Культурная прослойка

В отличие от греческой богини любви и красоты, о которой доподлинно известно, что родилась она из морской пены в районе кипрского Пафоса, появление популярного национального блюда – мусаки́ – не запечатлел ни один летописец. Говорят, что оно родилось на заре эллинской кулинарии, а это где-то три с половиной тысячи лет назад. Только в XIII веке в одной из арабских поваренных книг появилось упоминание о кушанье, рецепт которого очень близок к современной мусаке. По тогдашним канонам гастрономии данный вид еды следовало подавать охлажденным, о чем нам ненавязчиво напоминает слово musaqqa’ah (по-арабски означает «охлажденный»). Несмотря на то, что у большинства гурманов запеканка прочно ассоциируется с Грецией, многие народы, географически или исторически связанные с эллинами, вдохновились беспроигрышным сочетанием пряного, немного грибного вкуса запеченных баклажанов со вкусом фарша со специями, томящегося под кремовой шапкой, переосмыслили этот союз и стали подавать к столу на новый лад.

Фото Оли Вирич

Греческая мусака лингвистически меняет род с женского на мужской, гордо именуется «мусакáс» и состоит из запеченных слоев баранины, баклажанов, картофеля и соуса бешамель. В арабских странах блюдо представляет собой холодный салат из помидоров и баклажанов, чем-то напоминающий сицилийскую капонату. В кухнях балканских стран среди ингредиентов можно найти картофель, капусту, кабачки и сметану, как в Болгарии; кукурузу с яйцом, как в Молдавии; а также грибы и лапшу, которые повышают сытность запеканки в Хорватии. Приезжайте в Турцию, чтобы оценить, насколько органично «синенькие» заменены цукини или даже тыквой и соседствуют с горохом. Можно сказать, что между слоями ароматной еды пролегла сама история Средиземноморья, щедро сдобренная национальным колоритом разных государств. Мусака оставляет человеку, который готовит ее, максимально широкий простор для творчества и не признает жестких правил. Главное, пожалуй, отыскать противень с высокими бортиками, не скупиться на специи и щедро сдабривать слои оливковым маслом, а также не лениться варить бешамель.

Фото Оли Вирич

Время приготовления: 1,5–2 часа

Канонический список ингредиентов для этого многокомпонентного блюда выглядит так:

Овощные слои
 

  • 3 большие картофелины (вымытые и очищенные)
  • 2–3 баклажана среднего размера
  • Оливковое масло
  • 1 луковица
  • 2–3 средних цукини
  • Тимьян, соль, перец
  •  
    Мясной слой
     

  • 500 г говяжьего фарша
  • 1 луковица
  • Оливковое масло
  • 1 зубчик чеснока
  • 2–3 столовые ложки сахара
  • 1 столовая ложка молотого мускатного ореха
  • 1 чайная ложка молотой корицы
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • 1 банка консервированных томатов конкасе (chopped tomatoes)
  • Соль, перец
  •  
    Соус бешамель
     

  • 100 г сливочного масла
  • 100 г муки
  • 750 мл молока (3,5% жирности)
  • 100 г тертого пармезана
  • Молотый перец
  • Щепотка молотого мускатного ореха
  • 3 желтка
  • Что делать? Как быть?

    Предварительно разогрейте духовку до 200° C. Начинаем готовить овощную составляющую будущей запеканки. Нарежьте картофель на тонкие слайсы вдоль или поперек, выложите на противень, посолите и поперчите, полейте оливковым маслом и запекайте 25 минут. О готовности расскажет румяный цвет овоща и непередаваемый аромат. Выложите картофель на дно противня или формы для запекания, где в конечном счете окажется готовое блюдо, присыпьте свежим тимьяном. Следующим слоем станет лук, который также должен провести в духовке около четверти часа. Тонкими кружочками нарежьте цукини, сдобрите оливковым маслом, добавьте соль и перец и запеките в течение такого же времени. Готов третий слой будущей мусаки. Далее следует довести до полуготовности нарезанные пластинками баклажаны. Не забывайте солить, перчить и сбрызгивать оливковым маслом ингредиенты. Выкладывайте «синенькие» поверх остальных овощей. Все, можно переходить к таинству приготовления фарша.

    Фото Оли Вирич

    Разогрейте сковороду с оливковым маслом на сильном огне. Высыпьте мелко нарезанный лук и начните его обжаривать. Добавьте нарезанный чеснок, дайте ему пару минут побыть наедине с луком. Присыпьте смесь сахаром, мускатным орехом и корицей, отправьте в сковороду томатную пасту и хорошенько размешайте смесь деревянной лопаткой. Как только из аромата уйдет горечь, а компоненты приобретут коричневатый цвет, можно добавить фарш и еще раз перемешать содержимое сковороды. Когда мясо будет почти готово, влейте томаты конкасе. Переключите конфорку на слабый огонь и, помешивая, обжаривайте смесь около 15 минут. Должна испариться большая часть жидкости. Посолите и поперчите фарш, снимите сковороду с огня и отставьте в сторону.

    Современный рецепт запеканки придумал в 1920 году повар Николас Целементес. За основу он взял арабский рецепт салата с баклажанами, добавил мясную начинку и сверху полил фарш соусом бешамель, рецепт которого позаимствовал у французских коллег. Любая греческая хозяйка знает, что готовить мусаку без белого соуса — переводить продукты понапрасну.

    Фото Оли Вирич

    Готовим белый соус. Поставьте кастрюлю на слабый огонь. На дно положите кусочек сливочного масла и дайте ему растаять. Всыпьте муку и хорошо перемешайте смесь. Мука приобретет карамельный оттенок — пора добавить молоко. Очень важно вливать его маленькими порциями, тщательно перемешивая содержимое кастрюли с помощью венчика или деревянной лопатки. Мука впитывает молоко мгновенно, и как только смесь начинает густеть, пора разбавлять ее очередной порцией молока. Должен получиться соус, по консистенции напоминающий сметану. Не дайте бешамелю пригореть. Добавьте специи, около половины натертого пармезана, яичные желтки и перемешайте. Помешивайте соус, и как только появятся первые пузыри, снимите кастрюлю с огня.

    В противень, где уже ожидают своего часа выложенные слоями овощи, равномерно выложите фарш, смешанный с небольшим количеством бешамеля. Равномерно распределите оставшийся соус по мясной поверхности. Посыпьте тертым пармезаном и запекайте в духовке около 40 минут до появления золотистой корочки и характерных подпалин. Выньте противень из духовки и дайте мусаке остыть в течение часа. Нарежьте готовое блюдо на порции, откройте бутылку любимого красного сухого вина и в компании добрых друзей насладитесь вкусом, который перенесет вас на жаркое побережье Эгейского моря.

    С помощью ножа, противня и слова в страну эллинов вас перенес Александр Лазаридис.

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)