Под меховым убранством

Хотя заносчивые слоны, черепахи и киты самодовольно считают, что на них держится весь мир, мы-то знаем, что мир держится на селедке. Жирненькая, аппетитная селедочка скидывает серебристую шкурку, надевает шикарную шубу и, словно криминальный авторитет, держит весь стол в подчинении. А где стол, там и дом, ель, телевизор с президентом – все эти сакральные вещи.

IMG_5057

Оригинальный рецепт шубы выглядит так:

  • сельдь слабосоленая – 2 шт. примерно по 400 гр
  • картофель – 6 средних
  • свекла – 1 большая
  • морковь – 2 средних
  • репчатый лук – 1 средний
  • майонез – 400–500 мл
  • лимонный сок/уксус

  • В оригинальной версии нет вареного яйца и нам это кажется очень логичным: вареное яйцо и соленая рыба, они, если честно, не пара, не пара, не пара. Мы свято уверены: селедка в сочетании с яйцом дает совершенно ненужную горечь. Зачем горевать, коли праздник?

    О рыбе

    Селедка под шубой, как русская душа: одновременно простая, но и сложная, многослойная, дешевая и при этом шикарная. А какая метафора в названии! Эдакая боярыня Морозова в исполнении сельди.

    Vasily_Surikov-1

    И такой нейминг оправдан вполне. Именно сельдь играет главную роль в этом блюде. Рыба должна быть свежей, слабосоленой и целой. Долой всякого рода маринованные селедочные запчасти с укропом и уксусом, заточенные в прозрачные пластиковые ведра. Ничего общего со вкусом сельди у этой сладко-уксусно-укропно-ватной массы нет.

    Раз в году не поленитесь и сходите на рынок и купите рыбу. Качественную свежую сельдь отличает стальной оттенок шкурки, ясный взгляд и, не поверите, – запах сельди! Не поленитесь еще раз и самостоятельно разделайте рыбу. Отделить ее от костей достаточно просто: после того, как вынули кишочки, расправились с головой и хребтом, вооружитесь вилкой. Это лайфхак еще времен моей прабабушки, а бабуля знала толк в рыбе.

    селедка

    Итак, возьмите вилку и движением от себя разделяйте селедочное филе на небольшие кусочки. Вы увидите, как кости, прижатые вилкой, охотно расстаются с мягким рыбьим мясом. И хотя этот процесс займет у вас немало времени, результат того стоит.

    О шубе

    Теперь о селедочном прикиде. Почему мы отвергаем вареные яйца, мы пояснили выше, а это значит, что надо отварить свеклу, морковь и картофель. Постарайтесь разузнать у экспертов на рынке, какой именно сорт картошки создан для варки и купите его. Нередко картофель в вареном эквиваленте на вкус как пластилиновая ворона, нам так не надо.

    свекла

    Отваренные и почищенные овощи мелко нарежьте или крупно натрите. К тертым овощам лично мы относимся прохладно: во-первых, зубы еще во рту присутствуют, во-вторых, терка была придумана для сыра, все остальное она просто уничтожает, разрывает волокна и дает соку стечь еще до того, как продукты попали вам в рот.

    Еще вам понадобится лук. Возьмите обычный репчатый, нарежьте полукольцами и сбырзните лимонным соком или уксусом (яблочным, рисовым, винным). Оставьте его мариноваться минут на 10, и получите хрустящий сочный лучок.

    Когда овощи измельчены, осталось самое важное – выложить салат слоями. Для этого нам понадобится майонез.

    О майонезе

    Можно как угодно изловчиться в нарезке овощей, три дня искать ту самую сельдь и мариновать лук, но если у вас не будет хорошего майонеза, праздник живота, увы, не случится.
    Тут на помощь снова пришла Джулия Чайлд, однако мы привыкли не верить любым рецептам на слово, так что внесли некоторые изменения.

    домашний майонез

    Ингредиенты:

  • 350 мл рафинированного подсолнечного масла или его смеси с оливковым
  • 2 чайные ложки готовой или сухой горчицы
  • 2 ст. л лимонного сока (можно заменить белым винным уксусом)
  • 3 желтка
  • 1 ч. л. соли

  • В большой миске слегка взбейте желтки, чтобы они перемешались между собой. Затем соедините их с лимонным соком, солью и горчицей, не останавливая процесс взбивания ни на минуту. Мы все делаем на самой низкой скорости мягкой пружинистой насадкой на погружной блендер. Говорят, некоторые могут сделать это ручным венчиком, мы лишь пожелаем им удачи.

    домашний майонез

    Тонкой струйкой очень медленно и порционно (немного влили, хорошо перемешайте) вливайте масло, не останавливая взбивание. Если образуются комки – перестаньте лить масло и взбивайте, пока они не исчезнут. Да, рука устанет даже если вы используете миксер, но не сдавайтесь. Когда масса начнет напоминать мазик (вы в этот момент будете удивляться, поверьте), остановитесь и проверьте, хватает ли соли. Добавьте, если что. Когда вы вмешаете все масло, перед вами предстанет самый настоящий домашний майонез. Не бойтесь, вы подружитесь.

     

    О результате

    Вернемся на секунду к названию «селедка под шубой». Значит, что самым нижнем слоем должна быть сельдь. Можно и так, но поверьте, гораздо вкуснее, когда на дне картошечка, а уже сверху селедка и лучок. Селедочный сок пропитает нейтральную по вкусу картошку и будет шикарно.

    селедка под шубой

    И да, старайтесь не переборщить с майонезом, тоненько размазывайте его вилкой, слегка прижимая каждый слой. Гораздо вкуснее, если слои повторить несколько раз, пусть они будут тоньше, но при этом чаще чередоваться. Если майонез достаточно соленый (скорее всего так и есть), не солите другие ингредиенты.

    Удобнее всего собирать этот шедевр отечественной кулинарии в высокой пластиковой форме с крышкой. Такой нет? Просто накройте салат пленкой или тарелкой и отправьте в холодильник на сутки или хотя бы на ночь, пусть настоится.

    Если вы дочитали этот текст, молодцы – ловите вкусняшку, видео о том, как итальянцы едят русские новогодние блюда.

    3 комментария

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)