Рецепты шефов: Наполеон

Накануне праздников нам удалось проникнуть на кухню мясного ресторана «Скотина», чтобы подсмотреть там за приготовлением… торта «Наполеон». Про мясо вы и так почитаете, а лучше – сходите в ресторан и попробуете блюда сами, если вы сторонник и любитель мясной кухни.

Такой десерт как «Наполеон» сложно сделать, ведь нужно обладать не только определенными навыками (например, мастерством тончайшей раскатки теста), но и временем, с которым в преддверии праздников как раз бывают проблемы. Вы можете заказать блюда на новогодний стол в «Скотине», но если не хочется – попробуйте приготовить «Наполеон» по семейному рецепту шеф-повара ресторана Юлии Кравцовой.

Мы отведали этот дивный торт, а вы – просто обязаны. Потрясающе вкусно и эффектно. К тому же этот десерт прекрасно себя чувствует и через два-три дня после приготовления.

 

Фото Михаила Чекалова

Фото Михаила Чекалова

Люди делятся на тех, кто дружит с тестом и тех, кто не дружит. У последней категории граждан оно не поднимается, скатывается, вместо бисквита превращается в омлет – много удивительных вещей может произойти. Важно при этом не сдаваться, потому что любая выпечка редко с первого раза получается такой, какой вы хотите ее видеть.

В рассказанном ниже рецепте ресторанные пропорции – примерно на 3 кг готового «Наполеона» из девяти слоев. Сокращайте по своим возможностям и потребностям.

Для «Наполеона» от шефа «Скотины» возьмите:

Тесто

  • Мука – 550 гр
  • Маргарин – 100 гр
  • Кефир – 125 мл
  • Сахар - 125 гр
  • Яйцо – 1 шт.
  • Яичный желток – 1 шт.
  • Заварной крем

  • Молоко – 800 мл
  • Сливки – 1 л
  • Сахар – 450 гр
  • Яичные желтки – 5 шт. или 3 яйца
  • Ванилин – 1 пакетик
  • Сливочное масло ~ 100–130 гр
  • + упаковка готового слоеного теста
  • + ягоды и варенье для подачи
  • Готовим тесто

    Тесто сделать довольно просто. Для этого муку перетрите с маргарином до крошки, добавьте яйца, кефир и сахар. Тесто положите в холодильник на два часа.

    Дальше – сложнее. Весь торт готовится долго, а после складывания должен еще и постоять ночь в холодильнике. Наберитесь терпения и постарайтесь не съесть его составляющие до этого момента.

    После того, как тесто изъято из холодильника, разделите его на 9 равных частей – именно столько слоев будет у нашего «Наполеона».

    Для данной пропорции один корж = 100 грамм теста. Раскатать его нужно максимально тонко. Чем толще корж, тем больше вы его чувствуете в готовом торте, а так быть не должно. Такой «Наполеон» будет больше похож на «Рыжик», чего мы совсем не хотим. Так что катайте тесто так тонко, насколько это возможно. О красоте не переживайте – это не главное, ведь сверху коржи будут промазаны кремом.

    Фото Михаила Чекалова

    Фото Михаила Чекалова

    Готовые коржи – уверенно золотистого цвета. Пекутся 7 минут при 180°.

    Помните, что форма коржа зависит от контейнера, в котором вы будете свой торт складывать, изменить ее потом не получится.

    Варим крем

    «Наполеон» собирается с теплым, даже немного горячим кремом – так он лучше впитывается и пропитывает коржи.

    Обычно для получения густого заварного крема в быту добавляют муку или крахмал, но в «Скотине» пошли другим путем, положив в основу смесь из молока и сливок. Таким образом крем густеет без дополнительных добавок.

    С первого раза может не получиться, но не расстраивайтесь и следуйте следующим указаниям.

    Молоко со сливками нагреть, но не кипятить. Пар будет идти, легкие пузыри появляться, но никакого кипения.

    Отдельно соедините яйца с сахаром, взбейте. Затем, постоянно помешивая, введите яичную смесь в молочно-сливочную и мешайте, мешайте, мешайте не останавливаясь. Довольно скоро (максимум – через 10 минут), крем загустеет. Это обязательно произойдет, даже если предпосылок к этому не было – при температурной обработке желтки выступают в роли натурального загустителя. Добавите с перепугу много муки – получится не крем, а кирпич.

    Важно и не перегреть крем, иначе яйцо свернется, и вместо заварного крема получится омлет. Как только вы понимаете, что крем густой, снимайте с плиты, добавляйте сливочное масло (не перемешивать!) и отставьте охладиться минут на 15–20. При этом помните, что для складывания крем должен быть теплым. Перед намазыванием на коржи перемешайте уже растопленное масло.

    Собираем

    Готовые коржи – очень хрупкие, будьте с ними осторожны. Выкладывайте один корж, наливайте на него крем и размазывайте кисточкой тонким слоем. Повторяйте процедуру, пока коржи не закончатся. Верхний тоже обмажьте кремом. Отправьте собранный «Наполеон» отдыхать в холодильник на ночь.

    В день подачи (можно и заранее) разморозьте слоеное тесто, раскатайте и нарежьте таким размером, какими будут ваши порционные кусочки торта. Запеките до готовности и положите сверху на «Наполеон». Получится, что верхушка – хрустящая, а основа – классическая – нежная и сливочная, благодаря особому крему.

    Фото Михаила Чекалова

    Фото Михаила Чекалова

    В ресторане поверх слоеной верхушки еще выкладывают слой заварного крема и украшают ягодами с ягодным же вареньем.

    Учитывая, что в не самые богатые 90-е «Наполеон» был едва ли не единственным доступным многим десертом, он и по сей день остается популярным, а новые подходы в исполнении не дают ему приестся.

    Не хотите заморачиваться сами? Еще есть шанс заказать «Наполеон» и другие праздничные блюда в «Скотине».

    3 комментария

    • Chef
      22.07.2016 в 20:51

      обожаю торт наполеон , легко делаеться вкусно и дешево;)
      спасибо за рецепт

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.