Кухонная империя Олега Сычова

На одни из майских праздников мы поехали в игорную зону «Азов-Сити». Разумеется, не играть, а есть. Ели, пили и все-таки немного играли мы по приглашению шеф-повара ресторанов казино «Шамбала» Олега Сычова. Так как это была не обычная встреча ради интервью, а многочасовая беседа, гастрономический сет и несколько экскурсий по владениям Олега, читать вам придется много. Придется – потому что не узнать, что невероятного творится у нас на Кубани в гастрономической среде, просто нельзя.

На подъезде к "Азов-Сити". Где же тут казино? Фото Оли Вирич
"Азов-Сити" как он есть. Фото Оли Вирич

Немного о месте нашей дисклокации. В «Азов-Сити» есть два конкурирующих казино: «Шамбала» и «Оракул», оба открыты в 2010 году. «Как вообще все это выглядит?» – спросите вы. А вот смотри выше – абстрагируемся от внешнего вида. Вся жизнь внутри начинается после 21-00 пятницы-субботы. Играет живая музыка, выходят стриптизерши и карлики, везде можно курить. Короче, все, что вы представляли себе при слове «казино». Говорят, что все это проектировали специалисты из США и Макао. 29 апреля 2016 года открылась так называемая «новая Шамбала» – гостинично-игровой комплекс, на территории которого находятся шесть ресторанов. Общая площадь – 19 000 кв. м, кухня занимает 600 кв. м.

Олег Сычов. Фото Оли Вирич

Олег Сычов родился в эстонском городе Тарту 36 лет назад. 18 из них он работает поваром. Здесь – его Империя. В длинном интервью он рассказал нам о том, как так случилось, что он сюда попал, а не открыл свой ресторан в Эстонии, и почему в России большие напряги с кухонным персоналом.

От посудомойки до шеф-повара

Закончил кулинарный техникум в русскоязычном городе Силламяэ (20 км от Нарвы, 20 тыс. жителей – прим. ред.). Это было единственное учебное заведение, в которое брали всех (смеется). Через четыре года обучения там я получил «повара-кондитера». Два года из этих четырех я не учился вообще, но на третьем курсе поменял свое мнение.

На дворе как раз были «золотые 90-е», все выживали, как могли. Молодая эстонская республика не контролировали вообще ничего. Это сейчас там страна полицейская, без коррупции.

Мне очень хотелось устроиться работать на местный круизный корабль на Балтийском море. Моя бабушка жила в Таллинне и сказала, что именно там становятся поварами – можно получить бесценный опыт.

Фото Оли Вирич

После четвертого курса предполагалась полугодовая практика. Я попал на круизный корабль «Регина Балтика», рассчитанный на полторы тысячи человек. Там было три ресторана, и в один из них меня взяли практикантом. Шефом работал сначала немец, потом швед.

Я попал в мир классической французской кухни. В 1998 году я чистил спаржу и внимательно наблюдал, как работают опытные повара своего дела. Все продукты поступали из Стокгольма, в то время как в Эстонии еще не было качественных продуктов. А на корабле – в изобилии охлажденный лосось, говядина, гребешки, тунец, тигровые креветки…

Сначала я открывал консервы, жарил картошку и помогал готовить еду для персонала, потом меня перевели на шведский стол, и я стал понимать, что мне нравится работать поваром. (смеется)

Получив диплом, я захотел снова устроиться на корабль. Но вакансии повара не было, и меня взяли только кухонным работником. Это очень трудная физическая работа: картон прессовать, консервы выкидывать, мыть посуду… Делал я это шесть месяцев. Вымыл миллион кастрюль, гастроёмкостей и тарелок. Поэтому, когда мне местная посудомойка жалуется, я всегда готов показать, как на самом деле нужно мыть мармиты и тарелки.

Посудомойкой я зарабатывал больше, чем мои мама и папа вместе взятые, но через шесть месяцев был призыв, и я ушел в армию. Когда вернулся, немного еще поработал посудомойкой, потом – в китайском ресторане в Тарту помощником повара. В качестве воспоминания о той работе у меня остался шрам на руке – от усталости вздремнул и опустил руку в китайскую машинку для лапшы, но, скрипя зубами, я доделал лапшу одной рукой и поехал ночью в больницу.

Фото Оли Вирич

Однажды мне позвонили с корабля «Балтик Кристина» и опять позвали работать посудомойкой, потому что мест повара снова не было. Потом меня позвали обратно на первый корабль – «Регину», на этот раз, наконец, помощником повара. Я делал пиццу, сэндвичи, потом перешел на шведский стол, затем на гриле работал, потом с рыбой. В итоге стал су-шефом и стоял на раздаче ресторана a la carte. В 24 года уже руководил куда более старшими товарищами. Шесть лет на море проработал.

