Приятные русские

В начале октября в Берлине прошел Bar Convent Berlin – выставка из разряда тех, где завязывают связи в барном мире и с которых привозят вдохновение на весь грядущий год.

Шеф-бармен бара «Петров-Водкин» Николай Бережной и еще один Николай, который Петров, съездили в любимый город последнего, чтобы, как говорится, на других посмотреть и себя показать.

Коля Бережной впечатлился основательно, какое-то время провел наедине со своими мыслями, но в итоге не выдержал. Тут мы подходим к моменту, в которой выясняется, что шеф-бармен «Петрова» – вполне себе неплохой журналист.

Вернувшись в Краснодар, он отправил список из нескольких вопросов троим спикерам, с которыми познакомился на Convent’e. Впрочем, то, что волнует Николая и вопросами-то назвать сложно – здесь интервьюер выступает полноценным ответчиком. Отвечает он за отечественную в целом и краснодарскую в частности культуру пития и задается вопросами, важными для нашего бизнеса.

Спикерами Бережного стали: Григорий Кулеш, совладелец Apotheke Bar в Питере и The Hat in Berlin; Александр Грюнер, владелец бара Kvartira 62 в Берлине; Яна Цукер, автор онлайн журнала Drinking culture.

Foodrider. Пусть говорят. Приятные русские

Photo: Bar Convent Berlin 2018 / Ken Buslay

Николай Бережной (далее – Н. Б.): Я заметил, что даже в очень неухоженных и старых барах Кройсберга людно утром, днем и вечером, даже в будни. Причем посетители ходят в одни и те же места, хотя новых локаций предостаточно – есть, из чего выбрать.
Связано ли это с тем, что в Берлине (или в большинстве европейских городов) есть культура отдыха вне дома, с друзьями? Или все-таки я посетил мало мест, и количество народа – это прямая заслуга команды тех баров, куда я забрел. Как ты считаешь?

Григорий Кулеш (далее – Г. К.): У заведений Берлина, да и Европы в целом, есть одна заморочка: они, как правило, очень консервативны. И немцу тяжело объяснить, зачем ходить в новый бар, если у него на районе есть 12 старых, которые он уже и так любит! Когда мы открывали The Hat in Berlin, я узнал очень много историй про бары в этом городе и про менталитет его жителей. Например, если в России ты раздаешь бумажные флаеры/рекламу возле бара, то ты лох и чмо, у которого вообще нет гостей. А в Берлине, если ты их не раздаешь, кем бы ты ни был, то ты дважды лох, ибо у тебя нет денег хотя бы на самую дешевую рекламу. Это первый момент.

Второй – прочти начало абзаца про старые бары. The Hat in Berlin потребовались 3 или 4 года, чтобы стать «старым». Есть, конечно, места, где команда решает, но это лишь исключение, которое подтверждает правило. Во всех странах Европы менталитет немного отличается, но схожего много. В Испании – «маньяна» (то есть «сделаю завтра»), в Италии – панибратство и «да не парься». Плюс, не будем забывать, что в Европе принято, чтобы владельцы сами стояли за стойкой.

Александр Грюнер (далее – А. Г.): В Берлине очень много культовых баров. Например: Viktoria Bar, Velvet Bar, Becketts Kopf, Schwarze Traube и т. д. Все они существуют давно – лет 15–20. Работают эти бары и днем – клиентура наработанная, плюс упоминания во всех путеводителях. Культура отдыха вне дома развита активнее – это связано с тем, что бары в Германии существуют уже больше ста лет, да и пиво пьют немцы ну очень давно. В России барная культура еще слишком молода (хотя традициям пития тоже не один век, просто государственная политика не предполагала поощрение такого досуга – прим. Foodrider).

В Европе и 60-летние ходят в бары, что у вас редкость. Плюс, в Берлине люди ходят на людей. Если крутые бармены, то на них ходят. Конечно, это тоже нарабатывается годами.

