро обрастают плотным жирком). Но вы можете взять и отечественную утку на рынке, вкус от этого сильно не пострадает, да простят мне гурманы-французы такое вольнодумие.

Приготовить магрэ довольно просто:

1. Берем жирный кусочек утиной грудки.
2. Делаем ромбовидные надрезы на коже.
3. Кладем жировой частью на раскаленную сковородку.
4. Обжариваем минут 5–7 с одной стороны (к этому моменту из кожи выпарится довольно много жира), переворачиваем, обжариваем также минут 5–7.
5. Ставим утку в разогретую до 180 градусов духовку и томим минут 5–10, не больше. Достаем птицу из духовки, даем постоять при комнатной температуре минут 10 и слайсируете.

Мясо получится слегка красноватым, но от этого сочным, мягким и изысканным. Подается утка магрэ со сладким или кисло-сладким соусом.

Недавно наткнулась на шутку, характеризующую французскую кухню: «Как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, над которым вы парились 3,5 часа, украсьте шалотом». Высказывание утрированное, ибо французская кухня сложна, утонченна и прекрасна, но доля истины здесь есть. Французы придают огромное значение соусам и готовиться они могут гораздо дольше, чем 3,5 часа. Например, один из основных соусов французской кухни демиглас (крайне выпаренный наваристый бульон из предварительно обжаренных говяжьих костей и овощей) готовится от 24 до 36 часов! Он же составляет основу многих других классических соусов.
Я предлагаю приготовить один из опробованных мной лично и производящих впечатление даже на искушенных гурманов.

 

Ингредиенты для апельсинового соуса к утке:

  • Апельсины (лучше кислые) – 2 шт.
  • Сахар – 25 гр
  • Винный уксус – 1 ст. л.
  • Цедра апельсина
  • Сливочное масло
  • 20301981472_87c804cf41_o

    Готовить соус лучше заранее. Чем лучше вы уварите ингредиенты на каждом этапе, тем гуще вкуснее и насыщеннее получится.

    1. Готовим карамель. Для этого в сотейнике заливаем сахар 100 мл горячей воды и помешиваем до образования крупных пузырьков и слегка золотистого цвета
    2. Далее снимаем соус с огня, добавляем ложку винного уксуса и помешиваем. Консистенция станет более тягучей.
    3. Возвращает сотейник на огонь и добавляем сок двух апельсинов. Увариваем на половину.
    4. На следующем этапе добавляем 1,5 стакана бульона (в идеале это должен быть пресловутый демиглас, но если у вас нет свободных 36 часов на его приготовление или его порошкового заменителя, просто добавьте бульон. Для таких случаев я храню замороженный бульон в холодильнике, очень удобно). Снова увариваем вполовину.
    5. Следующие этапы можно выполнять непосредственно перед подачей. Разогрейте соус, посолите по вкусу, добавьте цедру и ложку сливочного масла.
    6. Украсьте утку долькой апельсина и полейте соусом. Кулинарный успех вам обеспечен!

    Рецепт и фото
    Алевтина Тефтяева

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)