Многое зависит от шеф-повара. В 2004 году иностранцы ушли с корабля, пришли местные эстонцы. С ними работать было не так интересно. В том же году году я впервые участвовал в конкурсе «Лучший повар Эстонии» и занял лишь пятое место из восьми, потом в 2006 участвовал, и опять без призов.

Затем меня пригласили работать «на землю» в качестве шеф-повара, в гостиницу City hotel Portus, она до сих пор существует в порту, в терминале D. Там я проработал год, и это был мой первый бесценный опыт в роли шеф-повара.

Фото Оли Вирич

После этого отеля у меня случился прорыв – пригласили в Savoy boutique – пятизвездочный отель, находящийся в старом городе в центре Таллинна. Это маленькая эксклюзивная гостинца на 44 гостя. Там на завтрак было пять видов рыбы (помимо всего прочего). Два года работал шеф-поваром. Мой руководитель был бывшим управляющим Radisson, он научил меня честности и внимательности. Здесь [в России] с этим очень тяжело, с такими кадрами.

Я пытался и пытаюсь привить эти качества местному персоналу. Чтобы когда вытяжку моют, ноги торчали, – так мы, помню, убирались на камбузе круизного корабля. «Зачем туда лезть?» – обычно говорят здесь (смеется). Приходиться объяснять про пожарную безопасность.

Наконец, в 2007 году, я выиграл «Лучшего повара Эстонии» – это было очень престижно. Понимаете, маленькая страна и один такой конкурс.
В этот момент мне сделали выгодное предложение возглавить кухню ресторана «Корсар». Это гурмэ-ресторан в центре старого Таллинна. Там я два года работал в тандеме с очень сильным поваром – Дмитрием Роозом – он в этом году летал в Будапешт на Bocuse d’Or представлять Эстонию.

В 2009 году я приехал в Москву на «Пир» и взял там целых три золотых медали – в категориях «рыба», «птица» и «мясо» – и забрал кубок. Все это из-за того, что между уровнем профессионализма эстонских поваров и российских в то время была огромная пропасть. Плюс, в 2009 году повара в России еще не использовали то оборудование, которым мы пользовались уже во всю. У меня было на конкурсе собой только два су-вида и не говоря о других приспособлениях! (смеется)

На тот конкурс приехал Максим Юрьевич [Смоленцев – владелец казино] и пригласил работать в Краснодар. Помню, он сказал: «Поехали в Краснодар сегодня, посмотришь, что там, как». После этого я поднялся в гостиницу и загугилил «где находится Краснодар». Оказалось, что это «внизу где-то там на юге». Во мне заиграл жуткий интерес.

Краснодар глазами эстонца

Мы слетали, посмотрели теперь уже бывшее казино «Шамбала» на гостинице «Кавказ» мне понравился город и, конечно, климат. Я взял тайм-аут на две недели, а потом согласился – для меня это был новый вызов в жизни.

Мне сняли квартиру в Краснодаре, я набрал команду, запустил кухню. И в декабре 2009 открыли «Будда бар». Тогда я и столкнулся с такими российскими реалиями…

В 2008–2009 годах в Эстонии начался кризис, многие повара, шефы уезжали из страны в Финляндию, Англию, Норвегию, Ирландию. А я подумал, что стоит попробовать на другую сторону поехать. Их эстонских шеф-поваров я был первым в России. Сейчас нас вроде шестеро, а, может, уже больше. Андрей Шмаков правит в «Метрополе», Владислав Корпусов в «Мюсли», Виталий Тихонов в «Крафте», в Туапсинском Небуге работает мой бывший коллега Рустам. Еще есть Никита Чунихин и, конечно, Андрей Коробяк в MOS-е в Москве.

Фото Оли Вирич

Проект был интересным и в то же время тяжелым. Реализовать его в старом казино было непросто. В «Будда баре» я проработал 3 года, там была паназиатская кухня с большим количеством соусов, и это отличный опыт в моей карьере. С 2010 я начал параллельно курировать первое казино «Шамбала», которое мы открыли осенью 2010 года в игорной зоне «Азов-Сити».

Из воспоминаний о Краснодаре: здесь я впервые столкнулся с людьми, которые заказывали бутылку виски за бутылкой, а потом залезали на столы и творили что хотели. Для меня это был шок. Сейчас ситуация в городе поменялась в лучшую сторону.

