Ресторан размером в страну

Почти неделю назад, 27 января начал свое триумфальное шествие 15-дневный китайской Новый год. По этому поводу (а еще потому, что мы жутко любим все азиатское), мы наконец-то встретились с шеф-поваром одного из немногих краснодарских ресторанов китайской кухни (называется он «Сычуань») Хайдун Сунем и взяли у него небольшое интервью. Через пару дней после беседы мы захватили с собой нашего почти бессменного фотографа и тоже фаната всего азиатского Олю Вирич и отправились праздновать Новый год в третий раз.

Российская эстрада на бэкграунде и китайская вариация на тему «Голубого огонька» по телевизору диссонанса не вызывали. Собралось немало людей, много китайцев. Оказалось, что торжественно чокаться бокалами (кстати, с самым привычным нам алкоголем) надо не в полночь, а в 20.00. Но мы пришли раньше и решили немного перекусить. Стоит сказать, что понятие «немного» полностью отсутствует в китайской кухне. Там есть либо «умопомрачительно гигантская порция», либо «порция на троих». На столе расположились божественная курочка в кисло-сладком соусе, салат с древесными грибами, свинина по-сычуаньски и обычный рис. Мы ждали шефа, чтобы поэтапно снять рецепт (помните, у нас есть рубрика «Рецепты шефов»?) и ели, ели, ели… Ну, и запивали местным пивом.

А потом нам принесли попробовать жуткий деликатес (жуткий – в смысле очень крутой) – жареных личинок жука-шелкопряда. Пока мозг не до конца осознал, что это, мы рискнули попробовать. Всем, кто смотрел на трансляции в Инстаграме говорим еще раз: ничего пугающего, кроме того, что жевать довольно жесткий панцирь непросто, а через пару минут мозг-таки включает режим «ты ешь жука». В общем, по вкусу – как раковые шейки в сметане. Нежно, но… все же в миллионах лет от наших вкусовых привычек.

Знакомьтесь, Хайдун Сунь, 49 лет. Из них 32 года он работает поваром и 18 лет делает это в России. В первый раз в Краснодаре он открыл свой ресторан «Сычуань» в 2009 году на Рашпилевской и Дальней, затем заведение переехало на Красных Партизан, а теперь вот приблизилось к первому месту и обосновалось на Дальней, 4, прямо за заправкой «Русойл».

Хайдун Сунь. Фото Оли Вирич
Экзотическое угощение на китайский новый год – личинки жуков-шелкопрядов. Фото Оли Вирич

Фактически, Алексей (да, это его русифицированное имя) работает один (есть помощница по кухне, нo она выходит не каждый день, да и занимается только подготовкой продуктов, которые потом обрабатывает шеф). 

В России Хайдун Сунь завел семью, но все равно каждый год ездит в Китай.  

Ресторан "Сычуань"
Фото Оли Вирич

Я родился в провинции Сычуань, точнее, в его столице – городе Чэнду. Это на юге центральной части Китая.

Впервые я приехал в Россию в 1999 году, сразу в Москву, но проработал там всего месяц. Потом поехал в Геленджик и работал там поваром в ресторане китайской кухни «Си-Хай» целых 8 лет. Сейчас он уже закрыт.

В Китае я работал на кухне еще со школы, там и учился. Мне очень нравится готовить и кормить людей. И даже спустя 32 года работы поваром мои предпочтения не изменились.

Ресторан "Сычуань"

В сычуаньской кухне очень любят острое. Есть даже специальный маленький острый перец, который так и называется – сычуаньский. Заказываю его из Китая или в Москве. Русские, кстати, тоже любят острое, как показывает практика.

Мою еду больше любят краснодарцы, чем переехавшие с Дальнего Востока (а их здесь немало). В той части России больше едят северную китайскую кухню, поэтому возникает недопонимание. Так, одно из главных различий – отсутствие резкого запаха соусов в сычуаньской кухне (и его обильное наличие в северной). А ведь главное – сделать так, чтобы было вкусно, правда?

