Новая волна

Ирина Баранова занимается всем, что связано с едой с 2002 года. Это у нее были довольно известный в городе ресторан Чиzz (2004–2008), банкетная студия «Чизкейтеринг», кафе «Рататуй», которое работало исключительно на небольшие обеды и вот уже 7 лет как обслуживает скачки на ипподроме. Она придумала и создала арт-студию «Пикассо» с шоколадными фонтанами и ледяными скульптурами, а еще она имела некоторое отношение к ресторану «Красный лев», но все это в прошлом. 9 января на Ленина, 13 Ирина открыла заведение с непонятным с первого взгляда названием: Мулибар «Фунт Стерляди». Мы пришли попробовать черноморские дары и узнать, почему закрылся Чиzz, что такое боттарга и с чем ее едят, почему краснодарские заведения так редко используют местные морепродукты… перечислять потенциально интересные темы тут можно бесконечно. Лучше прочитайте рассказ от первого лица.

Foodrider. Пусть говорят. Новая волна

Ирина Баранова. Фото Михаила Чекалова

Вход в фуд-сферу произошел очень банально – подружка занималась продажей фарша из судака по телефону и зарабатывала на этом сумасшедшие деньги. А я была замом главного бухгалтера в крупной компании с кучей работы и уголовной ответственностью, пахала с утра до ночи и зарабатывала в два раза меньше. Тогда мы с мужем решили искать незанятую нишу в бизнесе. И нашли завод, который выпускал сыры по швейцарской технологии под брендом «Богатырь Кубани», сейчас их нет, к сожалению. На тот момент (2000-е годы) они были единственными в стране, кто действительно вызревал сыр от 45 суток и сливочное масло не мешал из непонятно чего, а бил из настоящих сливок. Мы занимались дистрибуцией и развитием продаж .На этом, собственно, и заработали на открытие ресторана.

Сыр – это мой любимый продукт. Но несмотря на всю любовь козий и овечий сыры я не ем.

Как ни странно, местного сыра в «Чизе» не было вообще. Когда мы открылись, был очень большой риск быть непонятыми. Люди приходили и возмущались сырной тарелкой за 700 рублей.

Конечно, я ностальгирую по временам своего первого ресторана. Его пришлось закрыть спустя четыре года по причинам, связанным с моим тогдашним партнером по бизнесу.

Foodrider. Пусть говорят. Новая волна

Фото Михаила Чекалова

Мысли возродить прошлое иногда посещают меня.

Год назад мы занялись добычей и продажей черноморской продукции по ресторанам города. Неожиданно самой большой грустью в этом деле стало наблюдать за тем, как рыбаки привозят свежую рыбу, а никто не хочет ее брать.

В Краснодаре публика приходит в ресторан и хочет РЕСТОРАН. При этом здесь любят всяческие сковородки: с картошечкой, лучком и так далее, а это все-таки больше домашняя тема.

Рапана по-ялтински с беби-картофелем и томатами – дань предпочтениям местной публики. Фото Михаил Чекалов

Мы приезжаем в Испанию и едим их вкуснейшие морепродукты, во Франции тоже, а у нас как-то не сильно жалуют дары местных морей. Летом в меню ресторанов лишь эпизодически появляются мидии. Для 99 % заведений было большой новостью, что мидии и устрицы есть круглый год: да, летом моллюски более насыщенные и жирные, но именно в теплое время они страдают от высокой температуры воды. Зимой мы работаем только на фермерской мидии, выращенной на чистых канатах. В ней вы практически никогда не встретите ни жемчуга, ни песка, ни чего-то другого. И при всем этом ни один ресторан города не покупает мидий зимой.

Moules – это все, что в ракушке, то есть моллюски. Устрицы, мидии, можно туда отнести и рапану.

В Киевской Руси была реальная мера стоимости – «фунт стерляди». Ярослав Мудрый занимался экспортом рыбы в Европу и не знал, за какие деньги ее продавать. Тогда, путем многочисленных и сложных экспериментов с замером и взвешиванием рыбы, пришли к такой мере. В переводе на сегодняшние рубли она равна 409,35.

Все, кроме королевской креветки, без которой народ в Краснодаре жить просто не может, мы везем с Черного моря.

Боттарга – это икра черной кефали (она же лобань). Этот продукт – на вес золота, даже местные итальянские повара ее берут и очень удивляются, что ее здесь делают. Для того, чтобы полностью оценить вкус этой икры, лучше сначала попробовать целую, а не натертую. Боттаргу солят прямо в ястыках (естественной пленке-оболочке – прим.). Этот редкий продукт делают у нас на побережье по особенной, очень замороченной технологии, только вот реализуют в основном на северо-западе страны, а не на юге.

foodrider.ru.пусть говорят. новая волна

Паста с черноморскими креветками и боттаргой. Фото Михаила Чекалова

Хозяином здания, в котором сегодня находится ресторан, был наказной казачий атаман. После прихода советской власти, здесь были коммуналки. Один из местных жильцов накопил денег, выкупил это здание и теперь сдает его в аренду по частям. Многие предметы антуража сохранились именно от него. Например, в основном зале ресторана стоит камин, сделанный из амфоры, которую владелец помещения собственноручно достал со дна моря. Камин и сейчас работает, но в Краснодаре не часто появляется повод это использовать по назначению.

