Лицом в салат

Чуть больше месяца назад, 23 сентября, на Красной и Гимназической (на месте профитрольной Puffkins) открылся новый «Сельдерей». На этот раз команда во главе с харизматичной Эленикой Кореловой сделала для Краснодара кафе не только с сендвичами, кофе и домашними десертами, но и полноценный салат-бар, в котором за 250 ₽ вы можете собрать себе абсолютно любую комбинацию из зелени – начинки – заправки.

Формат салат-бара для города новый. Мы не говорим про майонезное безумие в каком-нибудь «Любо-Дорого» на фудкорте торгового центра (а они тоже называют это салат-баром) – там, по сути, ваша работа как гостя заключается исключительно в том, чтобы показать пальцем на приглянувшееся готовое блюдо. Собрать собственный салат от начала и до конца – такого еще нигде не было.

Foodrider. Городская еда. Лицом в салат
Запеченная утиная грудка + руккола + груша + вяленые помидоры + тыква + рикотта и зерна граната под медово-горчичной заправкой
Foodrider. Городская еда. Лицом в салат
Айсберг и руккола + прошутто + оливки + моцарелла + помидоры-черри и вяленые томаты под классикой из оливкового масла и ягодного бальзамика

Чтобы на первом этапе знакомства у гостей возникало меньше вопросов, создатели нового «Сельдерея» сделали фиксированную стоимость в 250 ₽ за порцию салата. Вне зависимости от количества ингредиентов или веса. Есть только одно правило: не мешать рыбу с мясом. Сначала и этого не было, так что народ смело складывал в салатную тарелку всего да побольше. Лосось хитро переплетался с уткой и приправлялся говядиной – трапеза, достойная Гагрантюа.

Позже (пока неизвестно, когда это случится) режим «все включено» прекратит функционировать, введут более строгие финансовые правила.

В первых двух кафе (на Зиповской и в районе универмага «Краснодар») высокую себестоимость блюд нивелировала большая проходимость и скромный штат персонала, но сейчас все поменялось. На данном этапе салат-бар – это не рентабельно.

Foodrider. Городская еда. Лицом в салат
Эленика Корелова

«Многие приходят к нам и спрашивают, почему мы не рассчитываем калорийность, – рассказывает Эленика. – Я же против того, чтобы из еды создавали подобный культ. Она должна быть в удовольствие, да нам и не хочется становиться популярным местом, спекулируя модными понятиями вроде ПП».

Основная концепция салатного «Сельдерея» не сильно отличается от той, что была в двух предыдущих заведениях – повседневная свежеприготовленная еда за адекватные деньги. Весь секрет – в качестве продуктов. Заготовки делают с утра, еда никогда не лежит ночь и не продается на следующий день.

Foodrider. Городская еда. Лицом в салат
Foodrider. Городская еда. Лицом в салат
Foodrider. Городская еда. Лицом в салат

Выбор составляющих для салата способен привести в замешательство даже решительно настроенного гостя. Здесь есть все – от свежих и печеных сезонных овощей до фермерской утки, индейки, ростбифа, семги, яиц и десятка самодельных заправок.

Для тех, кто терзается муками выбора, есть проработанные варианты салатов, отточенные многолетним опытом еще в первых двух заведениях сети.

Все гости разные: есть новаторы, которые готовы создавать свой салат, а некоторые стесняются и выбирают только заранее придуманные варианты. Так, одни из постоянных клиентов предложили добавить в ингредиенты жареные персики, виноград и запеченные перцы (раньше их использовали только в сендвичах) – пожалуйста!

«Формат салат-бара увидела, когда была в Амстердаме, – говорит Эленика. – Только там это был формат: исключительно салаты, никаких сендвичей и десертов. Нашим же людям сложно объяснить, как это еда – и без хлебушка, супа и десерта. Они думают, что не смогут наестся салатом и возвращаются к сендвичам. Кроме того, люди у нас не готовы ждать. Всегда обидно, когда человек упускает свой шанс попробовать вкусную еду просто потому что к ней была очередь – это неправильно».

Foodrider. Городская еда. Лицом в салат

Еще один источник вдохновения – ребята из Дублина, два брата-фермера выращивают органические продукты и продают их в своем кафе Sprout, где, в том числе, есть и салат бар, на который равнялись создатели краснодарского заведения.

До двух часов дня в новом «Сельдерее» работает меню завтраков по типу шведского стола. За те же 250 ₽ можно взять и сырники, и панкейки, и яйца в нескольких вариациях, и гранолу, и что угодно вообще. Скоро – будет пицца из настоящей печи на камне. Плюс, ребята активно работают над предложениями для веганов, с которым в «Сельдерее» и сейчас все хорошо (а будет еще лучше!). В общем, занимают все свободные ниши краснодарского общепита.

Мы были не очень оригинальными, зато честными к себе и своим вкусовым предпочтениям, и выбрали два следующих сочетания:
1) запеченная утиная грудка + руккола + груша + вяленые помидоры + тыква + рикотта и зерна граната под медово-горчичной заправкой;
2) айсберг и руккола + прошутто + оливки + моцарелла + помидоры-черри и вяленые томаты под классикой из оливкового масла и ягодного бальзамика.

Foodrider. Городская еда. Лицом в салат
Чизкейк на основе из самодельного печенья с лимонной цедрой и маскарпоне в начинке
Foodrider. Городская еда. Лицом в салат
Классический брауни с вишней

Порцию делают такой щедрой, что все скептики и сторонники концепции «еда – значит много мяса, хлеба и всякого нажористого» могут отдыхать. Для 100 % объедания мы еще закусили салаты десертами: классическим брауни с вишней и чизкейком на основе из самодельного печенья с лимонной цедрой и маскарпоне в начинке. Часть пришлось унести с собой.

Кстати про с собой – тут «Сельдерей» пошел еще дальше и упаковывает покупки в крутейшую посуду из эко-материалов и вторичного сырья. По секрету скажем, не каждое заведение с арендой в центре города и не очень маленьким штатом персонала пойдет на такие закупки, ведь цена тары может достигать половины себестоимости продукта! Так что эта история скорее про идейность и верность своим идеалам.

Финальные слова от нас: это очень круто. Не идти на компромиссы в любой области бизнеса и делать то, что действительно нравится. Не экономить на качественных продуктах и всячески поддерживать делом задуманную концепцию и верить в то, что все получится, даже если сейчас это невыгодно с финансовой точки зрения. За такими предпринимателями – будущее общепита.

(1) Comment

  • Эленика
    13.11.2017 в 19:18

    Очень страшно было ждать вердикта 😂но спасибо большое, что столько добрых слов написали в наш адрес.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.