All you need is плов

И снова про мясо. Не так давно мы съездили на собственную ферму сети магазинов “Татарча”, где не только узнали о том, что там происходит (об этом – в следующей серии), но и приготовили настоящий ташкентский плов. Точнее, готовили не мы, а повар “Татарчи” Сабит. Для него, как вы догадываетесь, это блюдо родом из дома, так что ошибок он допустить не может.

Мы готовили плов в очаге на ножках, который топили дровами. На вершине конструкции стоял самый настоящий 60-литровый казан, который один человек и не поднимет даже. Если у вас нет таких условий для плова, возьмите толстостенную кастрюлю или глубокую тяжелую сковороду. Лучше, если у вас будет газовая, а не электрическая конфорка, но помните, что самое главное – это старания и желание сделать кулинарный шедевр, а остальное приложится.

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева


Количество ингредиентов зависит от числа гостей и возможностей казана, но в целом выглядит так:

  • Мясо – 1 кг (мы брали 50/50 баранину с говядиной – обе с лопаточной части)
  • Рис круглозерный НЕ пропаренный – 1 кг
  • Морковь – 1 кг
  • Лук – 500 гр
  • Нут ~ 300 гр
  • Подсолнечное масло
  • Питьевая вода
  • Соль, зира, черный перец
  • Подготовка

    Подготовка к действу не отнимает много времени, а сам процесс легко уложится в 40–45 минут. Единственное, если вы будете использоваться нут (советуем хотя бы раз попробовать), его нужно замочить на ночь. Рис же можно залить водой за полчаса-час до использования.

    Мясо следует промыть, очистить от пленок и нарезать средними квадратными кусочками (примерно по 1.5 см). Лук – кольцами или полукольцами, потоньше. Морковь – нарезать довольно крупно, в процессе она сильно уменьшится.

    Последовательность

    Для хорошего плова нужны не только качественные ингредиенты, огонь и казан. Не менее важна последовательность закладки.

    Аутентичный плов готовят на курдюке – бараньем жире. Мы так не делали, взяли подсолнечное масло. Его нужно хорошенько раскалить, чтобы обжарить лук до золотистого цвета. Затем забросить в казан мясо и готовить, помешивая, пока вся мясная влага не испарится,так вы добьетесь румяной корочки от мяса. Выпарилась влага – добавляйте морковь.

    Когда морковь отдаст свой сок и немного поджарится, вы зальете зирвак водой. Так, чтобы она покрывала все содержимое. На наш 60-литровый казан пришлось потратить 4 литра.

    Потом добавляйте нут. Несмотря на то, что он был предварительно замочен на целую ночь, варится он все равно дольше всего. Наш повар всыпал нут в середину и накрыл миской. В домашних условиях или при готовке в небольшом казане можно просто накрыть крышкой и оставить минут на 25.

    В Бухаре на свадьбу готовят плов Ош–и-софи – праздничный свадебный плов. Это интересная и супер аутентичная версия узбекского плова, о которой даже в книге Сталика Ханкишиева “Казан Мангал” ничего не написано. Да и в интеренете информацию о нем не сыщешь.
    Поэтому рассказываем: медный казан литров на 100–150 закапывают в землю, а под ним разжигают огонь, дым от которого выходит через специально сделанные отверстия в земле. Кормят этим плов не только гостей и близких, но и всех соседей, подчас даже весь населенный пункт собирается, чтобы поесть этот плов. В Бухаре даже есть заведение, которое готовит только такой плов. Все ингредиенты для такого плова готовятся отдельно – кроме риса, мяса и зирвака, в Ош-и-софи есть перепелиные яйца, казы (конская колбаса), мясо, изюм и опаленные бараньи хвосты.

    На финишной прямой приготовления плова подходит черед риса. Смешайте зирвак с готовым нутом и всыпьте рис, но не мешайте, пусть он немного согреется, пропарится.Уменьшите огонь.
    Как мы уже говорили, рис лучше взять не обработанный, остановите свой выбор на кубанском рисе или настоящем узбекском, например, сорта девзира. Если найдете.
    Дальнейшая система такова: пока готовится рис (минут 15–20) мясо с луком должны остаться на дне казана. Рис с морковью и нутом вы будете периодически помешивать (допустим, каждые 5–7 минут), затрагивая только верхний слой плова. Короче, глубоко лопатку не запускайте. Именно такой тайминг и способ приготовления риса не дадут ему превратиться в клейкую протоплазму. Каждая рисинка останется самостоятельной единицей плова, вкусной и упругой.

    Фото Дениса Яковлева

    Фото Дениса Яковлева

    Когда рис будет готов, а воды совсем не останется, добавьте специи и перемешайте все содержимое. Накройте крышкой и дайте настояться (уже без огня) минут пять.

    Ешьте горячим. И побольше.

    2 комментария

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.