Стерляди в аквариуме нужна специальная аэрация, иначе срок ее жизни – 2–3 дня, что очень грустно. Я приглашала специалистов из океанариума и оказалось, что при максимальных усилиях можно продлить жизнь рыбе до недели. Поэтому аквариум на входе у нас стоит пока пустым.

Foodrider. Пусть говорят. Новая волна

Амфора-камин. Фото Михаила Чекалова

Если вам в каком-либо заведении встретится мидия с привкусом машинного масла, то это значит, что она была собрана в Геленджике, Новороссийске, либо в Архипке или Джубге.

Действительно, в мидиях встречается жемчуг. У меня есть одна клиентка – самая счастливая на жемчужины. Один раз она взяла 3 кг моллюсков и не было ни одной без бусинки. Бывают и черные, и серые, и фиолетовые. Размер – от пары миллиметров до сантиметра.

Как проверить качество мидии? Бросить ее на сковороду, подождать пару минут и попробовать.

Из каждой партии я беру одну мидию и одну устрицу и кладу в холодильник в офисе, чтобы оценить ее качество и установить срок годности. Максимальный срок для мидии – почти три недели. Это правило работает для образцов среднего или малого размера, крупная умирает быстрее. Если говорить об устрицах, то один раз они у нас пролежали больше месяца – выжила примерно половина. Но вкус однозначно становится хуже. Но у нас они не залеживаются больше 3-5 дней.

В проточной воде мидия хранится очень мало. Она – фильтрат – и быстро приобретает сторонние вкусы. Если одна мидия погибает, то 99 % вероятность, что остальные в течение двух-трех суток умрут. Хранить лучше в пластиковом контейнере, периодически сбрызгивая морской водой.

Свежая мидия должна пахнуть морем. Если с ней что-то не так… этот запах ни с чем не спутать.

Когда вы видите открытую мидию, это не значит, что она умерла. Нужно ее слегка ударить по панцирю и, если она через несколько минут закрылась, – все окей. Дело в том, что у этого моллюска есть определенная «зона комфорта», и если он из нее выходит (имеется в виду повышение или понижение температуры воды пребывания), то впадает в анабиоз. Ну, или спит. А вот если в процессе варки ракушка не открывается – значит точно пропала.

foodrider.ru.пусть говорят. новая волна

Мули (то есть мидии) в сырно-сливочном соусе. Фото Михаила Чекалова

Может быть, когда-нибудь я смогу полюбить ничего не делать. Сейчас я не могу этим насладиться. Еще не могу позволить себе напиться и снять все точки контроля.

В меню есть две не рыбных позиции: одно мясо (заказывали один раз) и одна утка (заказывали два раза за два месяца). Это наводит на приятные мысли о том, что люди идут целенаправленно на морепродукты.

Если вы хотите узнать, какой должен быть вкус у устрицы – попробуйте сначала черноморскую. Это будет оптимальный вариант по жирности и соли.

Устрица полезна в первую очередь количеством белка и аминокислот. Если подвергнуть все это термообработке – свойства потеряются.

Катран (черноморская акула) как правило попадает в сети случайно при ловле хамсы, которой он питается. Часто моряки отпускают катрана, если у них нет на примете покупателей. Для того, чтобы мясо акулы было нежным, из живой рыбы следует выпустить кровь, тогда не будет аммиачного привкуса.

Если человек не хочет заказать то же блюдо еще раз – значит надо что-то менять.

Foodrider. Пусть говорят. Новая волна

Фото Михаила Чекалова

Я не ем баранину, кинзу, реган, козий и овечий сыры – категорически. Если кинза росла на одной грядке с петрушкой, то я и последнюю есть не буду. Доходит иногда даже до того, что я прошу не запекать телятину, которую я заказываю, в одной духовке с бараниной – все равно это почувствую. И еще я не ем сырой и вареный лук. Только жареный.

Вплоть до прошлого года я не ела устриц. Тут все просто: однажды попробовала, и мне не понравилось. Плюс, я никогда не любила рыбу. Если вдруг мне нужно отказаться от мяса, то я лучше буду есть овощи. Мне не нравился вкус, не нравился запах, я терпеть не могу ее готовить, даже сейчас.

Перед открытием ресторана я пригласила сюда батюшку освятить помещение, у нас завязался разговор. Он говорит: «Это так здорово делать то, что ты любишь, любить то, что ты делаешь». А я ему: «Отец Владимир, парадокс моей жизни в том, что я учусь любить рыбу». «Это круто!» – опешил он. И это действительно круто, ведь у меня получается это делать.

3 комментария

  • Александра
    22.03.2017 в 13:59

    Так а ваши впечатления от посещения?

    • Беспечный едок
      Беспечный едок
      04.04.2017 в 17:32

      Нам понравилась атмосфера в общем, какие-то приятные детали, которые отсылают к не менее радостным воспоминаниям:). Еда не фантастическая, но вкусная. Цены приемлемые (не считая парочки позиций с чуть завышенной, на наш взгляд, стоимостью). При этом сам факт того, что в нашем городе наконец-то появился рыбный ресторан, не может не радовать. Это как раз то, чего сильно не хватало.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)