О дивный новый бар

Новый год позади, а мы все еще разбираемся в его подарках Краснодару. В обед минувшей пятницы беспечные едоки сходили в открывшийся 25 декабря на Красной и Чапаева (на месте бывшей бургерной «Сан-Франциско») бар «ПетроВВодкин» и поговорили с его отцами-основателями Николаем Петровым и Русланом Карпенко. Читайте – о проблемах с отечественной музыкой и персоналом, современном искусстве, роли «Мадьяра» в формировании вкуса горожан и понятной русской кухне.

Фото Оли Вирич
Фото Оли Вирич

Начнем с начала. Вы хотели бар, долго вынашивали планы или все произошло иначе?

Коля: Мне кажется, что бар нас хотел больше. (Пауза) Вы вообще знаете, чем я занимаюсь?

Знаем, знаем.

Коля: Хорошо. Мы с Русланом знакомы уже лет 15. Когда мы делали вечеринки (еще до «Диггера») он всегда стоял у нас на фэйс-контроле. После армии он тем же в «Дранки» занимался.

Так что мы долго работали около этого [барного] бизнеса.

Коля Петров – известный в Краснодаре дизайнер интерьеров. Его руками были сделаны убранства “Холостяка”, “Кружки-подружки”, Mr. Drunke bar, Red door, Big apple, первый вариант “Кубы”. Пусть некоторые из перечисленных заведений уже не существуют (или потеряли первоначальный облик), в городе Колю знают, как и его стиль, безусловно угадывающийся в интерьере.

Руслан Карпенко говорит, что он cварщик и доля правды в этом есть – он делает мебель из железных конструкций. Известные работы можно встретить внутри того же «Дранки» и магазина Gingo.

Фото Оли Вирич

Но сейчас обстановка иная, чем когда появился тот же «Дранки» – конкуренция выросла.

Коля: Да просто случайно так произошло, что аренда хорошая подвернулась. Мы как-то с Русиком поехали в Стамбул, и там его очень захватила идея своего небольшого бара. Никаких конкретных задач мы не ставили – все это стечение обстоятельств.

Руслан: Ремонт начали делать в начале лета, открылись 25 декабря.

В такой спешке была ли какая-то сформировавшаяся идея, концепция заведения? Например, сделать упор на еду или завезти отечественное пиво.

Руслан: Да, у нас сейчас на кранах только российское пиво. Импорт – в бутылках. В планах – расширить список нашего вина.

Коля: Задумка была такая: сделать все максимально местным. Как показывает практика – это почти невозможно.

Руслан: Люди приходят и говорят «Дорого, дорого!», а хотят при этом есть местные продукты.

Коля: Импортозамещение – это хорошее слово. В реальности же местное фермерское – это дороже в разы, плюс, качество не всегда достойное.

Кроме того, местное – это не только про еду. Мы стараемся сюда привлекать людей, которые что-то могут делать своими руками. Из покупного у нас только стулья, все остальное – дело рук друзей-умельцев. Есть и современное искусство: скульптура Валерия Казаса, картины Андрея Серкова, фото на холсте Савы Харламова, будут висеть работы Нальби Бугашева.

Многие говорят, что в некоторых деталях интерьера есть отсылка к советским элементам (показывает на голубую плитку, рядом с которой мы сидим), но на самом деле это итальянская плитка ручной формовки.

Кухня у нас – русская региональная, но такая ироничная.

Кто у вас шеф, или кто делал меню?

Коля: Все сами. Не даем никому работать. Точнее, не совсем так. Скорее мы направляем наших сотрудников в нужное нам русло и ждем проявления инициативы.

Конечно, есть повар, который знает что-то лучше, чем мы. Любой человек тебе скажет, что в Краснодаре беда с… В Краснодаре беда.

У нас многие люди, которые работают в HoReCa, не воспринимают это как постоянную работу. 50-летнего бармена ни в Краснодаре, ни в России не встретишь. При этом у нас есть бар-менеджер Коля Бережной, на которого мы практически молимся. Он фанат своего дела.

Фото Оли Вирич

Мы же не супер растакие рестораторы, которые «привьют народу вкус и научат есть, что надо». Мы хотим, чтобы было вкусно, а не как у Поля Бокюза. Должно быть стильно.

Однако формат бара не предполагает обширного меню.

Коля: Вот мы как раз не хотим, чтобы у нас был только бар, поэтому двигаем еду.  Хотим, чтобы еда была понятной.

Руслан: Но люди пока больше приходят пить. Причем дело скорее всего не в ценах, а в том, что мы изначально себя позиционировали как бар.

Коля: Но с баром у нас все в порядке, его и пиарить не нужно.

