Друг плантатора

Продолжаем рассказывать вам о тех местных людях, которыми стоило бы гордиться. И нет, это не рубрика про фермеров. Сегодня говорим о кофе. А вы читаете и понимаете, ху из ху.

Торговая марка Sweet Beans существует с 2013 года, тогда же был открыт розничный магазин и шоу-рум с брю-баром на ул. Красной, 158 (напротив «Галереи»). И это лучший кофе в городе и один из самых выдающихся в стране.

Мы с владельцем этого заведения – Аркадием Климановымвпервые встретились давно. В следующий раз предприняли попытку взять у него интервью в августе прошлого года. Что нам помешало? В 2017 году Аркадий вместе с помощниками занимался развитием и открыл подразделение Sweet Beans в Братиславе (столица Словакии). Сейчас это две розничные точки по продаже свежеобжаренного кофе и напитков на базе эспрессо, бар альтернативного заваривания кофе и вкусная выпечка.

У кофе Sweet Beans есть лицо, в прямом смысле. Это лицо фермера, на плантации которого этот продукт растет. Поймите: за каждым продуктом, который вы потребляете, есть история человека. Чем быстрее вы это поймете, тем лучше для развития осознанного потребления и всего, что из него вытекает. Мы вам в этом немного помогаем.

Прошел всего лишь год и мы-таки встретились! Обсудили все самое важное: есть ли в масс-маркете хороший кофе, как правильно заварить себе выдающуюся чашечку дома и как идут дела на российском кофейном рынке.

Foodrider. Пусть говорят. Друг плантатора
Аркадий Климанов. Фото: Василий Птицын

Почему Европа?

Необходимо было место, чтобы искать хороший кофе. Чтобы это делать, нужно быть ближе к источникам – иметь хорошую транспортную доступность. Из Краснодара это неудобно и дорого. Из Вены летать на поиски свежего кофе гораздо быстрее и дешевле.

Европейский рынок – наша ближайшая цель. Здесь мы новички. В России у нас более стабильно, так как свой авторитет мы зарабатывали годами, нам доверяют и знают от Сочи до Владивостока.

В Европе есть проблемы с хорошим кофе?

Европейский рынок кофе насчитывает уже пару веков – это традиции, которые передаются поколениями. Не всегда эти традиции разделяют подход и взгляды на то, каким может быть современный кофе. Это как любая гастрономия, когда ты шеф и у тебя есть свой подход к выбору ингредиентов и еде в целом. Мы постоянно ищем свою нишу, где ценят исключительный кофе светлой обжарки и известного происхождения.

Какой у вас подход?

Возможность выбора и разнообразный ассортимент – это мое мнение и мнение нашей команды. Мы формируем так называемый сенсорный опыт не только свой, но и наших кофейных любителей. Этот опыт растет с годами. С каждым новым урожаем мы получаем новые грани вкуса, новые знания и новые истории.

Кто ваши главные конкуренты в России?

Все ребята, которые занимаются Speciality Coffee. Как правило, мы не называем друг друга конкурентами, все мы двигаем индустрию и культуру хорошего кофе вперед.

Foodrider. Пусть говорят. Друг плантатора
Фото: Сергей Кущь

Какой процент успеха зависит от качества обжарки и какой от изначального сырья?

Сырье важнее всего. Плюс, в современном мире существует различная этика. Мы закупаем зерно, поддерживая кофейные фандрайзинговые проекты и фонды, которые, в свою очередь, помогают локальным производителям и фермерам лично. Например, мы покупаем кофе из Эфиопии: 1$ с каждого килограмма идет в фонд Girls Gotta Run Foundation. Этот фонд занимается поддержкой девочек, которые подверглись насилию и имеют сложные семьи. Фонд покупает спортивный инвентарь и помогает девчонкам начать заниматься спортом, в частности бегом.

Дальше – у каждого есть свой стиль обжарки. Мы специально выбирали нестандартный ростер, который специально для нас дорабатывали.

Есть же такая тема, что, например, в Италии, любят кофе определенной обжарки и способа приготовления (то есть эспрессо). Какой кофе любят в России?

Мы не можем сравнивать российский и европейский рынки. Там рынок формируется уже больше ста лет, а у нас и в Азии – только начинает. Нам проще, чем Европе, в том плане, что проще этот рынок менять, создавать тренды. В той же Европе нет такого количества маленьких и независимых кофеен, как в России. У нас это считается довольно легким бизнесом, мол, каждый может в него войти.

В Европе ты не можешь открыть specialty coffee кофейню, если не планируешь подготавливать воду, обучать персонал, выбирать правильно оборудование, внимательно выбирать кофе, готовить кофе по правилам индустрии speciality coffee, а также не умеешь проводить открытые дегустации.

Foodrider. Пусть говорят. Друг плантатора
Каппинг в Sweet Beans. Фото: Сергей Кущь

Specialty coffee – категория кофе повышенного качества. Кофе Specialty почти полностью состоит из арабики. Кроме того, зёрна проходят через особый способ сбора, специальный процесс сортировки и обработки. На мешках с зерном Specialty coffee и на пачках с готовым продуктом указывают не только страну, где он выращен, но также район, плантацию, имя фермера или фермерский кооператив, кроме того, это всегда зерна только одного урожая, нередко одного сбора.

Sweet beans покупают зеленый кофе только с оценкой Q-Grader 86-87+ у кофейных трейдеров в Европе.