Foodrider. Пусть говорят. Приятные русские

Photo: Bar Convent Berlin 2018 / Ken Buslay

Н. Б.: Еще пара моментов связана с лояльностью местных к, так сказать, размеренно-неторопливому обслуживанию. И это не связано с нерасторопностью сотрудников зала, напротив. Очень часто во время завтраков и бранчей, даже в достаточно крупных проектах, в зале всего один сотрудник. То есть он универсал: бармен-официант-кассир-посудомойщик, иногда даже повар. Я думаю, это связано с беспощадным налогообложением и владельцы таким образом экономят, но забавно то, что через дорогу может быть заведение с таким же ценником и полным штатом, а народу в обоих местах одинаково.

И тут снова вопрос напрашивается: то ли люди в Европе спокойненько и неторопливо отдыхают, ну нет у них привычки нервничать по мелочам, то ли я снова попал в места наработанные и заслуженные.

А. Г.: Да, люди в Берлине более расслабленно относятся к обслуживанию и готовы ждать долго, очень терпеливые.

И тут! Появляется совладелец бара “Петров-Водкин” Коля Петров.

Коля Петров: В Берлине гости ходят на людей. Особенно их привлекает владелец, который находится в баре. Я знаю, что даже выручка падает, если нет хозяина, а обычно он тусуется в своем заведении. Новым местам тяжело раскручиваться. Ими владеют либо отпочковавшиеся от какого-то уже известного проекта владельцы, либо молодые, готовые потратить годы на продвижение.

Немцы боятся того, что мы считаем модным. В «Квартиру 62» в Краснодаре бы не ходили – он не модный, по нашим понятиям. Если открывается место и оно ох*ительное, там начинают появляться люди. Причем примерно одного возраста с хозяевами.

Сервис в Европе – далеко не главное. В Берлине люди больше про еду, они в ней разбираются. Это русский может последние деньги пропить, а немец трижды подумает.

Foodrider. Пусть говорят. Приятные русские

Photo: Bar Convent Berlin 2018 / Ken Buslay

Н. Б.: Следующий момент связан с мытьем барного инвентаря и барной посуды. Опять же, это непосредственно связано с лояльностью гостей или культурой (в широком смысле) народа в целом? Почти за каждой барной стойкой есть омыватель бокалов. Это такие емкости с мыльным раствором и вращающимся ершиком в центре. Ершик моет бокал внутри, а снаружи он просто ополаскивается мыльной водичкой. Затем бокал окунается в другую емкость с постоянным уровнем воды, то есть при высокой скорости проходящей через эту ванночку посуды вода не успевает обновляться.

Проточной водой для мытья барного стекла (опять же – бармены и официанты, не отдельный сотрудник☝️) почти не пользуются.

Таким же образом моется барный инвентарь, шейкеры, стрейнеры и прочее.
Уверен, что модные миксологи России задаются вопросом. Как? Ведь не смытый мыльный раствор влияет на вкус любого коктейля, особенно тонкого, да и на здоровье тоже…

Откуда столько терпимости и понимания в потребителе? Или дело все же в комплексах нашего многострадального народа, и только нашим людям нужно, то, что на самом деле не так уж и важно?

Г. К.: Шпульбой – это вещь чрезвычайно полезная и классная! Смывается все. И помада, и томатный сок, и, тем более, мыльный раствор. А самое главное – очень экономит воду, а в Европе вода дорогая.

Наш менталитет нас погубит. Мы привыкли жить по принципу «не наеб*шь, не проживешь» и из-за этого видим в каждом врага. У нас все пытаются друг друга обмануть. Персонал – гостя, гость – владельца, владелец – государство, государство – всех. А европейцы не понимают, зачем и для чего мы так себя ведем. Когда в берлинском баре вечером кончилась водка, то персонал просто бежит в магазин, покупает ее и продает. Там если товар на полке в магазине – значит уже все разрешительные документы есть. А у нас… сертификат соответствия, товарно-транспортная, транспортная, раздел А, раздел Б. И все это еще храни три года, даже если товар давно продал. Но это я уже начинаю долгий разговор, который принято вести за бутылкой, на кухне.

