Сын папиного друга

Есть мнение, что краснодарская ресторанная сфера – активно растущий организм с большим количеством новых проектов и высокой конкуренцией в борьбе за гостя.

Это не наше мнение.

Наше придержим при себе, а то опять подумаете, что мы всех ненавидим. В доказательство того, что ненависть – слишком сильное чувство, чтобы испытывать его к бездарным ресторанам, уверяем – к большинству заведений мы просто равнодушны, а некоторые нам (ШОК) даже нравятся. Так-то. Просто это вы всегда лучше запоминаете посты про какой-нибудь отъявленный пищевой кошмар.

Разборы еды – очень субъективное дело. Чаще всего блюда, которые мы превозносим, просто попадают в личные вкусы. Как и многие другие вещи, вкус можно развить и воспитать. Для этого достаточно много и разнообразно питаться и не бояться пробовать новое.

Именно стремление к неизведанному каждый раз приводит нас в недавно открывшиеся рестораны. Нередко поход заканчивается разорением (зачеркнуто) разочарованием. Но без лучей света, хоть и редких, в этом темном царстве ресторанной сферы города, не обходится.

В конце апреля на Фестивальном, по адресу ул. Анисовая, 36 (угол Совхозной и Анисовой, пять минут пешком от Водолечебницы) открылся ресторан «Сын мясника».

Это ресторан «на районе», – можете резонно заметить вы. Но на том же районе стоят и процветают «Ателье вкуса» и «Матрешка» и, как жители дома, в котором одно из этих заведений расположено, заявляем: поесть туда приезжают. То есть это не наши соседи в пижамных костюмах выходят на ужин, когда лень готовить, а народ целенаправленно едет за едой. Так что говорить о местечковости ресторанов на ФМР раньше времени не стоит.

У «Сына мясника» есть все шансы никогда в этот список «на районе» не попасть. Дизайн делал Коля Петров, а проектом управляет Андрей Червяков, занимавшийся запуском «Дранки» и «Скотины». Попадая вовнутрь вы сразу забываете об интимной близости гаражного кооператива и безликих многоэтажек, концентрируясь на еде и атмосфере.

Мы взяли интервью у Андрея и (внезапно!) шеф-кондитера ресторана Тони Даниловой. Наш выбор станет понятен, когда вы дочитаете до части про десерты, believe us.

Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Андрей Червяков
Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Бычьи хвосты, томлёные в тёмном пиве с картофельным пюре

Первый и важный вопрос: владелец ли этого места захотел, чтобы здесь был именно такой ресторан, или он нанял тебя, чтобы ты пришел и предложил варианты, которые могут качнуть.

Желание открыть именно мясной ресторан у меня было уже достаточно давно, в голове витали разные идеи. Когда наступил день икс и стало понятно, что эти идеи можно будет реализовать – мы встретились с Колей [Петровым] и стали их обсуждать. У нас с ним, кстати, нормальный такой человеческий тандем. Он одинаково много понимает в дизайне и атмосфере, которую надо добавить дизайну. А я хотел все это увязать с едой.

Что скрывать, все мы понимаем, что есть актуальные на данный момент концепции. Мясная тема – одна из них, которая, я считаю, будет еще долгое время таковой.

Мы не такие принципиальные – Fuck vegans не пишем – и считаем, что у каждого должно быть заведение по интересам. Не нравится – не ешь, а оскорблять гостей нехорошо.

Кто придумал название?

У нас была рабочая группа, с которой мы обсуждали концепцию будущего ресторана. Там, кстати, в форме шутки «Сын мясника» и родился.

Совершенно слегка оно отсылает сами-знаете-куда.

По большому счету да, но это не было целью. Дело в том, что ресторан – первый этап нашего проекта, дальше будет сеть мясных лавок и кондитерская «Дочь кондитера». Думаю, что первая «Дочь» появится уже к концу июня.

Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Тартар из баранины разных частей с луком сноубол и компотом из копчёного изюма
Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Грибной бульон с ржаными пельменями

То есть у кондитера будет несколько дочерей?

Да, мы рассчитываем, что это будет сеть. Причем тот продукт, который мы сейчас разрабатываем, не похож на все то, что уже существует в Краснодаре. Мы, разумеется, исследовали рынок, ведь мы не дураки. Кондитерских и кафе в Краснодаре больше трехсот. Поэтому со всей уверенностью могу сказать, что наш якорный продукт (речь про кондитерскую) выйдет из тех рамок, которые есть в городе. Он-то и обозначит всю нашу философию.

