Невероятные приключения итальянских сыров в России

15 декабря прошлого года открылась домашняя сыроварня «Вкус сыра», чей сыр уже попробовали многие, однако мало кто знает историю этого небольшого семейного бизнеса. «Вкус сыра» был придуман и реализован силами семьи Васильевых: на инвестиции отца было закуплено оборудование и обустроен магазин, в цеху главенствует мама Елена, в торговом зале работают сыновья Егор И Арсений, за маркетинг отвечает дочь Ксения.
Мы пообщались с Еленой Васильевой, которая рассказала о семейном бизнесе, об итальянских сыроварах и кубанских буренках, о пользе рикотты и многослойности бурраты.

Нэхчч по-чеченски – сыр. Тот вид этого традиционного чеченского сыра, который варят во «Вкусе сыра» более мягкий. В Чечне, по словам Абдуллы, любят, чтобы сыр был тверже и соленее – тогда еще и дырочки образуются. Летом нэхчч едят с арбузом.

Получается, что фраза «домашняя сыроварня» – это не просто слова.
Да, все так. Только технолог Абдулла не из семьи, но для нас он уже как старший сын. Он же привнес в ассортимент чеченский сыр нэхчч – из Чечни привез закваску – поэтому сыр у нас именно такой, какой делают его жена, мама, бабушка.
Это первый сыр, который мы делаем с утра: молоко подогрелось, закваску кинули, помешали и через минут 40 он уже готов.

Елена и Абдулла

Как появилась идея открыть сыроварню?
Мы много лет провели в Италии. Рядом с нашим домом открылась сыроварня – маленькая, семейная. Папа готовил сыр, мама стояла в магазине, а дочь помогала. Нам так понравилось это место, что мы туда ходили каждое утром, чтобы купить свежего сыра. А потом напросились на кухню. Владельцы с открытой душой и абсолютно бесплатно пустили нас к себе в цех. Там пару месяцев я обучалась самому процессу.
Потом итальянцы дали нам своего технолога, который открывал их сыроварню. Полгода мы ждали его в Краснодаре. Он и его команда проектировали наше заведение, заказывали оборудование в Италии, потом собирали здесь.
После работы в той маленькой итальянской сыроварне мне хотелось, чтобы все было как у них: чистота, слив в полу, качественное оборудование.

Где вы закупаете молоко?
Специально для желающих узнать об этом я каждый день выставляю листочек в «Уголке потребителя»: откуда пришло молоко, сколько его, все анализы. Мы сотрудничаем с племенным хозяйством в учхозе «Лазурном», которое поставляет молоко каждое утро: подоили коровок, и сразу к нам.

Молоко, которое нам дали на пробу, было совсем не таким, как вы себе представляете его парной вариант. Никакого неприятного запаха и нейтральный сливочный вкус.

В этом хозяйстве все серьезно. У них стоит французская охлаждающая система DeLaval, которая понижает температуру молока с 36° до 4° за три секунды. В обязательном порядке буренок моют и сушат перед удоем (кстати, сам процесс происходит под музыку). Доярки работают в перчатках и после каждых двух коров дезинфицируют руки. После каждой дойки у коровы берется проба – если у животного мастит, за три дня до острой фазы заболевания (это можно отследить по наличию особого гормона) их отставляют в сторону и доят в последнюю очередь. Молоко от таких коров идет в отдельную тару, пастеризуется и спаивается телятам. К нам же поступает только молоко высшего сорта.

Считается, что технология изготовления моцареллы похожа на технологию сулугуни. Это так?
Конечно. Принцип один и тот же. Только моцареллу держат в воде после приготовления, а сулугуни – в соленом растворе, который подом подсыхает. У этих жидкостей разный Ph, поэтому у сырного теста разная кислотность. Сулугуни больше похож на итальянский качокавалло или скаморцу.

