8 частей осетинского пирога

20572045913_7b04a2d123_k

В мае мы планировали большую кулинарно-этнографическую экспедицию по Северному Кавказу. Начать решили с Северной Осетии, да на ней и закончили, так как передвигаться дальше и вмещать в себя многообразные кавказские яства уже после двух дней не было никаких сил.

Мы ехали на “Паджеро” конца 90-х после весьма активной и душезахватывающей автопрогулки по Кармадонскому и Куртанискому ущельям близ Владикавказа. За рулем был сначала слегка выпивший осетин, а затем его глубоко беременная жена. На заднем сидении – мы втроем и наша супер гостеприимная Каринэ (к слову, мы познакомились с ней на пару часов раньше, чем с водителем и его семьей – по вписке через коучсерфинг). В багажнике на сидении мирно дремал старший сын водителя.

На подъезде к городу заехали в ресторан “Фысын” (так по-осетински называют тех, кто принимает гостей), с хозяином которого знакома Каринэ. Интересно, что многие кафе и рестораны во Владикавказе находятся на объездной дороге. Наш заказ был сделан заранее, так что все, что от нас требуется – забрать его. Три пирога с различной начинкой, шашлык из свинины (помним, что осетинам религия позволяет употреблять в пищу любое мясо, – они христиане), баранины, салат из свежих овощей, различные красно-белые соусы… И все это отправляется в багажник благоухать, пока мы заливаем слюнями заднее сидение. Возможно, это был единственный раз в нашей жизни, когда терпеть голод было невозможно: на аппетит повлиял горный воздух, не менее горный коньяк и сочные рассказы местных.

Стол накрыли во внутреннем дворе. Кроме еды на нем моментально материализовались вино и знаменитая осетинская водка (во Владикавказе находится несколько водочных заводов, поэтому водка тут, как слеза младенца: такая же чистая и почти задаром). Пиршество началось.

18875714963_3908004fc1_o

На следующий день мы вернулись в “Фысын”, чтобы попробовать другие блюда традиционной осетинской кухни (о них напишем в другом посте) и узнать секрет осетинского пирога. Так мы и проникли на кухню.

Очень важно сказать, что не существует единого рецепта теста для пирога, при любой возможности осетины будут высмеивать ваше пироговое тесто, ссылаясь на то, что “в Осетии так не делают”. Так вот: в одной семье мама и дочка могут тесто по-разному замешивать, главное – чтобы было вкусно. Здесь будет рецепт теста, который использует автор.

19500725811_dd5a7e559c_k

 

Для приготовления трех больших пирогов нужно:

  • Опара: 1 ч. л. сухих дрожжей + 1 ч. л. муки + 1 ч. л. сахара + 50 мл теплого молока
  • Молоко (опять же теплое) - 100 мл
  • Кефир - 250 мл
  • Мука - 600 г
  • Щепотка соли
  • Сливочное масло (растопленное) - 30 г
  • Любая начинка: сыр, зелень, свекольная ботва, картофельное пюре, черемша и т. д. В больших количествах.
  • Тесто

    Как видно из набора ингредиентов, тесто дрожжевое, а это значит, что подходить оно будет час-два, в зависимости от температурных условий. Можно сделать тесто заранее и хранить его пару дней в холодильнике, что весьма практично для небольшой или не очень обжорливой семьи. Делается оно так:

    1) Замешиваем опару – сначала все сухие элементы, а затем теплое молоко. Ждем, пока поднимется пена.
    2) В большую миску (с расчетом на будущий рост) просеиваем муку, делаем воронку.
    3) Выливаем в муку опару, молоко, кефир, растопленное сливочное масло, добавляем соль.
    4) Хорошенько вымешиваем – это тесто любит руки и любовь, оно должно быть податливым, то есть тянуться за начинкой.
    5) Оставляем в теплом месте, пока масса не увеличится в несколько раз (на 1–2 часа).

