Как вырастить сельдерей

16 апреля 2015 года на Ставропольской, а через месяц – на Зиповской – открылся сендвич-бар «Тунец-огурец», с хозяйкой которого мы познакомились чуть ли не в первые дни работы заведения. Потягивая лимонад, вкуснее которого не пробовали, делились впечатлениями о поездках в Грузию – на родину Эленики Кореловой. Хотя вообще-то она гречанка. А еще «Тунца-огурца» на этом месте больше нет.

Полгода спустя роллет крошечного заведения не открылся в положенное время и мы с грустью подумали о том, что вот она – мечта перфекциониста – пошла на дно.  Потом оказалось, что все не так. Просто Эленика с партнером Александром решили разделить бизнес, не найдя гармонии в его общем ведении. Было решено – бренд уходит с Александром, помещение на Зиповской остается Эленике, где в октябре 2015 года она открыла уже свой собственный сендвич-бар «Сельдерей».

Совсем скоро в районе Драмтеатра появится второй филиал этого бара с сендвичами на вынос, так что мы решили зайти в гости к Эленике и поговорить о том, почему они разделились с «Тунцом» и как зарабатывать, если ты не желаешь экономить на качестве продуктов.

«Тунец-огурец» же завоевывает все новые пространства. Насколько успешно проходит этот процесс судить сложно, но мы сходили на открытие одного их них и ничего хорошего из этого не вышло.

Эленика Корелова. Фото Оли Вирич

Как же это всё произошло

Прошло время и здорово, что я на этот вопрос отвечаю сейчас, потому что уже безэмоционально на него реагирую.

Вся эта ситуация возникла из-за того, что мы начали очень динамично развиваться. Буквально через месяц о нас написали статью на «Югополисе», вокруг которой был много разговоров о том, что она заказная, но это было не так – просто случайность. Как обыватель я могу понять тех, кто возмущался – отзыв, возможно, даже слишком лестный. Моя мама плакала, когда читала эту статью, серьезно.

После этой публикации я поняла, что меня чуть ли не охранники в супермаркетах узнают. Многих заходят, называют меня по имени, а я их в первый раз вижу.

Фото Оли Вирич

Очень быстро появились предложения о продаже франшизы, был не один серьезный инвестор. Надо было решить, как дальше развиваться. Мне по душе однозначно формат семейного заведения, а не франшиза. Если бы мы стали расти, то приходилось бы делать заготовки блюд, развозить их по точкам и там отпускать. А мне всегда нравилось, что мы работаем из-под ножа и поэтому довольно мобильны – исключить ингредиент, соус или заменить вид хлеба – это не проблема.

Я всегда очень переживаю за качество. Из-за этого очень долго не нанимала персонал, а работала здесь сама и за повара, и за уборщицу, и за бариста. Переживала, что могу потерять связь с гостями и что-то упустить. Сейчас у нас работает шесть человек, включая меня.

Контроль над качеством – вот за что я действительно переживала. Набрать персонал, его обучить… Возможно, я слишком щепетильна к этим моментам, большой бизнес так не делается. Но я и не собиралась строить большой бизнес.

Мы за любую обратную связь, будь она позитивной или, не дай бог, негативной – на все отреагируем. Из-за этого я и не хотела динамично масштабироваться сразу. Конечно, были амбиции как у начинающего предпринимателя, но в зародыше. У Александра все-таки это было гораздо серьезней. Он хотел не только краевой рынок завоевать, но и выйти на федеральный, а возможно даже поработить мир (смеется). В этом мы не сошлись.

Честно скажу, я просто испугалась масштаба. Инвестор, который нас нашел, предлагал до конца года открыть еще шесть заведений. Плюс, мы продали одну франшизу на Северную/Красную. Когда девушка, которая держала бар там, узнала, что мы с Сашей разошлись, она с ним расторгла договоренность. Изначально на ее желание купить франшизу повлиял человеческий фактор – ей просто понравилось, как я работаю.

Вообще не понимаю людей, которые приходят и просят нас продать франшизу. Что продавать? Тут же и продавать-то нечего, ну в самом деле. Зачем платить деньги за то, что и так наглядно, на поверхности? Требуется только немного энтузиазма и фантазии – и все получится.

У нас сейчас много проектов вне бара: кейтеринг, свадьбы, пикники. Когда я отлучаются больше, чем на полдня, у меня какая-та ломка начинается. Думаю открывать новый бар на собственные средства, но понимаю, что не смогу разорваться.

Меню мы не делили, мы вообще ничего не делили. Разошлись и больше не общались, а сейчас, если увидим друг друга, то максимум поздороваемся.