Foodrider. Пусть говорят. Приятные русские

Photo: Bar Convent Berlin 2018 / Ken Buslay

А. Г.: Я уверен, что в крутом баре Берлина, где классные миксологи, стаканы моют и ополаскивают с большей заботой, чем в барах попроще.

Яна Цукер (далее – Я. Ц.): Опять же, не уверена, что это так, но ты представляешь, сколько стоит вода в Европе в целом, и в Германии в частности? Да у них даже душ в некоторых отелях по таймеру отключается. Плюс, омыватель – это очень по-европейски, ведь технологии и оптимизация – их второе имя. Хотя не факт, что такое современное и не характерное для России приспособление найдется в каждом баре Берлина.

Людям плевать, они не думают об этом, понимаешь? Они думают, как мыть свои фрукты и овощи, думают про срок годности молока, но не думают, о вкусе мыльного раствора. Скорее всего там и мыла-то нет. Быстро смыто – считай не было испачкано, и вода сгодится.

Да и как таковой тонкой миксологии в обычном баре в Берлине не встретишь.

Н. Б.: Любовь европейцев к сладкому. Тебе ведь тоже показалось, что на BCB большинство коктейлей были слаще, привычного нам баланса?

Г. К.: Не знаю. Скажу только, что в барах Европы вообще большая редкость выпить сбалансированный коктейль. То он кислый, то водянистый. А может это я такой привереда. Плюс, я сладкое люблю!

А. Г.: Да, немцы любят сладкие коктейли, это верно.

Я. Ц.: Если, например, в России, любят более резкие вкусы, то в Европе – приторно-сладкие. Тонких коктейлей не так много, как и ценителей.

Кстати, в России, конечно, стало больше последних, но их далеко не подавляющее большинство. И даже не половина.

В Европе действительно питают слабость к более сладким напиткам. Мне в Копенгагене год назад владелец помещения доказывал, что я обязана заказать себе твист на «Ласт Ворд», а не оригинальный коктейль. Я прочитала рецепт, и сказала, что для меня это слишком сладко. Он предложил игру: я заказываю два, если мне нравится вариация – я плачу за два, если нет – он. Естественно я выиграла, после чего он стал кричать, что я не могу писать о барной культуре, потому что ничего не знаю о правильном балансе напитка. У нас рецепторы другие, наверное. При этом многие русские гест-бартендеры тоже адаптируют свои коктейли под местный вкус, делая их слаще. А европейцы, в свою очередь, приезжая в Россию, поят нас приторными историями.

Foodrider. Пусть говорят. Приятные русские

Photo: Bar Convent Berlin 2018 / Gili Shani

Н. Б.: Я просто обожаю итальянскую алкогольную культуру ликеров, вермутов, амаро, и прочих аперитивов и дижестивов. В нашем меню порядочный выбор самодела и, среди прочего, есть ряд напитков, появившихся в баре благодаря влиянию на меня итальянского алкоголя. Это биттер, пара вермутов, амаро, два вида лимончелло и ночино. Как же мне было приятно видеть, что в этом году на BCB Италия была представлена довольно широко. Думаю, алкогольные компании чувствуют спрос, видят растущий интерес к характерному и выразительному алкоголю. А видишь ли ты этот интерес среди россиян, в частности, в Питере? Какие итальянские напитки предпочитаешь лично ты?

Г. К.: Я бывал только в Риме и в его окрестностях. На ВСВ в этом году было очень много Италии, но про то, что итальянцы делают много разного джина и прочих дистиллятов с очень странными выдержками, додержками и передержками, я знал уже давно. У них есть одна проблема – они, сука, дорогие! А в данный момент в России потребитель не готов дорого платить.

Несколько лет назад у нас очень полюбили Амаро. Как правило, он вкусный, легкий и недорогой. Но не везде и не всегда! Простой пример: Аmaro Montenegro – идеальное сочетание цены и качества, а вот Amaro Nonino стоит как бутылка Laphroaig!

Если говорить обо мне лично, то вина из Пьемонта – мои самые любимые из красных. Плюс, невзирая на то, что я знаток крепкого алкоголя, я очень люблю и вермуты, и амаро, но не в том случае, когда в них много солодки.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.