Pho fun

Почти месяц назад в Краснодаре появилась еда. Настоящая уличная азиатская еда. Сделав прыжок через все, что должно было к этому привести (то есть через развитие стритфуда как такового), мы сразу оказались перед литровой тарелкой с самым знаменитым вьетнамским блюдом – Pho Bo – со всеми его прелестями, как то нежная свежая телятина, сжигающий все на своем пути соус Лао Ган Ма, хрустящие проростки сои и незаметно ускользающая прямо в желудок рисовая лапша.

Многие краснодарцы уже знают, о чем речь, ведь они нередко бывают в Москве и, как минимум, заглядывали в точку с Фо на Даниловский рынок (как максимум – во вьетнамскую общагу в Марьиной роще).

Кто же эти смельчаки, рискнувшие перенести экзотику на консервативную кубанскую землю? Читайте дальше.

Арсений Щимаев 10 лет я прожил в Москве. Занимался поставками овощей и фруктов, в основном из Краснодара в Москву, плюс – разными IT-проектами. Тем не менее родной город так и остался любимым, а вьетнамская кухня любимой стала со временем. Было решено объединить все в одно. Так и появилась краснодарская фобошечная.

О том, почему бульон для Фо должен непрерывно кипеть, сколько на самом деле стоит манго-шейк и где добыть подходящие ингредиенты для вьетнамского супа – в нашем с ним интервью.

Foodrider. Городская еда. Pho fun

Я люблю рамен и фо бо. Правильный фо – не такая легкая вещь. Это не ресторанное блюдо. Бульон тем вкуснее, чем в бОльшей посуде он варится. В идеале это 150-литровая кастрюля. У нас пока что две по 50 литров. Здесь важен момент кипения – чем больший круг в процессе делает вода, тем вкуснее бульон.

Готовится бульон в районе 10 часов, мы делаем это ночью. Но другой важный момент – организовать ресурсную базу. Здесь огромная проблема с правильными ростками, кардамоном и другими специями, которые идут в мешочек (который закладывают в бульон при варке). В первую неделю мы выгребли все проростки из всех «Метро» и «Ашанов», а потом договорились с местными вьетнамцами, чтобы для нас их специально выращивали.

Также важно уделить внимание характеру нагрева бульона. На газовой плите его варить нельзя. Будет слишком маленькое пятно нагрева по сравнению с дном кастрюли. Мало кто так заморачивается. Еще не должно быть перепадов температур, поэтому индукционные плиты нам не подходят.

Foodrider. Городская еда. Pho fun
Бульон для фо – это отдельное искусство

Бульон должен непрерывно кипеть. Это такая небольшая молекулярная условность: жиры расщепляются и должны постоянно находиться в таком состоянии. При последующем охлаждении собираются новые жировые кластеры, более тяжелые и совершенно другие по вкусу. На Даниловском, кстати, плитки не выключаются вообще.

К концу дня съедают обе 50-литровые кастрюли, и мы начинаем варить новый бульон. Так что утверждение, что к вечеру бульон получается насыщеннее, возможно, верно, ведь он дольше кипит.

В тарелку помещается около полтора литра супа. Мы наливаем литр – литр сто.

У нас работают киргизы – они трое были с первого дня на Даниловском, знают всю кухню и поставщиков. Вьетнамцы даже там больше для антуража, к тому же с ними дорого работать, так что это скорее бренд-шефы.

Я не знаком с хозяевами точки в Москве. Я был знаком только с поварами, и мы здесь партнеры: они не наемные работники, это наш совместный проект.

Foodrider. Городская еда. Pho fun

70 % людей, которые приходят в «Фермерский дворик», идут к нам. Лучше всего работает сарафанное радио, много гостей, которые бывали в Bô на Даниловском и ждали такое же в Краснодаре.

Негативный отзыв от автора: персонал очень плохо запоминает заказ, всегда что-то не приносит, еще хуже считает общую сумму счета. Что с этим делать?

Вот это мы и называем тестовым режимом. Сейчас моя подруга помогает с заказами, через две недели выходит кассир (интервью мы брали 6 июня), появится безнал. Вместо стандартной модели «сначала все круто, а потом все хуже и хуже», мы решили начать как есть, а потом улучшаться.