В оригинале моцареллу делают из молока буйволиц. Оно более жирное и поэтому сыр получается совсем другим. У коровьего молока жирность 3,7–4,1 %, а у буйволиц – около 4,5%. Значит, выход продукции намного больше.

Планируете ли производство выдержанных сыров?
У нас нет возможности выдерживать сыры – для этого нужны другие условия, другое помещение, желательно за городом (при созревании сыр выделяет специфический запах). Поэтому мы делаем только свежие: утром сделали, к вечеру продали. Максимум на следующий день остается что-то.

Сколько сыра вы делаете в день?
В нашем цеху стоят два пастеризатора на 300 литров каждый – это около 60 килограмм сыра. В одном делаем моцареллу, в другом – рикотту.

Что происходит с побочными продуктами, например, с сывороткой?
Творожную сыворотку мы продаем. А та сыворотка, что остается от рикотты, непригодна для пищи, в нее добавляют лимонный сок – это не очень полезно для желудка. Такую сыворотку у нас забирают фермеры.

Насколько реально сделать моцареллу дома?
Очень легко! Мы тоже начинали с домашнего приготовления моцареллы: ездили на подворье в 30 км от города. Там шесть коров. Мы брали по шесть литров молока и варили сыр дома. Потом наш папа понял, что это надолго, и выделил денег на сыроварню.

Арсений и Егор

Сейчас такое время – санкции, настоящего итальянского сыра не найти. Вы специально так подгадали?
Нет, идея появилась еще раньше – 3,5 года назад примерно. Сейчас все так совпало, что бизнес-модель оказалась очень жизнеспособной.

Планируете выходить в общепит или продовольственные магазины?
Нам просто не хватит мощностей. Пока наши сырные тарелки есть в «Грей гусе», «Коралловых бусах», некоторые небольшие фермерские магазинчики берут себе на реализацию.
Как только спрос превысит предложение, мы планируем расшириться – уйти за город, где реальнее наладить более крупное производство.

По образованию Елена – ветеринарный врач, закончила КубГАУ, что тоже пригодилось. У «Вкуса сыра» есть своя входная лаборатория молока – чтобы дополнительно перепроверить качество и соответствие присланных с фермы анализов.

Рикотта

Какой ваш любимый сыр?
Очень люблю рикотту. У нее всего 8 % жирности. Итальянские педиатры рекомендуют рикотту детям с первого прикорма – настолько это диетический продукт.
Кстати, в той итальянской сыроварне мы делали где-то 60 кг моцареллы и 40 кг рикотты в день. И рикотта всегда уходила первой – это очень популярный сыр.

Сколько хранится свежий сыр?
Семь дней, если хранить его в холодильнике. На пятый-шестой день его ешь, а он как будто только что приготовлен, а моцарелла через пару дней только лучше становится. Единственное правило насчет нее – нельзя хранить в воде после того, как вы разрезали шарик.

Страчателла

Страчателла в первую очередь ассоциируется с шоколадным мороженым, а у вас это сыр…
Но такой сыр тоже существует! Моцареллу формуют в шарики, а для страчателлы берут тонкую ленточку сырного теста и расщепляют на более тонкие полоски. Используют такой сыр в основном для салатов и запекания.
Есть у нас и еще один родственник моцареллы – буррата. Это горячая моцарелла (ее плавят при 85–87°), раскатанная в тонкий блинчик, а внутри шарик моцареллы. Обычно ее подают как деликатес самостоятельно или поверх салата.

Теперь вы знаете, какой сыр для салата, какой для диеты, а какой для торжественных случаев.
Купить все это многообразие сыров, сливки и масло можно в фирменном магазине в г. Краснодаре (ул. Кожевенная, 42/1). А также: сделать заказ по телефону, следить за новостями домашней сыроварни в facebook и instagram, покупать, готовить, есть, наслаждаться и приходить еще. И, конечно же, читать рецепты с фирменными сырами от беспечных едоков.

3 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)