Фото Оли Вирич

«Шамбала» и жизнь

За шесть лет Josper на кухне в «Шамбале» (имеется в виду первая очередь казино в «Азов-Сити», запущенная в 2010 году – прим. ред.) ни разу не потух. Не знаю, сколько тонн шашлыка и рыбы там пожарили.

Открой на Кубани мясной ресторан, и он будет качать. Сделай понятную, простую, вкусную еду, да меняй меню по сезону – и будешь зарабатывать деньги. (смеется)

Ресторан гурмэ. Фото Оли Вирич

В казино все гости – мои друзья. Пока до кухни дойду, десять рукопожатий сделаю в зале и обязательно приглашу гостей пообедать или поужинать в один из наших ресторанов, которых у нас теперь аж шесть.

Я не играю в казино, хотя какое-то зерно азарта во мне есть – меня автоматы просто зомбируют.

На открытие новой «Шамбалы» (второй очереди, официально запущенной 29 апреля 2016 г. – прим. ред.) приехали 2,5 тысячи человек. Это было большое событие не только в районе, но и в Краснодарском крае. Но мои повара все это выдержали, потому что мы их к этому подготовили, даже к четырем тысячам гостей мы готовы.

Знаете, чем отличается ресторан в Краснодаре от ресторана в казино? Наша задача – помогать гостю наслаждаться игрой. Еда – это вспомогательная составляющая. Моя задача – предложить разные категории еды – от гурмэ до эконом-класса или доставки в номера.

Фото Оли Вирич

Портрет местного работника и предпринимателя

У меня на кухне 90 работников и 88 из них – местные жители.

По дисциплине на кухне все очень четко: четыре объяснительных, а после пятой ты дуешь на улицу и больше никогда ко мне не возвращаешься, прогул – увольнение.

Обычно садятся на шею су-шефам. Моя задача – помочь минимизировать недобросовестных сотрудников на кухне. Пряник и кнут – оба инструмента в моем арсенале присутствуют. Еще я со всеми разговариваю – с посудомойками, разнорабочими, поварами. Но я не стараюсь быть их другом, а становлюсь наставником и авторитетом.

Прожив 5 лет в России, я понял, что лояльность к персоналу ни к чему не приводит, все только усложняется.

Фото Оли Вирич

При создании команды важно первичное собеседование, на котором нельзя ошибиться в выборе кандидата. Если сотрудник проработал три года, значит, выбор был правильным.

Если я начну деградировать, они начнут это делать в 10 раз сильнее и быстрее. Это взаимосвязь. Не будет кадров, не будет ничего.

Почти всех пекарей мы переманили со Старощербиновского хлебзавода. Вместо 6–7 тысяч рублей им предложили 30, так что сомнений не возникало. С тестом они работают «мама-мама», пекут тут 10 разных хлебов. Со временем стало престижно работать в ресторанах казино, и у меня образовалась очередь желающих получить опыт, стабильную работу и хорошую зарплату.

Фото Оли Вирич

В районе есть три кулинарных техникума, с двумя из которых у меня договор на стажировку и практику. Потом многие практиканты остаются у нас работать.

Я ездил проводить лекции в техникумы и пытался рассказать о профессии и том, кто такой повар. Надеюсь, что это поможет студентам выбрать правильный путь, и они со временем поймут, насколько широка профессия повара и какой это козырь у них в кармане.

В планах – получить разрешение на организацию курсов официантов. Я ездил в Старощербиновской техникум набирать практикантов на кухню. Возникла идея создать дополнительные курсы и снизить катастрофический дефицит кадров в районе в этой сфере.

У нас в компании – свой внутренней институт наставничества, мы много внимания уделяем обучению персонала. Стараемся делать так, чтобы су-шефы обучали новых поваров и работников кухни. Даже IQ тесты проводим. Отвечают на вопросы примерно на 70 % из возможных 100.

Воспитание сотрудника, особенно из низших слоев общества, придерживается концепции «мне говорят, я делаю». Это полная безынициативность, и таких 95 %. С этим приходится работать, это занимает у меня много энергии и времени.

В России я столкнулся с нечестной работой и сотрудников, и поставщиков, нестабильным качеством, малой прозрачность. Могут просто приехать, не привезти что-то и не предупредить, а это провал в меню и дополнительные трудности. В таких случаях я ставлю отношения с поставщиком на стоп на пару месяцев – сразу прибегают и просятся работать заново.

Поставщики в России большого мнения о себе, не все понимают, что если не будет нас, то у них не будет работы. (смеется) Они совсем не лояльны к маленьким клиентам, а это неправильно.

Кубань гастрономическая

На севере, откуда я родом, очень скудная продуктовая корзина: селедка, картошка, лук. Из лука мы должны вытягивать максимум, а здесь его 10 сортов!