Китайскую кухню можно условно разделить на четыре части: сычуаньскую, шандуньскую, янчжоускую и гуандуньскую.  

Кроме остроты сычуаньскую кухню выделяет огромное разнообразие соусов. Они даже могут быть не острыми (а пряными, например, или довольно нейтральными).

Если говорить о продуктах, которые в этой кухне используются, то это мясо, рыба, бизоны, змеи, черепахи, лягушки – все это там есть и подается на равных с мясом. Но не в нашем ресторане, к сожалению. Хотя лягушек я тоже очень люблю и готовить и есть.

Ресторан "Сычуань"
Хайдун Сунь. Фото Оли Вирич

Я готовлю совершенно одинаково как для своих друзей-китайцев, так и для всех остальных гостей. И соус, и острота всегда одинаковы.

Я никогда не давал рекламу своего заведения. Человек приходит, пробует, ему нравится. И он приходит еще раз. Порции у нас традиционно большие, а цены – совсем нет. Часто забирают с собой то, что не смогли доесть. Одним блюдом может легко наестся три человека (а если серьезно, то однажды мы купили там по одной порции свинины по-сычуаньски и лапши и вдвоем поели два раза – прим. автора). 

Русская кухня мне не очень нравится, так что ем я ее мало. Я даже немного работал в одной гостинце в Геленджике, где готовил блюда вашей кухни. То есть и борщ, и солянку я могу сделать, но есть – это нет. Дома я готовлю только китайские блюда.

В Краснодаре живет более 1000 китайцев, большинство из них – мои знакомые.

На китайский Новый год мы готовим очень много разных блюд – утку, креветки, рыбу и даже личинки жуков-шелкопрядов. Обязательное блюдо на праздничном столе – пельмени (и это тоже особенность южной кухни). Еще подают рисовые шарики с различными соусами – все зависит от провинции.

Новый год длится 15 дней и праздновать надо каждый день, меняя при этом блюда.

Жареные личинки жуков-шелкопрядов. Фото Оли Вирич
Свинина по-сычуаньски
Свинина по-сычуаньски. Фото Оли Вирич

В Китае я заказываю только соусы специи, остальное покупаю здесь – местные овощи/мясо/рыбу и т. д.

В сычуаньской кухне много морепродуктов – креветок, осьминогов, рыбы, каракатиц и всего такого. Да, здесь это стоит недешево и порой непросто найти, но без качественного сырья нельзя приготовить вкусное блюдо – это вообще одно из главных моих правил.

Мы не работаем с заготовками, делаем все по заказу. Объяснить это просто – если надолго оставить продукты в маринаде – это будет очевидно, исказится вкус. То же происходит со свежими овощами.

У нас часто заказывают мясо самого разного рода – от говядины по-сычуаньски до свинины в устричном соусе. Сам я люблю курицу (целиком) по-сычуаньски – в крахмальном кляре, с чесноком, арахисом, имбирем, острым перцем, специями и луком.

Ресторан "Сычуань"
Китайские пельмени на Новый год традиционно должен съесть каждый. Фото Оли Вирич

Краснодар очень похож на Сычуань. Тут не бывает холодно, не лежит снег и всегда в наличии все продукты, включая свежие овощи и фрукты. Там растут киви, мандарины, апельсины и мини-бананы.

Еще больше на Сычуань похож Сухуми. Кстати, я был в Абхазии и хотел открыть там ресторан, но людей там слишком мало.

В первый летний сезон в Геленджике я работал в палатке, где пытался продавать китайские пельмени на пару (баоцзы) с мясом. Люди подходили и спрашивали: «Это что?». Мы сошлись на том, что это «китайские манты». По сути – то же тесто, тот же фарш внутри. Я пытался продавать их за 10 рублей/штука, но все равно никто не брал. Потом представлял их как пирожки, но никто не понимал китайскую кухню. За семь лет моей работы там люди чуть-чуть стали привыкать к китайской еде. А раньше не знали, что такое кисло-сладкие свинина и тофу.

3 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)