В Италии до сих пор на всю страну 2-3 спешалти-кофейни – традиции очень сильны. Мы же формируем свой рынок и вкус, показывая, насколько многогранным может быть кофе, а не только иметь вкус пепельницы или горького шоколада c ароматом вяленой рыбы.

Когда вы приезжаете в Краснодар, смотрите, что нового отрывается, оцениваете, есть ли что-то достойное?

На самом деле, я никуда не уезжал. Просто всегда нахожусь в поиске лучшего зерна. Меня всегда воодушевлял краснодарский дух предпринимательства. Этот город полон энтузиастов, которые пробуют свои силы в гастро-бизнесе. К сожалению, в последнее время у меня не хватает сил и времени посещать новые проекты: некоторые слишком быстро открываются и также быстро закрываются, а другие работают немного в другом сегменте.

Foodrider. Пусть говорят. Друг плантатора
Фото: Сергей Кущь

Кстати, в масс-маркете есть хороший кофе?

Нет. Нет смысла, нет такого количества достойного кофе, его физически не производят столько, чтобы выпускать в массмаркет.

Ты пойми, мы ведь занимаемся реально исключительным кофе.

Что это значит?

Во-первых, он свежий. Урожай годичной или двухлетней давности теряет в цене больше 50 % и нам он не интересен, так как кофе существенно теряет во вкусе, значит, и в качестве. В крупных компаниях, как правило, цена всегда превалирует над качеством.

Есть ли способ заваривания, которым можно улучшить не очень хороший кофе?

Конечно нет!

Какой тогда способ заваривания самый пригодный в быту?

Свежемолотый кофе + горячая вода из расчета 10 граммов кофе на 200 мл воды. Вода должна быть мягкой, ни в коем случае не из-под крана, температурой 90° С. Если объяснять бытовым языком, то это значит «чайник закипел, открыли крышку, подождали 2–3 минуты и залили». Ждать заваривания 4 минуты – это святое правило. Затем процедить через любое сито, чтобы там осталась взвесь. Всё зависит от ваших предпочтений, количества денег, желания и времени.

А как же капельные, гейзерные, альтернатива?

Все это прекрасно. Гейзер – это вообще супер способ, если не можете себе позволить кофе-машину. АэроПресс и вовсе можно взять с собой куда угодно.

Foodrider. Пусть говорят. Друг плантатора
Колд брю
Foodrider. Пусть говорят. Друг плантатора

Насколько я понимаю, у вас несколько торговых марок

Да, сейчас есть ZoroСoffee и Sweet Beans. Это разный кофе для разных сегментов рынка.

Sweet Beans – это микролоты, мы покупаем если не целый лот, то половину точно и больше такого кофе нет нигде в мире. Один микро-лот может составлять всего 20 мешков по 69 кг. Очень ограниченное количество.

Все остальное – более простой и понятный потребителю кофе, без ярко выраженных особенностей. У каждого человека разный сенсорный и вкусовой опыт.

Есть ли тренды в кофе сейчас и какие? В России вот раф уже довольно давно качает.

В Европе ни одна уважающая себя speciality кофейня не использует сиропы. Это просто неприемлемо. Мы варим сироп только на чай латте. Нам важен вкус самого кофе.

Но вот про флэт уайт еще совсем недавно никто в России не знал.

Это во многом благодаря МакДональдс, который распиарил это название австралийского напитка. Многое заимствуется из культуры приготовления напитков у независимых кофеен.

Что такое независимая кофейня? Это когда руководитель принимает непосредственное участие в управлении кофейней, включая работу за стойкой.

Foodrider. Пусть говорят. Друг плантатора
Фото: Сергей Кущь

У вас есть любимый кофе?

В профессиональной среде мы его особенно не пьем, только пробуем (это называется каппинг – прим.), а если говорить о домашнем потреблении, то это АэроПресс с Кенией или Эфиопией. НО! Сейчас кофе мытой обработки уже не доставляет столько фана и удовольствия, а в Центральной Америке начинают использовать классные подходы к ферментации – она как раз раскрывает кофе из этого региона по-другому. У нас есть, например, Коста-Рика с фермы Las Lajas с обработкой Alma Negra Natural – огонёк этого сезона.

Вы – официальные представители АэроПресса в России, а откуда этот девайс?

Да, уже больше шести лет мы продвигаем АэроПресс на российском рынке. Считаем данную кофеварку одной из лучших для приготовления кофе в домашних условиях. Кофеварку можно купить оптом только у нас в Краснодаре и в розницу у наших партнеров в других городах и в нашем магазине.

Родом аэропресс из США. Изобретателя зовут Алан Адлер. Это уникальная недорогая ручная кофеварка для приготовления кофе дома и в путешествиях.

Кстати, в этом сентябре наша компания организует уже 3-й Российский Чемпионат по приготовлению кофе в АэроПресс в рамках гастро-выставки ПИР в Москве. Тому, кто займет первое место, мы проспонсируем перелет из Москвы на международный чемпионат по АэроПресс, который пройдет в Сиднее.

Что чаще всего покупают гости кофеен?

В Европе это эспрессо и другой черный кофе, а в России – капучино и латте.

По чему русскому скучаете в Европе?

Особо не скучаю. Там много магазинов с русскими продуктами. Пельмени – вкусные.  Все делают в Германии для русских немцев. Молочка вся прибалтийская, очень крутая. И там есть Интернет. 🙂

Фото на обложке взято с личной страницы Аркадия на Facebook

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.