Равиоли от шефа

Рубрика с рецептами шефов наконец-то станет регулярной! Дело в том, что в последнее время мы довольно плотно сотрудничаем со школой высокой кухни «Гастрономия» – вот уж у кого рецептов, да еще и от самых настоящих шефов, можно подчерпнуть очень много. Это будут блюда и с мастер-классов по самым разным темам, и запоминающиеся сочетания с ужинов в формате chef’s table.

Сегодня подробнейшим образом рассказываем о хите из разряда «паста моей мечты»: знакомьтесь, равиоли с мятым бататом и черным чесноком в рагу из дикого кабана. Разумеется, можно заменить мясо на любое другое, да и начинку выбрать по вкусу (только тогда это будут совсем другие равиоли). Тут главное – технология, но уверяем вас, если повторите именно это сочетание – вы упадете.

Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа

Равиоли с мятым бататом и черным чесноком в рагу из дикого кабана by Игорь Грицкевич

На очень много равиоли:

Тесто:

  • Мука – 500 г
  • Соль – 18 г
  • Яйца – 5 шт.
  • Начинка для равиоли:

  • Батат – 500 г
  • Сливки 22 % – 70 мл
  • Пармезан
  • Черный чеснок – 1 головка
  • Соль крупная (для запекания) – 1 кг
  • Рагу:

  • Кабан или любое другое мясо (утка, например) – 1 кг
  • Лук – 200 г
  • Морковь – 200 г
  • Томаты в собственном соку – 300 г
  • Чеснок – 1 головка
  • Тимьян – 1 веточка
  • Бульон любого происхождения – около 500 мл
  • Этап первый

    1. Муку просеиваем и смешиваем с солью. Делаем углубление, добавляем в него яйца. Засыпаем мукой, и оставляем в такой позиции на пару минут, а затем аккуратно замешиваем тесто до однородности. Сформированное тесто должно постоять один час. За это время оно станет более мягким и эластичным.
    2. Мясо нарезаем мелкими кубиками, так же режем лук и морковь. Головку свежего чеснока разрезаем пополам горизонтально, томаты измельчаем блендером.
    3. Половинки чеснока быстро обжариваем в масле, добавляем кабана, морковь и лук. Обжариваем еще, затем вливаем пробитые томаты и бульон. Добавляем тимьян и тушим до размягчения мяса, добавляя бульон по необходимости.
    Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа

    Этап второй

    1. Батат запекаем до мягкости с кожурой на соли при 160° С 25–30 минут (можно сделать это днем раньше, чтобы в процессе приготовления не терять времени, ведь все духовки разные и запекание может занять больше времени). Затем очищаем от кожуры, добавляем в батат черный чеснок (он продается в «Метро», кстати) и мнем вилкой, постепенно добавляя тертый пармезан, сливки, соль и перец.
    2. Тесто раскатываем пластом и выкладываем начинку из батата на одну половину на равном расстоянии друг от друга. Накрываем второй половиной теста и аккуратно прижимаем пальцами, обозначая контуры будущих равиоли.
    3. С помощью рифленого ножа – очень полезная вещь, для чебуреков тоже пригодится – нарезаем равиоли квадратной формы. Используйте линейку, чтобы сделать это ровно – никто вас не будет стыдить за это 🙂
    4. Придавите каждую равиолину вилкой для бОльшей уверенности, что начинка ее не покинет в процессе варки.
    Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа
    Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа
    Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа
    Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа

    Этап третий

    1. Варим равиоли в подсоленной воде до полуготовности, а затем тушим их до готовности в рагу из кабана.
    2. Готовые равиоли подаем с черным чесноком, ломаным или тертым пармезаном и свежим тимьяном.
    Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа
    Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа

    Это важно! Черный чеснок – это никакой не экзотический сорт, а обычный чеснок, только ферментированный. В ходе процесса ферментации, что очень популярна в современной кулинарии, из чеснока уходит горечь и острота, а остается лишь сладость во всей своей красе. И да, после употребления черного чеснока можно смело целоваться с кем угодно – потому что этот продукт совершенно не имеет чесночного запаха. Особенно пригодится тем, кто целуется лучше, чем готовит.

    Мясо кабана отлично сочетается с бататом, оно насыщенное и ароматное. Так что если вам вдруг попадется кабанчик – вы знаете, что делать 😉 А если не знаете, где его взять, готовы подсказать лично.

    Foodrider. Рецепты шефов. Равиоли от шефа

    Фото Сергея Скибина

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)