Мы впервые берем интервью у управляющего – руководителя ресторанного проекта, чаще общаемся с поварами или владельцами заведений. Поэтому интересно узнать хронологию работы: в какой момент появляется повар?

Где-то в середине рабочего процесса. В данном же случае мы начинали с одним шефом, а за две недели до открытия он уведомил нас о том, что уходит из проекта. Это нас не остановило, мы просто начали искать другого.

Но меню сделал тот повар, который ушел? Или вы полностью переделали его за две недели до открытия?

Нет, мы сдвинули открытие. Мало того, что надо было менять меню – еще и команду шефу набрать.

Появляется первая еда: салат с ростбифом на пюре из подкопченной моркови с маринованными кабачками (450 ₽) и тонкий край с пюре из пастернака и глазированными овощами (650 ₽). Во втором блюде, кстати, особенно хорошо удались овощи, которые во многих местах либо игнорируют, используя модный нынче «бэйби (простите) картофель», либо стремятся испортить. В качестве холодной закуски – крем из мозгов с луковым вареньем и хлопьями из нута (370 ₽).

Мясо у вас откуда?

От разных российских производителей. Что нас устраивает, то мы и берем. И не придумываем историю про свое стадо, которое выращиваем сами.

Есть 3–4 крупных компании, которые сейчас обеспечивают российский рынок мясом, с ними и сотрудничаем.

Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Салат с ростбифом на соусе из подкопчённой моркови
Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Крем из мозгов с луковым мармеладом и хлопьями из нута

Кстати, про «Мираторг» говорят, что их мраморная линейка – это очень усредненное мясо со вкусом, который нравится всем и который сложно испортить. Этакое «неконфликтное» мясо даже для плохого повара. Но при этом и вкуса яркого нет.

Может быть это и так. Но меня лично в «Мираторге» смущает стоимость. Если говорить, что мы должны зарабатывать на стейках в полном смысле этого слова, то посетителям заказывать мясо в ресторане станет слишком дорого. Так что цели заработать на мясе нет. Как заработать, если килограмм в закупке стоит 2800 ₽? Я что, должен человеку за 6000 ₽ стейк продавать?

На чем тогда реально заработать?

Естественно, нужны гости. И чем больше, тем лучше. Тут мы начинаем жонглировать интересными продуктами. Если действовать в рамках стандартных формул, гость перестанет тебя понимать – сегодня каждый может увидеть, сколько тот же «Мираторг» стоит, и сопоставить эту цену с ценой в ресторане. Примерно такая же история с винной картой – все заведения стараются сделать ее непохожей на то, что продается в магазинах. Чтобы ты не понимал, что тебе бутылку вина за 700 ₽ продают за 5000 ₽.

В этот момент к нашему столу подъехал официант с тележкой, горелкой и будущим тар-таром по-пьемонтски и собрался расплавлять костный мозг, чтобы затем залить им глазной мускул. Есть это блюдо следует немедленно.

Это в нашем понимании, – классический тар-тар, в котором ты четко чувствуешь вкус мяса. И, как нам кажется, расплавленные мозги здесь дают дополнительную яркость вкусу.

В меню есть и более традиционные варианты, для тех, кто еще не готов рисковать, – с яйцом и специями.

Тебе нравится такой тар-тар?

Здесь нет ничего, что мне бы не нравилось. Я хорошо понимаю, что нельзя все равнять под свой вкус, но общее понимание должно быть.

Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга

Кто ваша аудитория?

Люди от 30–35 лет, в большей степени мужчины. Мы прекрасно понимаем, что это районный ресторан и наша основная аудитория живет в шаговой доступности. Но, естественно, амбиции у нас больше этого района.

Собираетесь продвигать личность повара, как это сейчас модно?

Это даже не мода, а необходимость. Любой гость должен понимать, кто руководит кухней.

А гостям это интересно?

Думаю, что не надо у них спрашивать, – просто делать, а они сами примут решение. Мы делаем то, что считаем нужным. Если гости это понимают – они наша аудитория.

Назови три проекта над которыми ты работал и рад такому стечению обстоятельств.

Первый мой большой проект – 10-тысячная ледовая арена в Омске. [Андрей до 2009 года жил в этом городе, – прим. авт.] Там я организовывал схему общественного питания. Колоссальная, конечно, работа.

