Лапша с шиитаке

В городе нет лапшичных. Отсутствуют как класс. Некоторые попытки были, например, на Медакадемии какое-то время существовала забегаловка, эксплуатирующая образ панды. Лапша там была по тем временам довольно сносная. Второе место, канувшее в лету – махровый азиатский шалман прямо за трамвайной остановкой на Коммунаров/Горького. Названия уж и не упомнишь. Лапшу там отдавали за смешные деньги прямо-таки ведрами. Жарили на кунжутном масле так, что стоял дым. Местечко держала азиатского вида тетушка, умело посылающая за недостающими ингредиентами в соседний «Магнит» всех, кто чудом попал в ее заведение, даже самого покупателя. Единственный был минус – лапшу она переваривала нещадно. Зато кунжутного масла не жалела.

С тех пор многое изменилось, кроме отсутствия достойных лапшичных в городе. Рестораны азиатской направленности мы не берем: долго, дорого, неохуенно. А еще мало. С гулькин член нос. Как выживает заведение «Рис-Лапша», мы вообще не понимаем. Лучше заварить дошик, чем наведаться к ним или, упаси бог, в Funky Food, пиарщика которого до сих пор бомбит от нашего отзыва, а мы, в свою очередь, лишаем заведение второго шанса. Даже в «Сычуани», которой мы благоволим, лапшу переваривают, хотя с остальным – мясо, овощи, соус – все ок.

Есть еще многочисленные доставки и точки на фудкортах, о последних можно сказать так – блевотнее некуда, лапша ужасная, начинки мало, а соусы – это кошмар, боль, разочарование и ужас. Тоска, грусть, огорчение, обида, затаенный гнев, скрытая угроза тотального нигилизма. Лапша и соус. Два фатальных провала. Соусы все поголовно сладкие и плоские, без специй, без остроты, без ореховой нотки. Да и о кунжутном масле забудьте – это слишком нынче дорого для общепита.

Что делать, приходится готовить дома. Мы выбрали простой рецепт лапши с довольно нейтральным по остроте соусом, чтобы показать, как довести базовую заправку до вкуса и ввести в курс по лапшеведению. А наполнение – бекон и шиитаке позволят нам обыграть классическое сочетание «свинина-грибы» и показать, как обрабатывать продукты, как их готовить и сочетать с соусом. Поехали!

Foodrider. Во-вторых. Лапша с шиитаке.
Foodrider. Во-вторых. Лапша с шиитаке
Для теста:
На две щедрые порции:

  • Яичная лапша – 1/2 упаковки
  • Шиитаке – 200 г
  • Бекон свежий – 150 г
  • Стручковая фасоль – 50 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Имбирь – 2 см
  • Острый перец – опционально 1 шт.
  • Зеленый лук – 3 веточки
  • Кунжутное масло – 2 ст. л.
  • Куриный бульон или кипяток – 1/4 стакана или 50 мл
  • Соевый соус – 1 ст. л.
  • Устричный соус – 3 ст. л.
  • Foodrider. Во-вторых. Лапша с шиитаке

    Технология wok

    Начнем с коронного: все просто. Сперва приготовим так называемое «чесночное масло» – основу основ для wok-блюд.
    Для этого мелко нарубим чеснок и имбирь и зальем их маслом, в котором все будем обжаривать: предлагаем разбавить кунжутное с подсолнечным в пропорции 1:1. Дадим настояться как минимум 10 минут. Такое масло можно хранить в холодильнике до недели, если вы часто готовите на воке.
    Пока суть да дело, подготовим остальные продукты. Морковь чистим, моем и режем длинными палочками толщиной в половину сантиметра. Фасоль размораживаем, промываем и откидываем на дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы просушить. Запомните – чем суше ингредиенты, тем лучше они поджарятся, оставаясь при этом хрустящими, что и предполагает технология wok.
    Бекон разрежем напополам. Смысл в том, чтобы взять не готовый подкопченный, а свежий, для жарки. При приготовлении он будет в меру жирным, со вкусом мяса, а не копчения, и очень хрустящим. Его вкус и текстура будут отлично контрастировать с главным ингредиентом – грибами шиитаке.

    Foodrider. Во-вторых. Лапша с шиитаке

    О грибах. Поскольку мы выделили их в качестве главного героя, то настоятельно рекомендуем взять свежие, а не сушеные (свои мы добыли в “Метро”, бывают там аттракционы невиданной щедрости временами). Вы сразу почувствуете разницу. Пусть вас не смущает запах – резкий и настойчивый, с примесью плесени и аммиака, как у голубого сыра. От длительного хранения взаперти они могут быть даже с «душком», просто откроем упаковку и дадим им подышать. Затем промоем, просушим так тщательно, насколько это возможно. Особенно крупные разрежем напополам.
    Острый перец режем колечками. Зеленый лук мелко нарубим для подачи либо порежем длинными брусочками – по желанию. Это вся подготовка.

    Foodrider. Во-вторых. Лапша с шиитаке

    Отвариваем лапшу до состояния полуготовности согласно инструкции, затем промываем под холодной водой, чтобы она не склеивалась. Важно сделать первые два пункта: подготовить ингредиенты и поставить вариться лапшу чуть заранее. Потому что процесс обжарки на воке не займет больше 5 минут, а при наработанном навыке – не более трех. Итак, расставляем все ингредиенты в шаговой доступности и собираем наше блюдо.

    Сборка wok

    1. Прокаливаем сковороду.
    2. На сухой сковороде – это важно – прижариваем шиитаке до темной корочки. Примерно по минуте с каждой стороны. Так они максимально раскроют свой вкус и аромат, а потом уже пропитаются всем остальным: маслом и соусом в самой лапше. Вынимаем грибы.
    3. Выливаем в вок наше «чесночное масло». У вас есть буквально 5–10 секунд, чтобы оно прокалилось, но не начало пригорать.
    4. Кладем бекон, поджариваем до хрустящей корочки. Примерно полминуты. Если начинает пригорать, добавляем немного бульона.
    5. Добавляем морковку и фасоль. Плюс 1 минута.
    6. Закладываем грибы, и острый перец, добавляем соевый соус и 2 ложки устричного. Пусть все слегка закарамелизуется и затянется, потому что в устричном есть и крахмал, и сахар. У вас же есть 30 секунд.
    7. Кладем лапшу, следите, чтобы она была хорошо промытой и не слипалась. Доливаем бульон и кунжутное масло, прогреваем, хорошо перемешивая, еще 30 секунд.
    8. Добавляем еще 1 ложку устричного. И еще 10–20 сек.

    ВАЖНО! Соуса должно быть ровно столько, чтобы лапша не была сухой. Соус не должен покрывать ваше блюдо ровным слоем, как разлившаяся нефть. Иначе зачем так париться? Чтобы есть соус со вкусом соуса? Вы должны чувствовать нейтральный вкус и текстуру лапши, чесночное масло, упругие шиитаке и мясо со вкусом мяса!

    9. Раскладываем по мискам – еды будет много! При желании дополнительно поливаем кунжутным маслом или посыпаем жареным кунжутом.

    Foodrider. Во-вторых. Лапша с шиитаке

    Добавляем зеленый лук и свежий чили, если хотите поострее. Вообще посыпучки-топпинги могут быть любыми, к шиитаке и свинине с устричным соусом отлично подойдет нори в кунжутном масле со вкусом васаби. Просто накрошите его поверх – будет бомбически.

    Едим немедля!

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.