Soupe à l’oignon

Французский луковый суп не давал мне спать с тех самых пор, как состоялась так называемая дискуссия о ресторанной критике, о которой я писала для Кублога, где тогда работала. То есть, и до того, как на сцену вышла тогдашняя девушка, а нынче жена известного в Краснодаре ресторатора («Дранки бар», «Скотина», в прошлом – «Жан Поль», вот это все) и фаната ФК «Краснодар» Тахира Холикбердиева Яна. В тот летний вечер два с половиной года назад она твердила о том, что человек не имеет права писать о еде и как-то ее критиковать (а критика – это, напомним, поиски именно недостатков), пока не познает все ипостаси одного из самых известных блюд Франции – лукового супа.

Естественно, название блюда я слышала в тот день не впервые. Но после ее слов, возбудивших волну негодования, луковый суп стал преследовать. Он как бы говорил: «Нет, даже не пробуй. Вспомни, как ты в детстве ненавидела лук», а потом подтрунивал: «Ну как же без лукового супа-то. Это обязательная программа».

Потом, слава б-гу, луковый суп затмили более свежие и привычные гастрономические впечатления, время дискуссий прошло даже не начавшись. Но идея жила. Ровно до тех пор, пока не нашелся идеальный рецепт.

IMG_4136

Многие знают (в основном по замечательному фильму с Мэрил Стрип) о такой персоне как Джулия Чайлд или, как о ней нередко говорят, «человеке, научившей американок готовить блюда французской кухни». В 1960 года она, в соавторстве с двумя француженками, написала книгу «Постигая искусство французской кулинарии». Говорят, что есть перевод, но никто (кроме комментаторов на «Озоне») его никогда не видел. Оригинал же некогда был легкодоступен на «Рутрэкере», но кто знает, что с ним будет. Так что я выложила на Dropbox. Не благодарите:)

Книга написана на английском, но обладает таким количеством терминов на французском, что мой школьный ненавистный «второй язык» оказался очень кстати, а самой большой сложностью оказался перевод многочисленных мер в метрические. Кстати, вы знали, что только три страны в мире ее не используют? США, Бирма и Либерия (это в Африке).

Как и многие популярные национальные блюда разных стран, луковый суп – дитя бедности, да еще и известное с древних времен. Это сейчас мы жарим лук на сливочном масле и добавляем белое вино, а французские крестьяне умели обходиться только луком, бульоном и хлебными корками. Без всякой там посыпки из грюера или пармезана.

IMG_4108

Для лукового супа на 4 порции по рецепту Джулии Чайлд берите:

  • Лук репчатый, самый обычный, только не завалявшиеся остатки – 900 гр
  • Сливочное масло – 3 ст. л
  • Растительное масло – 1 ст. л
  • Соль – 1 ч. л
  • Сахар – по Чайлд - 1/2 ч. л, но мы советуем целую
  • Мука – 3 ст. л
  • Говяжий бульон – 2 литра (можно сделать литр бульона и литр воды)
  • Белое сухое вино – 120 мл
  • Тертый твердый сыр (лучше всего Грюер) – сколько не жалко для сырной корочки
  • Французский багет
  • Коньяк
  • Перец по вкусу
  • Сделать до

    Перед тем, как готовить суп нужно сделать две вещи. Можно даже позаботиться об этом днем ранее: гренки и бульон.

    Для гренок вам понадобится французский багет, можно его мини-вариант. На одну порцию готового супа придется две-три гренки, но жалко топить духовку ради пяти кусочков хлеба. И еще одно: не скупитесь на хлеб! Ватный из «Ашана» не подойдет. Идите в «Патрик и Мари» или покупайте тот, что подороже в «Окее». Его нужно нарезать наискосок по 1 см в ширину, сбрызнуть оливковым маслом и, разложив на пекарской бумаге (вы ведь не хотите мыть противень после, да?), выпекать до «уверенной золотой корочки».

    С бульоном чуть посложнее. Возьмите говяжьи кости, только не совсем голые, с мяском. Мы пробовали на очень лысеньких – получилось не так вкусно. Кости нужно запекать в духовке при температуре 180–200 градусов два часа, пока они не подрумянятся. За это время один раз перевернуть, чтобы совсем не сгорели. А потом залить холодной водой и варить часа четыре. В итоге должен получится такой коричневатый бульон, который перед готовкой супа следует процедить, вытащив кости с мясом (они не понадобятся).

    Можно брать и куриный бульон, и овощной, и даже воду. Но мы не пробовали, так что отвечать за вкус не будем.
    IMG_4100

    Процесс на плите

    Теперь возвращаемся к рецепту Джулии Чайлд:

    1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Растопите сливочное масло, смешанное с растительным на медленном огне (мы ставим «5» на электроплите). Добавьте лук и тушите под закрытой крышкой 15 минут, периодически помешивая, если это нужно.
    2. Откройте крышку, увеличьте огонь до среднего («7»), вмешайте соль и сахар и тушите 30–40 минут постоянно помешивая, пока лук не позолотиться или даже не покоричневеет. Примечание от нас: да, первые 25 минут вам будет казаться, что ничего не происходит, но минуте этак на 32-ой придет ОН – золотой, а потом и карамелизованный лук. 
    3. IMG_4113

    4. Добавьте муку и потушите еще три минуты.
    5. Доведите бульон до кипения, добавьте лук и вино, досолите. На среднем огне потомите суп еще 30–40 минут.

    Вот и все – основная часть закончена. Перед вами блюдо, вкус которого настолько шикарен, что даже и не верится, что это всего лишь лук. Но все же суп еще не готов к подаче.

    IMG_4115

    Пока суп томится, растопите духовку в режиме гриля. Затем перелейте горячий ароматный лук с бульоном в горшочки или огнеупорные тарелки (горшочки – более традиционно, то в тарелках он быстрее доходит и есть удобнее). Уложите сверху гренки и посыпьте сыром. Теперь ждите, пока сыр не подпечется.

    А потом немедленно, как можно скорее, со скоростью света ешьте ешьте ешьте!

    3 комментария

    • Настя Лотникова
      13.12.2015 в 11:07

      а таки для чего коньяк?

      • Беспечный едок
        Беспечный едок
        14.12.2015 в 20:52

        Для аромата, вкуса и сугрева) Ну и потому что французы не могут без него обойтись) Мы пару раз ели без коньяка – хуже не стало.

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)