Главная сложность – наладить поставки всех необходимых продуктов, ведь бОльшей части из них здесь просто нет. Несколько дней мы искали подходящее мясо, остановились в итоге на Старобжегокайском. Вчера животное забили – сегодня оно у нас в супе. Используем только говядину и курицу, но вот-вот появятся блюда для вегетарианцев.

Foodrider. Городская еда. Pho fun

Да, у нас будет повышение цен. Мы сейчас работаем практически в ноль, потому что решили брать самые качественные ингредиенты. Я фиговый бизнесмен, но люблю, когда людям вкусно. Фудкост нашего Фо Бо (без электроэнергии и персонала) – в районе 203 ₽.

Вьетнамский кофе – это нечто странно. По сути, это фильтр-кофе, который прокапывают в стакан со сгущенкой. Можно добавить еще вспененный желток с сахаром. Дело в том, что сами зерна этого кофе отличаются от всего остального, потому что его плантации расположены на базальтовых залежах.

Баньбао – это фаршированная булочка бао с фаршем и перепелиным яйцом.

Самая большая проблема ресурсной базы – это манго. Мы работаем и с поставщиками с Даниловского, и с ребятами из сети «Морковь». Благодаря им мы подобрали правильный сорт. В один манго-шейк идет 125 граммов плода. То есть один целый манго в один шейк. (Один такой фрукт стоит в районе 200–500 ₽, стоимость манго-шейка – 330 ₽ – прим. авт.)

Единственный выход в такой ситуации – зарабатывать на других блюдах, так как манго-шейк с нами будет всегда. Еще мы экспериментируем с сортами. Недавно пробовали с австралийским манго – вышло супер, но цена…

Foodrider. Городская еда. Pho fun
Посуду для супа делали краснодарские керамисты из студии «Глина»

Уже на третий день после открытия у нас было четыре запроса на франшизу. Они начались после того, как я рассказал, насколько мы заморочились с посудой. Ее, между прочим, делали в Краснодаре в студии «Глина». Получилось даже дешевле, чем вьетнамская штамповка на Даниловском. Так у нас ручная работа с душой скульптора! Важны в вопросе посуды для Фо Бо два момента: материал, который держит температуру, и форма.

Первые три отзыва у нас были негативными. Сначала пришли люди, которым не понравилось, что у нас вот так открыто лежат все ингредиенты (включая мясо). Конечно, сразу ведь не поймешь, что это холодильный стол. Потом пришла барышня постарше и стала говорить: «Нахрен вы сюда приехали, тут своих хватает!»

Foodrider. Городская еда. Pho fun
Все мисочки с ингредиентами на самом деле «восседают» на холодильном столе – это реверанс в сторону критиков системы хранения

Суп совсем скоро можно будет забрать с собой: бульон отдельно, начинка и соусы отдельно. Посуду подбираем максимально термостойкую, чтобы разогревать суп не пришлось.

В Краснодаре очень интересное расслоение публики. Получается, что есть совершенно не требовательная публика, очень требовательная (небольшая прослойка) и та, которая требует, но не очень понимает, чего именно. Она просто знает, что все должно быть идеально, но не всегда понимает, как. А тот самый класс, который рассчитан на стритфуд вроде нашего – его мало.

3 комментария

  • Эльвира
    21.06.2018 в 15:11

    Добрый день. Правильное название студии Г.Л.И.Н.А., а не Глинка, как указано у вас под фото. Пожалуйста, внесите исправления.

    • Беспечный едок
      Беспечный едок
      21.06.2018 в 16:19

      Добрый день! Еще утром поправили ваше название, нажмите Ctrl+F5!

  • Дмитрий
    03.11.2018 в 15:23

    “В первую неделю мы выгребли все проростки из всех «Метро» и «Ашанов», а потом договорились с местными вьетнамцами, чтобы для нас их специально выращивали.” – брехня, местные вьетнамцы вам ничего не выращивают. Все продукты для приготовления Фо Бо легко закупаются в Метро, Ашане ну или на крайний случай с вашим размахом в Москве. Из всего, что нельзя достать это белые ростки
    “На газовой плите его варить нельзя.” – это вы расскажите всем вьетнамцам, которые во Вьетнаме ФО БО каждый день делают.
    “Фудкост нашего Фо Бо (без электроэнергии и персонала) – в районе 203 ₽” – На самом деле нихрена подобного, по тому сколько вы кладете фудкост одной тарелки далеко не 203 рубля, а 80-100 рублей.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.