Индийская цыпочка

Мы полюбили индийскую кухню, познав скромность специй в гармонии их сочетания. Ни один запах, ни один вкус не смеют превалировать над другими, насколько бы каждая пряность в отдельности не была яркой и насыщенной.
Конечно, русскому кулинару сложно с первого раза обуздать индийскую кухню. В рецепте, например, написано: «Возьмите три бутона гвоздики». Что думает наш человек? «МАЛОВАТО!» – думает он и херачит полпачки. Результат предсказуем – есть эту стряпню невозможно. Или, например, рецепт советует: «Обжарьте специи». Да ну, напрягаться? И тааак сойдет. В итоге – пряности не раскрылись и наполовину с точки зрения вкуса и аромата (хотя, если их в блюде полкило, может, это и к лучшему).
Короче, к чему все это. К тому, что не выполняя термическую и вообще какую-либо обработку специй, не стоит компенсировать недостаток качества избытком количества. Как говорил Джавахарлал Неру: «Все должно быть в меру».

Мург Макхани – курочка тандури, тушеная в пряном томатном пюре

Мург Макхани – курочка тандури, тушеная в пряном томатном пюре

Мы уже писали некоторые индийские рецепты и будем еще, и веганские, и мясные. Кухню Индии при всем уважении к ведической традиции нельзя назвать даже вегетарианской, и ароматная курица, и пряная баранина ей присущи в полном объеме. Что уж говорить про рыбу и морских гадов.

Но вернемся к специям. Все они родом их Индии, даже популярные грузинские смеси в масс-маркете и даже чаще всего на рынке – это бленды индийского импорта. Это не значит, что нет свежих грузинских специй – они есть и делают их дома от мала до велика – места просто надо знать. Мы вот знаем, готовы поделиться.

Гарам-масала и листья фенугрека (шамбалы), привезенные из Индии

Гарам-масала и листья фенугрека (шамбалы), привезенные из Индии

Что касается индийских специй, в гиперах и аюрведических магазинах продаются всевозможные варианты (в первых подешевле и похуже, во вторых – получше, поразнообразнее и подороже). Но боже мой, как все они далеки от специй из Индии! Даже с попсового Гоа можно привезти такую карри-масалу, что закачаетесь! Любой карривурст, который вы пробовали, – всего лишь бледная тень настоящей карри на картошке. Проверено, любые гости, даже не голодные сметают обычную жареную картошку с этим карри мгновенно. А какой соус на основе греческого йогурта с таким карри… В общем, качество имеет огромное значение, без вкуса и запаха с равным успехом можно посыпать блюда песком без особого результата.

Мург макхани

Переходим к нашему блюду. Специалитет из Дели, рожденный поваром Кундан Лал Гуджрал в виду переезда с Северо-Запада Индостана в Индию после распада Британской Индии. На его родине любили готовить цыплят тандури (в тандыре), а в Дели – тушеные блюда. Вот он и смекнул соединить два хита в одно. Получилось несказанно удачно – этот рецепт любят и готовят не только в Индии, но и по всему миру. А мы подглядели его в ныне почившем но по-прежнему восхищающем нас журнале «Первое. Второе. Третье».

Мург макхани – тушеный цыпленок. 4 порции:

  • Жареный или сырой цыпленок либо 4 крупных куриных бедра с окорочком
  • Томатная пассата (консервированные или по сезону свежие рубленые помидоры) – 1 кг
  • Репчатый лук – 3 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Семена кориандра и зиры – по щепотке
  • Перец чили – щепотка порошка или хлопьев
  • Гарам-масала – щепотка
  • Кардамон в коробочках – 4 шт.
  • Гвоздика – 4 шт.
  • Корица – 1 палочка
  • Корень имбиря – 3 см
  • Листья фенугрека (продаются в аюрведических магазинах) – 1/2 ст. л.
  • Сливочное масло – половина пачки
  • Сливки – 2 ст. л.
  • Перец чили зеленый – 4 шт. для подачи
  • Лимон – для подачи
  • Подготовим пюре

    Будет лучше, если томатное пюре вы подготовите за сутки, чтобы оно настоялось. Если на улице лето и свежие душистые помидорчики глядят на вас с каждого прилавка, купите их, килограмма полтора. Очистите от кожуры и мелко нарежьте либо слегка измельчите в блендере. Технология есть тут. Если зима, покупайте пассату.
    Две луковицы и зубок чеснока чистим и мелко режем. Обжариваем их до золотинки. Добавляем томатное пюре, щепотку кориандра и полщепотки чили. Тушим 10 минут, непрестанно мешая, чтобы не пригорело. Снимаем с огня, добавляем щепотку зиры и чищенный кусок имбиря (3 см). Оставим настаиваться 24 часа. Если лето, то обязательно в холодильнике.

    Время цыпленка

    Мург макхани

    Во-первых, найдите цыпленка. Он бывает в гиперах или мясных магазинах. Мясо цыпленка не такое сухое, как у курочки, поэтому жареный он вкуснее и сочнее. А еще цыпленок значительно меньше бройлера по весу, поэтому готовится быстрее и от этого тоже не пересушивается.
    В оригинальном рецепте цыпа должна быть уже жареная. Если у вас под боком есть цыплята из тандыра, берите не раздумывая, если нет, просто разделайте цыпу на 4 части и пожарьте на сковороде под прессом, почти тапака будет. Если нет цыпленка, так же обойдитесь с куриными бедрами и окороками. Отложите готовую курицу.

    листья фенугрека

    Берем луковицу и еще один чесночок, режем их и жарим в масле в сковороде с толстым дном. Когда они начнут темнеть, добавим кардамон, гвоздику, корицу и оставшийся порошок чили. Жарим еще 2 минуты. Добавляем настоявшееся ароматное пюре и тушим еще 5 минут. Выкладываем в соус готовую цыпу и будем тушить пару минут. Затем вынем имбирь, корицу, гвоздику и кардамон. Добавим сливочное масло и сливки. Тушим 5 минут.

    Мург Макхани

    Просушим листья фенугрека на сухой сковороде минутку. Затем протрем их между ладонями над сковородой с курицей и пюре, добавим также гарам-масалу. Готово! Выключаем огонь и перекладываем блюдо в глубокие миски. Подадим с зеленым чили и лимоном, а если хотим, чтобы как в Индии – разогреем лепешки-чапати, нальем ласси и поставим на стол миску с зеленым салатом.

    Это очень вкусно. Вы будете поражены. Серьезно.

    (1) Comment

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)