Phở bò

До поры до времени чудеса вьетнамской кухни были недоступны широкой общественности, хотя вьетнамские общины в разных городах нашей родины появились еще в конце 70-х. В свете гастрономических трендов последнего года весьма популярным стало посещение вьетнамского общежития в Москве (метро Марьина Роща). Изрядное количество масла в топку всеобщего интереса подлил вьетнамский десант, высадившийся на Даниловском рынке. Нет, конечно, вьетнамские кафе были в столицах всегда, но наши соотечественники предпочитали им японские суши и китайскую лапшу, а еще невероятно дорогую отчего-то тайскую еду (которая в самом Таиланде стоит сущие копейки).

Суп фо бо (с говядиной)


В Краснодаре вьетнамцы тоже давно и надолго обосновались. Работали на несуществующем ныне КСК, например, равно как и на многих других предприятиях советской промышленности.
Очевидно, что мир захлебнулся от восторга, узнав о кулинарных талантах вьетнамцев, давайте же и мы не будем отставить тех наших современников, которые в качестве первого блюда предпочитают суп фо.
«Фо бо» означает, что это суп с говядиной, в то время как «фо га» и «фо ка» – это суп с жареной рыбой и рыбными шариками. Некоторые готовят фо с курицей, но это совсем другой коленкор. Весь шарм в ароматном и насыщенном говяжьем бульоне и тоненьких слайсах говяжьей же вырезки. Последние опускают в суп сырыми, они привариваются и становятся нежнейшими по вкусу и текстуре. Вариант с курицей или рыбой мы обязательно протестируем в будущем и напишем отдельный рецепт, наверняка различия в количестве и ассортименте специй и технологии приготовления появятся.

Для бульона фо:

  • Говяжьи кости – 2 кг. (желательно, чтобы они были почти без мяса)
  • Лук репчатый – 1 большая шт.
  • Морковь – 1 большая шт.
  • Чеснок – 1 головка
  • Корень имбиря – 1 шт.
  • Рыбный соус – 2 ст. л.
  • Гвоздика – 8 бутонов
  • Анис – 10 звездочек
  • Корица – 2 палочки
  • Плоская рисовая лапша – 300 г
  • Что еще необходимо:

  • Говяжья вырезка – 400 г
  • Ростки сои или маша – 150 г
  • Зеленый лук – 1 пучок
  • Кинза – 1 пучок
  • Лайм – 2 шт.
  • Острый перец – 5 шт.
  • Соус чили или лаоганма
  • Варим бульон

    Промываем кости и заливаем холодной водой так, чтобы они были покрыты хотя бы на 5 см. Даем постоять 15 минут, затем сливаем воду, еще раз промываем косточки и кастрюлю, если они были в оной. В чистую кастрюлю заливаем воду, ставим на плиту и доводим градусов до 60° (пузырьки на стенках кастрюли). В подогретую воду складываем кости и доводим до кипения. Кипятим 10 минут, снимая пену, после чего уменьшаем огонь до небольшого, чтобы жидкость не бурлила, а на поверхность примерно раз в минуту выходил пузырь воздуха.

    Суп фо бо

    Чистим луковицу, втыкаем в нее гвоздику. Морковку тоже очищаем, режем крупными кусками. Чеснок давим ножом, имбирь грубо рубим. Складываем в томящийся бульон все специи, лук, морковь, чеснок и имбирь. Солим и варим, не накрывая, без кипения, 6 часов.

    Бульон для супа фо

    После этого остужаем бульон, добавляем рыбный соус и оставляем полностью охлаждаться, после чего снимаем жир с поверхности и процеживаем.

    Собираем начинку

    Суп фо

    Говядину режем тонкими слайсами и чуть присаливаем. Лапшу (возьмите рисовую максимальной ширины – в наших магазинах это фирма Aroy-D – встречается во всех гиперах, «Табрисе» и «Метро») отварите согласно инструкции на упаковке, следите, чтобы она оставалась упругой и не разварилась. Зеленый лук нарежьте крупно, листья кинзы отделите от стеблей. Чили нарежьте колечками.
    С проростками все либо просто, либо сложно. Единственное место, где они периодически появляются в продаже – «Метро». Но и там бывают перебои с поставками. Что делать? Если вы задумали ритуал приготовления фо заранее, то прорастите сами, благо что злаки для проращивания есть везде. Но учтите, быстрее всего растет маш (от 2 до 5 дней), потом соя (3–7), а пшеница и овес в данном случае нам не понадобятся – они долго жуются, имеют свой вкус и не дают таких длинных ростков, как маш и соя (хотя бы полтора см). Если вы спонтанно пригласили гостей на вьетнамский ужин, а в «Метро» случился очередной перебой, бегите на Сенной рынок к корейцам, у них есть потрясающие маринованные проростки сои – с ними суп будет еще вкуснее.

    Суп фо

    Лаймы нарежьте на четвертинки. По желанию можете добавить листья регана и измельченный красный лук.

    Подаем

    В миски порционно кладем свежесваренную лапшу и кусочки мяса (да-да, сырого). Как мы уже говорили, оно сварится в горячем бульоне, но если вы опасаетесь, сварите говядину отдельно, но! Тогда вы потеряете 90% наслаждения от нежного мяса, тающего во рту. Мы в первый раз (на фото это видно) постеснялись положить сырое мяско и пожалели об этом,когда во второй раз рискнули. Оно реально стоит того.

    Заливаем лапшу и мясо бульоном, доведенным до кипения. Выжимаем в него сок лайма. Бульон из коричневого станет мутно-бежевым – так лайм разобьет жиры в нашем «жидком» говяжьем холодце.

    Суп фо бо

    На стол перед едоками ставим тарелки с лапшой, мясом и бульоном, а также мисочки с «начинками»: лук, кинза, острый перец, проростки, острый соус чили, лайм. Объясняем раз и навсегда, кому слишком жирно – добавьте сок лайма. Кому недостаточно остро – соус чили и перец. Кому недостает свежести – пожалуйста, проростки, кинза, лук. В идеале добавить необходимо все, чтобы соблюсти баланс вкусов: насыщенный бульон, упругая, но нейтральная лапша, нежное мясо, острота, свежесть, кислинка.

    Суп фо с говядиной

    Главное – не переборщить с острым, хотя… Кому это когда мешало?;)

    3 комментария

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)