Жюльен с белым грибом

Сезон дождей все еще не отпускает Краснодарский край из своих мокреньких объятий. Тучки ходят вокруг да около и нет-нет да проливаются. Фермеры негодуют, горожане плавают, романтики, меланхолики и грибники ликуют. Последние надевают резиновые сапоги и дождевики, вооружаются ведрами и ножичками и устремляются в леса.
Так сделали и мы, выбравшись в окрестности ст. Убинской, что в Северском районе на прошлые выходные. Под чутким руководством мамы фотографа Оли Вирич, Ирины, мы облазили приличное количество опушек, полян и оврагов в поисках грибов. И они нашлись!

Так что всем скептикам и просто недоверчивым людям заявляем смело и прямо в лицо: «Грибы на Кубани есть!» Лисички, боровики (белые) всех мастей, сыроежки и даже подберезовики. О том, как приготовить вкуснейшее ризотто с лисичками и даже пиццу с этими рыжими грибами, мы расскажем чуть позже. А сейчас поведаем, как приготовить отличный ароматный жюльен.

Минутка рандомных фактов: слово «жюльен» (фр. julienne) произошло от наименования месяца июля на французском (juillet) и в кулинарии означало нашинкованные тонкой полоской молодые побеги. Затем слово расширило свое значение на все овощи, нарезанные таким способом, и на блюда, приготовленные с такими овощами. В данном случае – с нашинкованными и запеченными грибами в сливочном соусе.

Чтобы приготовить четыре порции грибного жюльена, вам понадобится:

  • Вешенка – 500 г
  • Белый гриб – 1 шт. (примерно 200–300 г)
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Мука – 2 ст. л.
  • Сметана – 3 ст. л.
  • Сливки 20 % – 250 мл
  • Сливочное масло – 30 г
  • Полутвердый сыр (гауда, голландский) – 150 г
  • Петрушка – 1 средний пучок
  • Что делать с белым грибом

    Сначала разберемся с белым грибом. Если вы нашли его в лесу (а вы скорее всего так и сделали, потому что на рынках и в магазинах Краснодара вы не найдете свежие лесные грибы), то перед приготовлением промойте его хорошенько. Разрежьте шляпку и ножку на крупные куски, залейте подсоленной холодной водой и доведите ее до кипения. Прокипятите пару минут, выньте мякоть, а бульон тщательно процедите пару раз через марлю. Так вы избавитесь от всех лесных друзей, которые позарились лакомиться белым грибом или вовсе выбрали его в качестве жилья.

    Проверьте свежесть и целостность гриба еще в лесу: надрежьте шляпку и ножку. Если гриб гнилой, или в нем живут черви или насекомые – не берите, эти ребята его уже съели. Не храните собранные в лесу белые грибы больше полутора суток, и не мойте их заранее. Мокрые грибы за несколько часов из плотных и красивых станут подгнившей жижей.

    Что делать со всем остальным

    Вешенки моем, лук чистим. Белый гриб, вешенки и лук мелко шинкуем любым способом – кубики, соломка.
    Муку обжариваем на сухой сковороде до коричневого цвета.
    Нагреваем подсолнечное масло в сковороде и жарим лук минут 5–7, постоянно помешивая. Сначала на сильном огне, а затем на среднем. Так мы слегка закарамелизуем лук по технологии, сходной с приготовлением лукового супа, только быстрее.
    Добавляем к луку вешенки и белый гриб, жарим, помешивая, еще 5 минут. Наслаждаемся ароматом белого гриба.
    Добавляем немного сливочного масла, солим и перчим нашу смесь – так грибы раскроют свой аромат.

    Добавляем в сковороду пару ложек бульона от белого гриба, обжаренную муку, сметану, сливки и нашинкованную петрушку. Уменьшаем огонь до слабого и тушим-увариваем до первых бульков – предвестников кипения.

    Во многих рецептах написано, что надо довести сметанную смесь до активного кипения. Это неправильно, потому что при высоких температурах жарки структура сметаны разрушается, образуются сухие комочки и желтая жидкость, похожая на сыворотку. Мы так не хотим, поэтому и уменьшаем температуру.

    Что дальше?

    Дальше будем запекать. Выложите сливочно-грибную смесь в кокотницы или огнеупорные горшочки, щедро посыпьте тертым сыром и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте 20–25 минут при температуре 180° С.
    Достаньте жюльен и подавайте немедленно, горячим. Осторожно, не обожгитесь о посуду! Чувствуете, как белый гриб придал вешенкам аромат и вкус лесных грибов? То-то же.

    2 комментария

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)