Трилогия: Борщ. Часть 2 – тиха украинская ночь

Мы живем в удивительное время, когда в интернете можно с легкостью найти достойный рецепт гаспачо, гуакомоле, супа фо, ризотто с трюфелями, мяса по-бургундски… Но когда дело доходит до чего-нибудь основополагающего для русского желудка: борща или харчо, или пампушек с чесноком – начинаются проблемы. Гугл упорно направляет вас на какой-нибудь поваренок точка ру, в недрах которого происходит настоящий сатанизм. Тысяча рецептов разной степени адекватности, розы из помидоров, лебедя из майонеза, салаты, выложенные в форме змеи при помощи… всего (просто забейте в гугл «салат змея» и наслаждайтесь картинками). Афиша-еда в этом плане тоже не радует, то у них борщ с осьминогами, то солянка веганская.

Таким образом, мы попадаем в некую ловушку. Кругом дезинформация: кто-то советует варить капусту в борще полчаса (ложь!), кто-то развлекается размышлениями политического толка касательно происхождения этого блюда, а некоторые и вовсе не понимают, чем кубанский вариант отличается от украинского (многим! – подробнее тут).

Остается один вариант: звонок маме или бабушке, которые и без мнения кого-то в интернете (пусть даже именитого повара) знают, что делать.

Нам же, безусловно, повезло, советы матушки пересеклись с опытом готовки борща кубанского. И понеслась.

Семь литров украинского борща – это:

  • Говяжья голяшка на кости – 1 кг
  • Свекла винегретная, красная – 300 г
  • Картофель – 700 г
  • Фасоль – 300 г
  • Капуста – 700 г
  • Морковь – 200 г
  • Лук репчатый – 200 г
  • Томатная паста домашняя – 300 мл
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Корень петрушки – 50 г
  • Петрушка, укроп – по 1 пучку
  • Соль, перец
  • Бульон

    В теории, бульон можно сварить на любом мясе, будет ли это повседневная курица, нежная говядина или праздничная утка/петух – решать вам. Мы остановились на варианте говяжьей голяшки – на мозговой косточке бульон получается наваристым, а мясо, протомившись, превращается в нежный и сочный экземпляр.

    Бульон мы варим так: промываем мясо, кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой минут на 20. Потом выливаем воду с выделившимся мясным соком, еще раз промываем мясо и тару. На сухой сковороде поджариваем до черных подпалин 1 морковку и одну луковицу. Заливаем мясо питьевой водой и доводим ее до кипения, даем покипеть минут 10, снимая пену, затем уменьшаем огонь/температуру, закладываем морковь, лук, промытые корни петрушки и варим 3 часа без сильного бурления – достаточно ленивого побулькивания. За полчаса до готовности добавляем 2 лавровых листа и пару горошин душистого перца.

    Достаем мясо и его товарищей и процеживаем бульон.

    Гуща

    Борщ должен быть густым, это даже не обсуждается. Пожиже можно и из-под крана попить.

    Накануне борщеварения замачиваем фасоль. Затем сливаем воду и хорошенько промываем наши бобы.

    Чистим все овощи. Тонкой соломкой режем свеклу и морковь. Большими кусками по 5 см в длину и 2 в высоту – картошку. Измельчаем лук и чеснок. Тонко-тонко шинкуем капусту. Листья зелени отделяем от ножек и мелко рубим. Мясо разбираем на кусочки 2х2 см.

    Организуем зажарку: лук, чеснок и морковь прижариваем на подсолнечном масле.

    Все в сборе

    Доводим процеженный бульон до кипения, забрасываем в него мясо и фасоль, через 10 минут – картофель, еще через 10 – свеклу и томатную пасту (последняя не даст картошке развариться и внесет кислинку во вкус). Варим все вместе еще 15 минут, до готовности фасоли, степень которой определяем, конечно, попробовав. Далее идет очередь зажарки.

    В самый последний момент, за пять минут до конца варки добавляем капусту. В идеале 7-литровая кастрюля будет полна под завязку.

    Лишь после добавления ВСЕХ ингредиентов солим и перчим. Посыпаем зеленью и… оставляем минимум на полчаса настояться. Хотя иногда и мы срываемся на свежачок. Есть те, кто любят борщ исключительно назавтра, мы же любим его всегда!

    Подавайте с зеленью, сметаной, острым перцем, чесноком или соленьями. Водочку не забудьте и пампушки. О них – ниже.

    Для пампушек

  • Мука – 250 г
  • Сухие дрожжи – 8 г (половина пакетика примерно)
  • Молоко – 1/2 стакана
  • Растительное масло – 100 мл
  • Яйцо – 1 шт
  • Сахар – 1/2 ст. л.
  • Сливочное масло – 1 ст. л.
  • Чеснок – сколько хочется
  • Молоко нагрейте до комнатной температуры и разведите в нем дрожжи с сахаром и щепоткой соли (по желанию можно еще добавить немного муки). Дайте постоять минут 10.

    Сливочное масло растопите и добавьте в просеянную муку, туда же отправляйте опару. Когда тесто готово, а это должен быть приятный, не прилипающий к рукам, комочек, положите его в смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 20–30 минут.

    Подготовьте тару для выпечки — это должно быть нечто круглое и не очень большое. Смажьте маслом или простелите пергаментом дно и стенки. Сформируйте небольшие шарики из теста, выложите их в форму, можно близко друг к другу, накройте пищевой пленкой и дайте отдохнуть с полчаса.

    Яйцо слегка взбейте, можно с молоком. Смажьте им пампушки и выпекайте булочки 20 минут или до золотистого цвета.

    Тем временем чеснок очистите и измельчите, смешайте с растительным маслом. В конце всем этим благолепием смажьте горячие пампушки. Чеснок позеленеет, но вы не переживайте — так и должно быть.

    (1) Comment

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)