У нас очень много друзей-рестораторов, но ни одни советы не скажут тебе, как нужно. Вадим Калинич (известный ресторатор из Ростова-на-Дону, владелец знаменитого «Буковски») тебе расскажет все, что угодно, если ты с ним дружишь, но научить делать, как он, – нет, так нельзя. Кухня – это только собственный опыт. Мы не знаем, что случится через год. У нас есть какой-то вектор движения… Русик, я опять говорю больше чем ты.

Руслан: Но я тоже ведь слушаю!

Все-таки бар – не ваша основная работа.

Руслан: Становится страшно, потому что это становится нашей основной работой.

Руслан Карпенко. Фото Оли Вирич

Коля: Я хочу и надеюсь остаться дизайнером прежде всего. Но так, чтобы просто отдать кому-то в управление бар – это не работает.

У вас не телевизоров. Значит футбол к вам смотреть не придут, судя по всему.

Коля: Знаешь, когда только открылась первая «Жар-пицца» и все модники туда ходили тусоваться, некий Эдик Датский просто приносил туда свой телик из дома во время Чемпионата Мира. И все смотрели.  Мы не хотим быть спорт-баром, но когда будет Мундиаль – появится и экран. Сейчас для меня вид из окна в приоритете.

Фото Оли Вирич

Да, так можно и новые часы присмотреть (из окна видна витрина салона часов на другой стороне ул. Чапаева).

Коля: Они нам денег за рекламу должны!

Что бы вы порекомендовали человеку, который к вам в первый раз пришел? Давайте охватим и еду, и напитки.

Коля: (показывая на Руслана) Он ест больше, чем я пью.

Руслан: Мне нравится практически все, но особенно ростбиф, «Оливье» на котлете. Пытаемся довести до ума булку с котлетой (не бургер!).

Коля: Однажды повар приносит салат, который сделан из адыгейского сыра и свежих овощей, и я офигеваю – что может быть более местным? Для нас важны люди, которые с нами работают и привносят что-то новое. И при этом не боятся с нами спорить. Мы вменяемые люди, я надеюсь (смеется).

Руслан: С другой стороны, что можно советовать из того, что можно купить в магазине?

Коля: У нас есть все, что может захотеть посетитель. И виски, который идет по два месяца из Ирландии (а пьют его потом с «Колой»). Но лицо нашего бара – настойки и наливки.

Руслан: По большому счету у нас пользуются популярностью десертные напитки 26–37°.

Коля Петров. Фото Оли Вирич

На этом моменте выяснилось, что наливки мы не пробовали, так что к нам пришел сет «всего по 25»: кизиловая, айвовая, облепиховая, лимончелло из абхазских лимонов.

Про других понятно, а на кого вы равняетесь?

Коля: Мы наблюдаем за тем, как все развивается. В Краснодаре сначала был «Мадьяр», «Любо-Дорого» – и все. При этом первый научил краснодарцев есть в ресторанах. «Мадьяр» показал, что значит настоящий ресторан – без медведей, живой музыки и казацкой кухни. То, что у них одинаковая еда во всех заведениях, – это издержки производства.

Потом появилось кафе «Холостяк», которое я считаю недоразвитым (в смысле развития) проектом. Гарик (Георгий Паршиков – владелец заведения) мог занять такую нишу, что нас бы сейчас и близко не было.

«Холостяк» был первым «городское кафе», в которое стали ходить творческие люди. До этого момента такого формата не было. Потом появился Тахир, который открыл «Дранки» и все о****и {очень сильно впечатлились}. Сейчас «Скотина» и «Дранки» – это больше Европа, чем весь «Мадьяр».  Там все с бородами и татуировками (смеется).

Следующий шаг – свои заведения открывают такие люди, как Лифа (Алексей Алифиров – владелец бара «Зерно»), Лидия Черкашина («Мелисса»), Александр Николаев («Тунец-огурец») Олег Рубин «ВафлиВафли» и мы – не желающие иметь громкое имя рестораторов. Никто не хочет меряться яйцами с «Белкой и Стрелкой» или «Галей Гуляей» – местами с известной репутацией. Картина ресторанной жизни сейчас совершенно другая – тон задают маленькие заведеньица. На месте «Мадьяра» я бы раздал деньги молодым чувакам, которые катаются на скейтах. Не безвозмездно, разумеется.

Руслан: Деньги есть у многих, идей нет ни у кого.

Фото Оли Вирич

Какие сейчас тренды в сфере общепита?

Коля: Ой, самые разные. Шаверма и шампанское, бургеры, заведения с двумя блюдами в меню, грузинская кухня.