В Краснодаре меня больше знают по работе над «Скотиной» и «Дранки». Есть, конечно, проекты, о закрытии которых я жалею. Например, о гастрономическом кафе «Жан-Поль». Он мне очень нравился. В какой-то степени многие вещи, реализованные в «Скотине», были сделаны еще на той кухне.

Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Севиче из адлерской форели с лимонный кремом, огурцами эстафета и водорослями чука
Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Хумус с питой и печёными морковью и пастернаком

Что отличает хороший ресторан от не особенно хорошего?

Если вы видите в меню цену за 100 граммов – бегите из такого ресторана. Я считаю, что это плевок в сторону гостя.

Важный вопрос про деньги: каковы инвестиции?

У нас был бюджет и план, мы их превысили в два раза. Идеи росли по ходу работы над проектом, а она заняла больше полугода.

Логотип. Кто это сделал? Мягко говоря, он довольно неоднозначный.

Стас Саламатин, раньше он работал в «Рупорте». Никаких двусмысленных ассоциаций лого у меня лично не вызывает. У каждого же, кто посмотрит на него, будут свои коннотации. Плюс, на мой взгляд, он максимально информативен. Мы через него говорим о семье [«Сын мясника», «Дочь кондитера» – вот это все – прим.].

В работе было четыре варианта, все – принципиально разные. Этот же – идеален с точки зрения привлечения внимания, а оставшиеся три мы, может, еще используем для других проектов.

Маковый пан де жен с киселем из розы и малины (350 ₽) буквально подмигнул нам из десертного меню. И хотя сил на сладкое в наших походах по заведениям обычно не бывает, мы рискнули. И не прогадали.

Это – не приторно-сладкий десерт для любителей, когда слипается. Все текстуры здесь проработаны по отдельности и составлены в потрясающий тандем. Чуть кисловатое «озеро» из киселя, в котором плавают бисквит с марципаном и маковым экстрактом и воздушный сливочный мусс, в котором красуется чипса из изомальта.

Крем-брюле здесь делают на мадагаскарской ванили с бобами тонка, к нему готовят апельсиновый сахар и подают с мармеладом собственного производства – манго-маракуйя, либо цитрусовым.

Появился резонный вопрос: чьих это рук дело. Оказалось, что в ресторане есть отдельный кондитерский цех, который не только обеспечивает хлебом и десертами заведение и супермаркет этажом ниже, но и скоро превратится в отдельную кондитерскую под названием «Дочь кондитера». И у этого цеха есть начальник с интересной историей.

Дело в том, что шеф-кондитер проекта Антонина Данилова, в недавнем прошлом сотрудник магазина Cosmotheque. Ее пример как бы кричит всем: никогда не поздно кардинально что-то поменять в жизни, если чувствуешь, что это твое.

Я отличный продажник, не побоюсь этого слова. В чем-то перфекционист. Кондитерская история началась с того, что я посмотрела на пирожное макарон два года назад. И думаю: «такая маленькая пироженка, так много вокруг нее шума, а я отлично готовлю». Потом втянулась – мне нужно было лучше, больше, красивее и одновременно натурально, из лучших продуктов – все это и привело меня сюда.

Foodrider. Пусть говорят. Сын маминого друга
Шоколадный тарт с карамельными орехами

Мне кажется, что любой человек, который начинает творить на кухне, уже не может остановиться. Он превращается в черную дыру, которая засасывает все. В определенный момент у меня так и случилось. Все деньги, которые я зарабатывала, уходили именно в черную дыру.

Так как я достаточно хорошо знакома с системой заказов и закупок, технически ничего сложного в управлении кондитерским цехом нет. Самая сложная часть – делегирование обязанностей. Особенно если мы говорим об отдаче блюд.

Все пасты и пралине мы делаем в ручную здесь сами. Мне от этого спокойней, хочется, чтобы это был именно ручной труд.

Цитаты из меню:

 

Стейк-салат с битыми огурцами (470 ₽)

Хлеб (собственного приготовления) с двумя видами масла и кисломолочным соусом с травами (150 ₽)

Тартар из разных частей баранины с луком сноубол и компотом из копчёного изюма (390 ₽, очень советуем)

Окрошка с проростками сои на кокосовом молоке (350 ₽)

Говяжий язык с жареным картофельным пюре (560 ₽)

Мамин яблочный пирог с сорбе из мацони (250 ₽)

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.