Пиленгас с полбой и копченой свеклой

В этом блюде есть то, к чему, по мнению Игоря Грицкевича, бренд-шефа ресторана “Екатеринодар”, должно стремиться каждое ресторанное блюдо. Мы говорим об игре вкусов. Тающая мягкость пиленгаса с припеченной и чуть ломкой хрустящей корочкой подчеркивается сладостью и воздушностью копченого мусса из свеклы, обволакивающего упругую полбу. В блюде есть и оттенки, которые добавляют шарма: сливки и сыр отвечают за мягкость, куриный бульон – сочность, а вино – зрелость и правильную кислинку. Невероятно просто и невероятно вкусно.

Фото Дениса Яковлева

Побывав на кухне ресторана «Екатеринодар», мы в режиме онлайн проследили за приготовлением этого блюда из нового меню. У плиты солировали шеф Юрий Михайлович Денисенко – с пеленгасом и бренд-шеф Игорь Грицкевич – с полбой. Оставьте все свои сомнения, и солируйте на своей кухне или бегите скорее в «Екатеринодар» (жизнь разделится до и после пеленгаса с полбой).

Foodrider. Рецепты шефов. Пиленгас с полбой и копченой свеклой
Фото Дениса Яковлева
Чтобы приготовить пеленгаса с полбой и свеклой дома, вам понадобится:

  • Свекла – 300 г
  • Бульон куриный – 500 г
  • Полба – 600 г
  • Пиленгас – 400 г
  • Вино белое сухое – 200 мл (никакое не полусладкое!)
  • Сливки 33% – 300 мл
  • Сливочный сыр – 250 г
  • Растительное масло – 300 г
  • Масло сливочное – 100 г
  • Подготовка

    Foodrider. Рецепты шефов. Пиленгас с полбой и копченой свеклой
    Юрий Михайлович Денисенко, шеф-повар ресторана "Екатеринодар". Фото Дениса Яковлева

    Во-первых, филируйте рыбу – отделите спинную мякоть от позвоночника и реберных костей. Это легко сделать при помощи острого ножа и ровных движений параллельно линии рыбьего позвоночника.
    Замочите полбу в воде комнатной температуры на час. За это время очистите свеклу, порежьте на средние кубики и запеките в духовке с подсолнечным маслом и “Жидким дымом” при температуре 180–200 С, накрыв фольгой, чтобы свекла не ссохлась и осталась сочной. Примерно через полчаса свекла станет мягкой – доставайте, и в блендер, до однородности. И не выключайте духовку, она вам еще понадобится.

    В ресторане «Екатеринодар» есть своя коптильня, в которой предварительно была приготовлена свекла. В домашних условиях копченый вкус можно получить, добавив к запекаемой свекле чайную ложку «Жидкого дыма», который продается в супермаркетах.  Пользу для вкуса вы обязательно почувствуете, а вреда для здоровья – нет.

    Ризотто из полбы

    Слейте воду с замоченной полбы.
    В сковороду налейте топленое сливочное масло и при помощи силиконовой или деревянной лопатки непрестанно помешивайте полбу. На готовку у вас уйдет минут 20.
    В данном блюде полба готовится по принципу ризотто, до полного выпаривания сначала вина, а потом бульона, которые мы в порядке перечисления добавляем в полбу.
    Наконец, для загустения вмешиваем в наше “полботто” мусс из свеклы и творожный сыр. По кулинарным правилам, ризотто не должно сильно загустевать, поэтому его надо подавать максимально быстро.Если нет такой возможности – мешайте и добавляйте жидкость до тех пор, пока все остальные участники блюда не будет готовы. Иначе будет каша, а никакое не ризотто из полбы.

    На топленом масле готовить стараются практически всё в горячем цеху. Без сыворотки, чтобы масло не кислило и не горело, а также с целью уменьшения количества канцерогенов. Сливочное масло растапливают, потом примораживают – сверху выделяется масло – внизу остается сыворотка. К слову, на топленом масле Гхи зиждется вся индийская кухня.

    Пеленгас

    Если мякоть рыбы режется ровно словно по линейке, значит, она уже не первой свежести. У свежей рыбы мякоть неоднородная, видны стыки слоев.

    Солим и перчим филе пиленгаса. Обжариваем рыбу на сковороде на бодром огне до золотинки и отправляем в духовку для сохранения сочности и запечатывания вкуса. Достаточно будет семи минут в духовке при температуре 180 градусов (с конвекцией).

    Готово! Выкладываем рыбу на полбу, украшаем зеленью, чуть перчим и вкушаем пищу богов! Невероятно вкусно!

    Foodrider. Рецепты шефов. Пиленгас с полбой и копченой свеклой
    Фото Дениса Яковлева
    Foodrider. Рецепты шефов. Пиленгас с полбой и копченой свеклой
    Фото Дениса Яковлева

    2 комментария

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.