    19252042429_963a365848_k

     

    Начинка

    Вариантов начинки для осетинских пирогов множество, но наиболее популярными остаются сыр с зеленью, сыр с картофелем и сыр со свекольной ботвой. В сезон к ним добавляется версия с черемшой. Все ингредиенты трут на терку/ мелко рубят, солят и тщательно перемешивают.

    Правило № 1: начинки должно быть больше, чем теста примерно вдвое.

    Правило № 2: канонически используется домашний осетинский сыр, который может приготовить любая хозяка (жирное молоко + сычуг или пепсин), но обычно его закупают у бабушек, которые варят его в ваннах на дому.

    19309894160_6f0a255c18_k

     

    Сборка

    Делим тесто на три части, каждую тонко (не доходим до крайности – начинки же много) раскатываем. Укладываем вовнутрь начинку и поднимаем края к середине, плотно сжимая. Есть и другой способ: скатать шары из теста и начинки, немного размять тесто, поместить в него шар с начинкой, защипнуть края и растянуть руками или скалкой (на что хватит мужества).

    Чем тоньше пирог, тем лучше. В середине делаем круглую дырочку и другие узоры на ваш вкус. Выпекаем в духовке со 180–200 градусами минут 20, пока не позолотится.

    Al final – перед подачей и после духовки – смазываем пирог огромным количеством сливочного масла, особенно края.

    Для мясной начинки (фыдджына или фыдчина):

  • Нежирная баранина или говядина
  • Лук
  • Чеснок
  • Красный жгучий перец
  • Делаем обыкновенный фарш (мясорубка или измельчитель – на ваш вкус), закладываем в тесто по принципу, описанному выше. Разница лишь в толщине – для мяса с бульоном она должна быть побольше.

    19080958712_b21d45296a_k

    Проделываем дырочки для пара, но не много, чтобы бульон не утек.

    19250651388_19ee031bae_k

     

    Фыдджын режут не как пироги с сыром или чем-либо другим: от толстого края теста отделяют верхний слой и начинку, а затем подтягивают к середине, чтобы не вытек мясной сок. В таком «разобранном» виде пирог раскладывают по тарелкам.

    19252041579_49e91bc349_k

     

    На праздничный стол в осетинском доме принято подавать три пирога, при этом ставят их друг на друга. Это отражает трехуровневую структуру мироздания: сверху – солнце, посередине – боги, а снизу – земля. На похороны пекут два пирога, удаляя из структуры солнце, которые покойнику больше не светит. Классическая начинка праздничного пирога – только сыр.

    Меньше трех пирогов на нашем осетинском столе не бывало никогда, вне зависимости от количества гостей. А что не доели, утром отправлялось на сковороду с растопленным сливочным маслом и было ни чуть не хуже, а по мнению некоторых, даже лучше, свежего оригинала.

    19309880128_46a16999a9_o

    P.S. Вернемся к заголовку статьи. Осетинские пироги режут не на 4, не на 5 и даже не по количеству гостей частей. 8 – вот магическое пироговое число. Почему 8? Сами осетины ссылаются на традицию, а нумерологи читают такую скучную лекцию о повторении четверичности и соотнесении с восьмеричным колесом, олицетворяющим солярный знак, что мы просто скажем 8 + осетинский пирог – это счастье и гармония. Кушайте на здоровье!

    3 комментария

    • Ольга Недоводина
      07.09.2015 в 23:53

      Захотелось приготовить осетинский пирог. Только вот использование коммерческих дрожжей – это вне моей религии. Нужно попробовать сделать такое тесто на закваске (мука+вода+дней семь терпения). Придётся приспособить количество закваси к рецепту. Но эксперимент – неотъемлемая часть удовольствия. Слюна уже потекла…

      • Беспечный едок
        Беспечный едок
        08.09.2015 в 22:17

        Сухие дрожжи можно смело заменять свежими, если они у вас продаются:)

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.