Краснодарский край – сумасшедший. Здесь можно делать чудеса, здесь должен быть топ мишленовских ресторанов, ведь регион очень богат продуктами. Тут только ленивый повар не сможет заработать. Поверьте, через 5–10 лет здесь будут очень хорошие рестораны.

Каждый повар, простоявший у плиты лет 20–25 мечтает видеть своих друзей за чашкой кофе в своем заведении. Конечно, хочется открыть свое маленькое кафе, чтобы все было без напряжения, но это потом, на закате.

Фото Оли Вирич

Я мог десять раз уже открыть свой ресторан, даже деньги на это были. Тут звезды должны совпасть. Семья должна быть готова к тому, что ты безвылазно будешь на работе, хотя это и сейчас происходит.

В жизни у меня есть некие задачи. Одной их них было открыть этот большой гостиничный комплекс. Я смог наладить здесь безостановочный процесс. 

В конце 2014 года узнал о продуктах «Ладушки».  Я с ними познакомился во время съемок утренней программы «Завтраки на 9 канале». 100 завтраков там приготовил, уже не знал, что придумать.

Когда я приехал в Краснодар, тут кроме подвядшей рукколы в «Метро» не было ничего. Помню я привез одному фермеру семена из-за границы и мне для «Будда бара» выращивали салаты: мангольд, мицуна, кресс…

В сотрудничестве с Мариной Ляховец я написал книгу «Кулинарные сезоны на Кубани», в которую Аня Голубцова делала фотографии. Там 90 рецептов, они очень простые и понятные. Использовали только кубанские продукты. Концепция – местный Джейми Оливер (смеется). Для простого человека, который заинтересован в кулинарии. Пока что мы, к сожалению, не можем найти ей издателя, хотя она уже почти сверстана.

Конкуренция не в пользу развития

Агрессивное отношение в поварской среде я почувствовал только здесь, в России. У нас в Эстонии все дружелюбные, делятся опытом, ходят друг к другу на кухню стажироваться, делятся рецептами и знаниями. Здесь больше завистливости, склочности. Почему-то повара не любят говорить друг другу «спасибо» – только через несколько лет это происходит.

Я всегда открыт для общения. Как говорится, будь проще, и к тебе люди потянутся.

Мы плотно общаемся с Андреем Шмаковым (ресторан «Метрополь», Москва – прим. ред.). Где брать товар, какие тренды – шеф-повара должны быть в контакте.

Фото Оли Вирич

О себе

Эстонский язык я знаю в совершенстве, у меня мама эстонка. Но у меня всегда были русские друзья в Эстонии, и учился я на русском.

Мой любимый повар – Томас Келлер, у меня даже есть его книжка Under pressure, о су-виде. Из кухонь мне больше всего импонирует паназиатская (острая). И, конечно, я продам родную маму за прошутто с моцареллой и бальзамиком. (смеется)

Дома я люблю готовить пасту, потому что ее можно сделать с чем угодно. В данный момент я перешел на правильное питание – салаты, очень много рыбы.

С женой Юлей мы познакомились в Краснодаре. Она тоже человек искусства – балерина, танцевала в трупе у Григоровича. В Ейске она устроилась хореографом на каток, учит детей пластике, но сейчас в декрете – 8 месяцев назад у нас дочь родилась.

В 2013 году с женою Юлей переехали в Ейск, купили участок на отшибе города, построили дом. Завели собаку и живём в тишине.

Единственное, по чему я скучаю – это остров Сааремаа в Балтийском море, где прошла большая часть моего детства и моей жизни. Там была камбала, копченые угри.

У меня там есть земля и, может, на закате мы туда уедем, кто знает.

Фото Оли Вирич

Блиц!

На Кубани не хватает… хороших среднеспециальных учебных заведений, которые могут все изменить в ресторанной отрасли.

Когда я готовлю… я всегда в хорошем расположении духа.

Когда я ем… у меня всегда поднимается настроение – это чистая правда. Мы можем злиться, но за ужином настроение меняется. Еда направляет.

Я никогда не… сплю на животе. (смеется)

Я всегда… жду лета.

Дома я… счастлив.

Мне бы хотелось… побывать с семьею на острове Бора-Бора.

В жизни мне не хватает… пикапа (смеется). Все время, пока я строил дом, мечтал о нем.

Мое хобби… это, конечно, футбол. А еще стрельба из любого оружия.

Моя мечта… чтобы все родные были здоровы. Я дошел до того возраста, когда надо не только думать о себе, но и помогать другим.

На пенсии я буду… разводить форель. Я её очень люблю готовить дома.

4 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)