Праздник к нам привозит

Каждый готовится к Новому году по-своему, в том числе и рестораны. Пока одни зазывают на праздничное застолье именно к ним, другие сами идут к своим клиентам, точнее – везут.

Вот уже два года подряд мясной ресторан «Скотина» реализует отлично подходящий для 31 декабря формат – доставку ресторанных блюд на домашний праздничный стол. Все-таки Новый год – праздник традиционно семейный и уж точно самый гастрономический.

В эпицентре предпразничной суеты мы встретились с шеф-поваром ресторана «Скотина» Юлией Кравцовой и выяснили, какие блюда были выбраны для новогодней доставки, что за мифы витают вокруг профессиональной кухни, почему повара не готовят дома и как мамин рецепт может попасть в меню.

И да, мы отведали самый вкусный в мире торт Наполеон и увидели, как его готовят на кухне ресторана «Скотина».

Фото Михаила Чекалова

Фото Михаила Чекалова

Как и когда пришла идея новогодней доставки?

Акция по доставке началась еще в «Жан-Поле». Блюда, которые мы предлагали привезти прямиком к праздничному столу, оказались востребованы, и мы решили продолжить эту традицию.

Гусь с яблоками, паштет из телячьей печени, оливье, баранья нога с травами. Почему вы выбрали именно эти блюда?

Некоторые блюда мы выбрали просто потому, что они присутствуют в нашем меню и посетители их любят. Например, паштет из печени теленка мы предлагаем в качестве закуски перед основными, более сложными блюдами, также его можно подать с салатом оливье – традиционным блюдом новогоднего стола.
Мы слегка модифицировали этот рецепт – добавили маринованное яйцо собственного приготовления (яйцо маринуют вареным. Суть в том, что в процессе маринуется белок, а желток остается таким же, как и был).
В оливье мы добавляем домашний майонез собственного приготовления и всем домохозяйкам советуем самостоятельно готовить эту важную составляющую салата. Рецепт есть в интернете, а ингредиенты – в любом продуктовом магазине: желтки, масло, соль, перец, лимонный сок либо уксус (не столовый, а винный, яблочный или рисовый).

Расскажите подробнее о мясных блюдах.

Гусь, утка, цыпленок – блюда из птицы привычны нашему народу. Выбирая их, человек долго не раздумывает.
В дополнение к этим блюдам мы предлагаем новые соусы и заправки, чтобы немного оттенить привычный вкус, придать ему новые нотки.
Новый год – это большой праздник, собирающий за столом большие компании родственников и друзей, поэтому мы предлагаем внушительные порции: баранью ногу, целого гуся или цыпленка.

Гуся, например, как-либо надо доводить до готовности?

Надо будет всего лишь разогреть его в духовке и подать к столу.

Что вы готовите на Новый год дома?

На самом деле практически ничего, я стараюсь уезжать в гости, где уже все готово. История о том, что повара почти не готовят дома – это не миф. Если повара готовят дома, то делают это обстоятельно, долго и вкусно.
Когда работаешь в сфере общепита, ты не можешь постоянно готовить дома – твои силы и фантазию занимают рабочие вопросы, контроль качества, проработка нового меню. Особенно на Новый год: мы предлагаем доставку, многие заведения проводят корпоративы – у повара просто не хватает времени на то, чтобы дома приготовить полноценный новогодний ужин.

Не надоедают ли все эти «типично новогодние» блюда? Тот же оливье.

Оливье надоедает, но тем не менее его готовят дома и заказывают в ресторане. Стоит лишь слегка модифицировать этот салат, добавить остроты или видоизменить ингредиент, как получится совсем новый вкус.
У каждой хозяйки есть свои секреты: кто-то любит лук в «Оливье», кто-то нет. Дома я для этого салата иногда даже жарю картошку, нарезанную кубиками.

Оливье с говяжьим языком. Фото Марины Улисской

Оливье с говяжьим языком. Фото Марины Улисской

Обычно в ресторане, особенно мясном, люди привыкли видеть мужчину шеф-повара. Силен стереотип о том, что мясо – это мужское дело, ведь даже шашлыки обычно жарят мужчины, которые дома-то особенно не готовят. Как вы живете и работаете, когда вокруг вас такие мифы витают?

Абсолютно нормально. Да и гендерная предрасположенность к профессии повара – это не совсем миф. На кухне у нас работают 12 человек, в основном – мужчины.

И они безоговорочно подчиняются своему шефу?