Изначально у Саши была идея такого более хипстерского заведения, а у меня – со здоровой едой. Я решила этой концепции придерживаться. К тому же, когда мой брат открывал магазин «Морковь», у него как вариант было название «Сельдерей». Выбрав первое он очень переживал, что второе осталось не у дел.

Фото Оли Вирич

У нас [с «Тунцом-огурцом»] до сих пор есть одни и те же позиции в меню, но это только потому, что менять что-то в принципе тяжело – из-за гостей. Например, мы убрали пудлу (овощная котлета с нутовой мукой и обилием индийских специй – прим.), а она была супер популярна среди вегетарианцев. Многие за ней специально приезжали с другого конца города. Так что пришлось реинкарнировать. Плюс, мы добавили сендвич «вегана-мама». Там овощная котлета с соусом гуакамоле и жареными шампиньонами. Так что веганов к нам приходит много, хотя мясоедов – больше.

А еще есть псевдовеганы. Например, у нас фирменный соус готовится на горчичной основе с добавлением желтков. Он всем так нравится, что на наличие продуктов животного происхождения она закрывают глаза. Вообще, у нас сейчас очень много соусов. Например, есть креветочный соус для ролла с креветками. Готовя этот соус, мы специально томим креветки на оливковом масле, пока оно не приобретает красивый розовый оттенок. Дальше в него добавляем горчицу, чеснок, лимонный сок и травы. И да, мы не ленимся делать соусы каждое утро заново.

Обратно, к корням

Концепцию заведения мы заимствовали у московской сети «Семь сендвичей». Нам понравился формат — только кофе и сендвичи, ничего лишнего. Единственное, что там меня смутил соус (возможно, сейчас все изменилось) – он был только один – майонезно-чесночный.

Я аллергик и всегда была помешана на правильном питании. Мне не все равно, я всегда думала о том, что я ем. Быстрый перекус в Краснодаре был проблемой, особенно с загруженным графиком работы, когда не всегда есть возможность зайти в ресторан поесть, подождать свой заказ. До того, как открыть это место, именно такой у меня и был (Эленика работала в швейцарской фармацевтической компании – прим.)

В Краснодаре есть все условия для того, чтобы питаться натуральными качественными продуктами, я не говорю про ПП. Основной акцент на том, что это свежеприготовлено.

Мы пытались заниматься кросс-маркетингом с «Чо по кофе», но прекратили сотрудничество. Причина все та же – качество товара, за который мы перестаем отвечать. Тут важно все, даже прогревание на гриле в правильном ключе, чтобы внутри не было холодных ингредиентов, а корочка при этом не была пересушена и не крошилась. Знаю, я сильно заморачиваюсь, но многие это ценят.

Самое главное — это то, с каким настроением ты готовишь. Если мои ребята заходят на кухню в плохом настроении, я им говорю: «Боже мой, вы же в храме еды, улыбайтесь!»

Если ты любишь то, что делаешь, то всегда будешь использовать качественные ингредиенты и делать все добросовестно, не жалеть начинки, делать как для себя.

Когда я начала искать помещение для нового сендвич-бара, решила походить по кофейням в центре со схожей концепцией. Мы зашли в Traveller’s с сотрудницей и она спросила, что такое раф-кофе. Тогда нам задали встречный вопрос: «А что, у вас в «Сельдерее» не делают раф-кофе?»

Круассаны для нас готовит Александр Удалов, ведь лучше него их никто в городе не делает. Когда мы познакомились, я была впечатлена тем, что он не скрывает того факта, что он не профессионал и сам отточил все свои пекарские навыки. Честно скажу, отпускная цена у него сейчас 77 рублей – это очень дорого.

Недавно я узнала о показателе конверсии по соотношению зашедших/купивших что-то посетителей. У «Макдоналдса» конверсия 10 из 10. У нас не так. Часто люди заходят, видят, что посидеть как в кафе негде, и уходят.

У нас небольшая наценка на продукты, потому что все они очень дорогие. Если оливки таджасские (в оливковом масле холодного отжима) раньше стоили 280 рублей, то теперь это почти 600 рублей. А в «Цезаре» у нас ни что иное, как салат «Романо» — тоже недешевое удовольствие.

В этом бизнесе можно выживать только за счет хорошего оборота. Сейчас у нас около 80 посетителей в день. Если бы это было проходимое место в центре, то можно было бы говорить о 200.

После ребрендинга был период, когда у нас упали выручки, было меньше посетителей. Однако я не падаю духом. Никогда. И от своей позиции я не отошла и не стала экономить на продуктах.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)