Индийская цыпочка

Мы полюбили индийскую кухню, познав скромность специй в гармонии их сочетания. Ни один запах, ни один вкус не смеют превалировать над другими, насколько бы каждая пряность в отдельности не была яркой и насыщенной.
Конечно, русскому кулинару сложно с первого раза обуздать индийскую кухню. В рецепте, например, написано: “Возьмите три бутона гвоздики”. Что думает наш человек? “МАЛОВАТО!” – думает он и херачит полпачки. Результат предсказуем – есть эту стряпню невозможно. Или, например, рецепт советует: “Обжарьте специи”. Да ну, напрягаться? И тааак сойдет. В итоге – пряности не раскрылись и наполовину с точки зрения вкуса и аромата (хотя, если их в блюде полкило, может, это и к лучшему).
Короче, к чему все это. К тому, что не выполняя термическую и вообще какую-либо обработку специй, не стоит компенсировать недостаток качества избытком количества. Как говорил Джавахарлал Неру: “Все должно быть в меру”.

Мург Макхани – курочка тандури, тушеная в пряном томатном пюре

Мург Макхани – курочка тандури, тушеная в пряном томатном пюре

Мы уже писали некоторые индийские рецепты и будем еще, и веганские, и мясные. Кухню Индии при всем уважении к ведической традиции нельзя назвать даже вегетарианской, и ароматная курица, и пряная баранина ей присущи в полном объеме. Что уж говорить про рыбу и морских гадов.

Но вернемся к специям. Все они родом их Индии, даже популярные грузинские смеси в масс-маркете и даже чаще всего на рынке – это бленды индийского импорта. Это не значит, что нет свежих грузинских специй – они есть и делают их дома от мала до велика – места просто надо знать. Мы вот знаем, готовы поделиться.

Гарам-масала и листья фенугрека (шамбалы), привезенные из Индии

Гарам-масала и листья фенугрека (шамбалы), привезенные из Индии

Что касается индийских специй, в гиперах и аюрведических магазинах продаются всевозможные варианты (в первых подешевле и похуже, во вторых – получше, поразнообразнее и подороже). Но боже мой, как все они далеки от специй из Индии! Даже с попсового Гоа можно привезти такую карри-масалу, что закачаетесь! Любой карривурст, который вы пробовали, – всего лишь бледная тень настоящей карри на картошке. Проверено, любые гости, даже не голодные сметают обычную жареную картошку с этим карри мгновенно. А какой соус на основе греческого йогурта с таким карри… В общем, качество имеет огромное значение, без вкуса и запаха с равным успехом можно посыпать блюда песком без особого результата.

Мург макхани

Переходим к нашему блюду. Специалитет из Дели, рожденный поваром Кундан Лал Гуджрал в виду переезда с Северо-Запада Индостана в Индию после распада Британской Индии. На его родине любили готовить цыплят тандури (в тандыре), а в Дели – тушеные блюда. Вот он и смекнул соединить два хита в одно. Получилось несказанно удачно – этот рецепт любят и готовят не только в Индии, но и по всему миру. А мы подглядели его в ныне почившем но по-прежнему восхищающем нас журнале “Первое. Второе. Третье”.

Мург макхани – тушеный цыпленок. 4 порции:

  • Жареный или сырой цыпленок либо 4 крупных куриных бедра с окорочком
  • Томатная пассата (консервированные или по сезону свежие рубленые помидоры) – 1 кг
  • Репчатый лук – 3 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Семена кориандра и зиры – по щепотке
  • Перец чили – щепотка порошка или хлопьев
  • Гарам-масала – щепотка
  • Кардамон в коробочках – 4 шт.
  • Гвоздика – 4 шт.
  • Корица – 1 палочка
  • Корень имбиря – 3 см
  • Листья фенугрека (продаются в аюрведических магазинах) – 1/2 ст. л.
  • Сливочное масло – половина пачки
  • Сливки – 2 ст. л.
  • Перец чили зеленый – 4 шт. для подачи
  • Лимон – для подачи
  • Подготовим пюре

    Будет лучше, если томатное пюре вы подготовите за сутки, чтобы оно настоялось. Если на улице лето и свежие душистые помидорчики глядят на вас с каждого прилавка, купите их, килограмма полтора. Очистите от кожуры и мелко нарежьте либо слегка измельчите в блендере. Технология есть тут. Если зима, покупайте пассату.
    Две луковицы и зубок чеснока чистим и мелко режем. Обжариваем их до золотинки. Добавляем томатное пюре, щепотку кориандра и полщепотки чили. Тушим 10 минут, непрестанно мешая, чтобы не пригорело. Снимаем с огня, добавляем щепотку зиры и чищенный кусок имбиря (3 см). Оставим настаиваться 24 часа. Если лето, то обязательно в холодильнике.

    Время цыпленка

    Мург макхани

    Во-первых, найдите цыпленка. Он бывает в гиперах или мясных магазинах. Мясо цыпленка не такое сухое, как у курочки, поэтому жареный он вкуснее и сочнее. А еще цыпленок значительно меньше бройлера по весу, поэтому готовится быстрее и от этого тоже не пересушивается.
    В оригинальном рецепте цыпа должна быть уже жареная. Если у вас под боком есть цыплята из тандыра, берите не раздумывая, если нет, просто разделайте цыпу на 4 части и пожарьте на сковороде под прессом, почти тапака будет. Если нет цыпленка, так же обойдитесь с куриными бедрами и окороками. Отложите готовую курицу.

    листья фенугрека

    Берем луковицу и еще один чесночок, режем их и жарим в масле в сковороде с толстым дном. Когда они начнут темнеть, добавим кардамон, гвоздику, корицу и оставшийся порошок чили. Жарим еще 2 минуты. Добавляем настоявшееся ароматное пюре и тушим еще 5 минут. Выкладываем в соус готовую цыпу и будем тушить пару минут. Затем вынем имбирь, корицу, гвоздику и кардамон. Добавим сливочное масло и сливки. Тушим 5 минут.

    Мург Макхани

    Просушим листья фенугрека на сухой сковороде минутку. Затем протрем их между ладонями над сковородой с курицей и пюре, добавим также гарам-масалу. Готово! Выключаем огонь и перекладываем блюдо в глубокие миски. Подадим с зеленым чили и лимоном, а если хотим, чтобы как в Индии – разогреем лепешки-чапати, нальем ласси и поставим на стол миску с зеленым салатом.

    Это очень вкусно. Вы будете поражены. Серьезно.

    (1) Comment

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.