Безоговорочно соглашаться со всем и всеми никто не может (смеется). В совместном труде рождаются самые лучшие идеи и рецепты. Если кто-то предлагает интересную мысль, которая может улучшить блюда, его не будут игнорировать. В этом суть продуктивного рабочего процесса, а не в безоговорочном подчинении.

Возможно ли человеку без специального образования и опыта работы прийти в какое-либо заведение и устроиться на работу?

Это реально. Нужны как минимум санитарная книжка и желание. Процесс будет происходить следующим образом: сначала человека научат, как обрабатывать овощи, как их чистить, обучат видам нарезки, затем задачи будут усложняться. Пройдет много времени, прежде чем ученику позволят самостоятельно принимать участие в приготовлении блюд. Для начала надо понять определенный продукт, научиться нарезке, приготовлению соусов и многому другому вплоть до сочетаний продуктов.

Какое из сочетаний, придуманных вами, вы считаете самым удачным?

Всегда, когда ты что-то придумываешь, по прошествии некоторого времени тебе уже кажется: «А можно было сделать по-другому». Начинаешь придираться, находить недоработки или изъяны. И вроде бы все хорошо: блюдо действительно вкусное, оно нравится людям и получает положительные отзывы, его часто заказывают. А ты все хочешь его дополнить, переиграть сочетания, усовершенствовать.

Мясной пирог из баранины с кавказскими травами. Фото Марины Улисской

Мясной пирог из баранины с кавказскими травами. Фото Марины Улисской

И вы это делаете? Или пытаетесь что-либо улучшить в новых блюдах?

И то, и то. Мы всегда готовы что-либо изменить, пересмотреть, попробовать что-то новое. Ведь не только посетители любят пробовать что-то новое.
Бывает, читаешь, смотришь что-то в интернете, а потом все равно добавляешь от себя. Например, в плане хлеба мы открыли секреты. Чтобы у багета получилась хрустящая корочка, нужно сначала выпекать на 220-250°, а потом снижать температуру. На самом деле, чтобы получилась тонкая корочка, лучше включить режим «жар-пар» (речь идет о профессиональной духовке) – и будет прекрасно.

Как часто вы меняете меню?

Раз в три месяца. По сезону мы стараемся обновить меню и ввести актуальные продукты, пока они есть. Основной ассортимент постоянно присутствует в меню и дополняется блюдами из сезонных продуктов.
Мы не придерживаемся политики «стандартного меню»: цезарь с курицей, пицца, роллы, греческий салат. Во-первых, у нас мясной ресторан, во-вторых, мы стараемся предложить то, чего нет в других заведениях.

Давайте перейдем к мясу. Сколько прожарок предлагает «Скотина» и какие пользуются наибольшей популярностью?

Мы предлагаем семь прожарок, но наиболее востребованы всего четыре: medium rare, medium, medium well и rare. Да, встречаются и поклонники последнего, притом достаточно часто.

Паштет из печени теленка с мармеладом из лука. Фото Марины Улисской

Паштет из печени теленка с мармеладом из лука. Фото Марины Улисской

В связи с санкциями было много разговоров о мраморном мясе. Мраморное мясо какого производителя готовят в «Скотине» и чем местный вариант отличается от австралийского, например?

Мы используем мраморную говядину, для которой сами выращиваем бычков абердин-ангусской породы под Горячим Ключом. Конечно, разница есть: австралийское мясо более нежное, а кубанское – более насыщенное. Грубо говоря, когда ты когда ешь «местный» стейк, ты ощущаешь в первую очередь вкус мяса.

От качества мяса, особенно говядины, зависит многое. Как верно определить, получится ли из продаваемого в магазине куска вкусный стейк?

По любому сырому мясу можно понять, каким оно будет в приготовленном виде и для чего лучше подойдет. Если на него надавить и оно будет сильно пружинить – такие куски лучше подвергать длительной термообработке, например, тушить. Если же волокно более мягкое на ощупь – смело пускайте мясо на стейки.

Какое мясо и способ приготовления вы любите больше всего?

Говядина, рибай.

Прожарка?

Medium well.

Вы наверняка посещаете какие-либо заведения в Краснодаре? У вас есть любимые?

Я люблю сладкое, поэтому хожу в «Патрик и Мари». Иногда могу побаловать себя и покушать сдобу.


Юлия Кравцова

Окончила Краснодарский профессиональный лицей № 75.
Общий стаж работы поваром 8 лет.
В компании работает 5 лет, до «Скотины» была поваром в «Жан-Поле».

3 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)