Барабульку жарь!

Барабулька крута. Дело не в названии и не в происхождении, не в привлекательном окрасе – этот цвет называется карминовым – и симпатичном экстерьере. Дело даже не во вкусе. Некоторым, представьте себе, не нравится. Дело в том, что барабулька – это бренд. Официальный бренд моря, отпуска, непритязательной трапезы под пиво или вино: терраса с видом на закат, крики чаек, запах жареной рыбы, армянская музыка из соседнего шалмана, пьяные песни отдыхающих ста оттенков красного. Ой, лучше не в ту степь: Одесса, лето, наши дни, тетя Сара выбирает на «Привозе» рыбу. И таки не поверите, шаланды полны барабульки! Если вы бывали в Одессе, то легко согласитесь, что барабуля вполне подходит и для бренда этого города.

У барабульки столько имен, что любой агент Ми-6 или Моссада обзавидуется: в Испании она именуется «рыбой со скал», у западных берегов Африки, в регионе, именуемом Магриб (страны басейнов Индийского и Тихого океанов) ее называют рыбой-козой, по некоторым источникам так же ее именуют и в Англии; в Средиземноморье её имя – барбуния (от турецкого «барбунья»). Этот нейминг, в свою очередь, восходит к латинскому названию «муллюс барбатус», дословно – «краснобородка».

От барбунии пошло современное русское название барабулька, но «Словарь живого великорусского языка» В. И. Даля дает старинное название – краснобородка. «Имя Ибрагим вам что-нибудь говорит?». Наименование «султанка» происходит от сирийско-ливанского названия «рыба султана Ибрагима». Тот ли это был Ибрагим, история умалчивает, но имя прижилось.

Многовековая история гласит, а безупречная репутация подтверждает: нет лучшего сопровождения для пенного напитка, чем свежая, сладковатая на вкус барабулька!

Смотрите, какие у нее усы! В быту в естественных условиях они служат для сбора пищи со дна морского, а согласно восточной легенде, подлинность которой уже никак не проверишь, именно усишки и тот самый парадный экстерьер – киноварь да и только – стал поводом для сравнения с самим султаном, пахлава моей души. Не удивительно, что в Крыму, бывшем филиале некогда могущественной Османской империи, любовь к султанке по-прежнему такая же безраничная.

Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!

Ничего удивительного в том, что барабулю восхваляли и превозносили даже такие отъявленные гедонисты, как древние римляне. В те времена повара в угоду патрициев перед приготовлением выносили живую барабулю в столовую в сосуде, полном морской воды, чтобы гости могли насладиться игрой оттенков ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии, когда на коже рыбы проступали яркие пурпурные пятна. Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, сообщая попутно фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли «муллами». Язвительный поэт Марциал в своей эпиграмме подтрунивал: «Продал вчера своего за двенадцать тысяч раба ты, чтоб пообедать разок».

И Гораций, например, не одобрял такого расточительства:

Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что он весом
Ровно в три фунта, а должен же будешь изрезать на части!
Если прельщает огромность, то как же огромная щука
Столько противна тебе? Оттого, что не редкость! Природа
Щуку большой сотворила, а мулл большой не бывает.

Черноморская барабулька о трехфунтовом весе может только мечтать, в отличие от своих средиземноморских родственников. Но вот ведь какая злая ирония – в наши дни в Европе деликатесными считаются самые мелкие представители вида. У них и мясо нежнее, и вкус насыщеннее. Деньги на ветер, мои дорогие патриции!

Современное политкорректное общество, конечно, римлян, осуждает – находить прекрасное в предсмертной агонии! Где же зоозащитники? Фурии за такое не карают! Но будем честны, Древний Мир умел ценить и жизнь, и смерть, а красоту – в первую очередь. Да и любоваться переливом цветов – ну и что же тут криминального? ЛСД же не было, а в псилоцибах знали толк презренные варвары.

Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!

«Нет прекрасней зрелища, чем барабуния, умирающая в агонии. В каждом усилии слабеющего дыхания жизни, сначала красная, затем бледная краска заливает ее, и чешуйки меняют тон, и между жизнью и смертью целая стадия цветов, переходящих в изысканные оттенки… Смотри, как красный становится воспаленным, более искрящимся, чем любая киноварь! Смотри на жилки, пульсирующие по бокам! Смотри! Можно подумать, что живот ее налит кровью! Что за яркая синева мерцает из-подо лба! И вот она вытягивается и становится бледной, приобретая одинаковый оттенок», – писал Сенека в «Исследовании природы».