Кроме будничной барной жизни у вас проходят вечеринки, какие-то кулинарные события?

Руслан: Стало понятно, что русскому человеку в пятницу надо пойти потанцевать так что, да – вечеринки имеются, как и ди-джеи.

Коля: Еще у нас есть обеды и ужины по воскресеньям (они чередуются). Формат, кстати, позаимствовали из «Супа и пасты», ныне не существующего.

Я большой фанат шахмат, так что хочу, чтобы по средам тут собирались шахматисты – они же боксеры.

Фото Оли Вирич

Однако бизнес-ланчей у вас нет.

Руслан: С этим все сложно. Если удешевлять блюда до уровня бизнес-ланча, все это скатится в столовку в конце концов.

Коля: У нас есть 20% скидка на меню в обеденное время, и мы считаем, что этого достаточно.

Руслан: Девочке хватит одного второго блюда, которое со скидкой выйдет как бизнес-ланч, но при этом мы не будем пытаться удешевить продукты.

Коля: Когда у нас появится бизнес-ланч, я пойму, что нас пора спасать. С чем мы будем экспериментировать, так это с супом дня.

Фото Оли Вирич

Какую музыку вы ставите?

Коля: (хватается за голову) С музыкой – это е* ***ю м*** {черт побери}, какой п****ц {как все плохо}. Извините.

Руслан: Изначально мы планировали, что раз местная еда, русский бар, то и современная – актуальная русскоговорящая музыка должна быть. И думали, что это просто.

Коля: Во-первых, ее мало. Во-вторых, ее мало хорошей. В-третьих, еще меньше подходящей под еду.

Руслан: Их слушаешь, хочется лечь и умереть.

Коля: Идет хорошая песня, а потом такой баааам по струнам- и борщ у тебя на рубашке. Или какая-нибудь «х****ка-пи****ска» {девушка, ведущая себя неподобающе}, а тут дети бегают.

Наверное, мало кто хорошо знает английский: люди особенно не вслушиваются в тексты и воспринимают музыку как фон. С русскоязычными текстами же приходится взаимодействовать.

Коля: Да, именно так я и считаю. У нас даже есть гости, которые говорят, что ходить не будут, потому что у нас русская музыка, многие не готовы это еще принимать. Плюс, некоторая музыка мешает есть. Реально.

Руслан: Коля всю мою рэпчину поудалял!

Коля: А он – всего моего Дельфина.

Давайте немного о персонале. Когда мы в первый раз пришли – немного опешили от уровня. Как бы ты в баре, но при этом официант держит руку за спиной, когда принимает заказ. Вы к этому шли или тоже случайность?

Руслан: Так и должно быть!

Коля: Мы хотим, чтобы обслуживание было лучше, чем люди ожидают. К персоналу есть вопросы, мы видим, где они не дотягивают.

Мне не впадлу убрать тарелку или вытереть стол. Но меня это пугает.

Посетителей же можно разделить на две категории: которые жалуются, если им недостаточно низко кланяются в ноги, и которые жалуются на то, что официанты косо на них смотрят.

Все наливки уже были выпиты и Коля попросил официанта принести новый сэт: хреновуху, бородинскую и полынную (то есть абсент).  Вопросы стали меняться.

Все рюмки у вас разные, где брали?

Фотограф Оля Вирич: Да, рюмки все классные.

Коля: Везде. Из бабушкиных сервантов, дешевых магазинов, дорогих магазинов, и еще будем брать, и воровать их у нас будут. Хотели даже заказать на «Чайке» посуду со своим логотипом, но это невозможно – долго, дорого, заморочено.

Фото Оли Вирич

Когда мы все дегустировали, я сказал бар-менеджеру : «Чтобы забрал у нас ключи от склада и чтобы я их не видел никогда».

Руслан: Мы думали, что все эти наливки будут выступать в роли аперитивов и дижестивов, а в итоге приходят гости, заказывать по восемь рюмок и пьют залпом.

Беседа подходила к концу и тут выяснилось, что в день нашей встречи на кухне проходили эксперименты. Накануне туда купили «сушилку» и были как раз готовы вяленая курица и говядина, нам предстояло впервые их попробовать вместе с владельцами бара.

Фото Оли Вирич

Результат оказался вполне достойными, но всем было ясно – нужно продолжать работать, ведь утверждение блюд и напитков – длительный процесс, требующий постоянного вовлечения. Тут можно и вспомнить о своих страхах, погрязнуть в управлении заведением больше, чем в основной работе. Но ведь ради кайфа, который это приносит.

Беседу вели Дарья Томилова и Дарья Щетинина

Фотограф Оля Вирич

5 комментариев

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)