Красота, как известно, вечна. Поэтому мы организовали небольшую подборку искусства: от мозаик Древнего Рима до картин импрессионистов и современных художников, на которых изображена барабуля. Сперва пища духовная, а потом будем жарить!

Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!

Ау! Вы еще тут?

Многовековая история и безупречная репутация говорят: нет лучшей закуски, чем барабулька! И сегодня мы приготовим ее знакомым всем способом – по-крымски. А именно, пожарим в панировке, только вместо обычной муки возьмем кукурузную – ее сладость отлично сочетается с мясом султанки. А на гарнир сделаем идеальный кубанский салата: розовые помидоры, реган и домашний мазик (рецепт последнего – здесь).

Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Допустим, у вас килограмм рыбы:

  • Барабулька – 1 кг.
  • Кукурузная мука – 200 г
  • Яйцо – 2 шт.
  • Соль, свежемолотый черный перец, лимон

На салат:

  • Розовые томаты – 6–7 шт.
  • Реган – 1/2 пучка
  • Лук-шалот – 1 шт
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Домашний майонез – 100 г
  • Соль, свежемолотый черный перец

Рыба

Вкус рыбных блюд всегда определяется свежестью рыбы. Барабулька не хранится долго, поэтому важное правило номер один: купил – приготовил – съел.

Для начала моем и чистим рыбу, потому что чешуя у нее довольно-таки плотная. Сделать это можно при помощи небольшого ножа, шкребя от себя. Шкребите, Шура, шкребите.

У барабульки нет желчного пузыря, поэтому от внутренностей можно не чистить. Есть даже знаменитое блюдо Прованса – целая запеченная барабулька с шалотом и вином. Но для жарки лучше выпотрошить, чтобы рыбка была более хрустящей.

Итак, от чешуи и внутренностей избавились. Теперь тщательно промоем, а затем просушим рыбу при помощи бумажного полотенца. Нет влаги – нет брызг при жарке. Более того, отсутствие воды позволит кляру лучше закрепиться. Так он не будет отваливаться хлопьями.

В миске взобьем два яйца, муку высыпаем ровным слоем на плоскую тарелку. Окунаем рыбу сначала в яичную смесь, а затем обваливаем в муке и выкладываем на сухую доску.

В сковороде хорошо прогреваем большое количество подсолнечного масла. Когда со дна начнут подниматься маленькие пузырьки – выкладываем рыбу и жарим по минутке с каждой стороны. Важно не пересушить барабульку и не допустить, чтобы панировка пригорела.

Если в масло почернело и сильно дымит – сливайте его, протирайте сковороду бумажным полотенцем досуха и заливайте новое.

Обжаренную рыбку выкладываем на простеленную салфетками/бумажными полотенцами поверхность, чтобы стекло лишнее масло. Сбрызнем готовую рыбу соком половины лимона и посыпаем зеленым лучком.

Вы будете довольны хрустящей кукурузной корочкой, которая идеально подходит к мясу барабульки, и больше никогда не будете жарить с обычной мукой.

Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!
Foodrider. Сиди дома и ешь. Барабульку жарь!

Салат

Вспомнить вкус детства нас заставила забавная новость из серии «Шапито» о том, как японец открыл для себя русский майонез. Он не понял, что значат проценты на упаковке, мол, 67%, указанные на упаковке, – это количество майонеза, а остальное что? Благо, подписчики из России объяснили, что да как, а еще посоветовали идеальное сочетание – майонез и помидор.

От себя добавим, что сочетание действительно вне всякой конкуренции. В детстве кое-кто из нас уплетал этот салат за обе две. Вам всего-то и понадобится, что помыть и крупно нарезать помидоры (розовые – обязательно! они еще есть на рынках), раздавить пару зубчиков чеснока, нарезать лук кольцами и крупно нарвать листья регана. Все это соединяем вместе, солим, перчим и заправляем майонезом. Мы делали домашний, но вы можете взять любой.

И будет вам счастье!

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)