Ешь как москвич

Один из самых сложных вопросов, на который приходится время от времени отвечать звучит как-то в стиле “расскажи, чем ты занимаешься”. Казалось, чего тут сложного. Но только не когда ты журналист и в прошлом редактор и время от времени публикуешься в разных изданиях, но! При этом занимаешься менеджментом в ресторанном бизнесе, HR, поставками, коллабами с барами и сетями магазинов, SMM и еще примерно тысячей вещей, включая лонгриды в нашем инстаграме (раз в три месяца) и монтаж роликов с рецептами. Сложнее сказать, чего мы обе две вместе и по отдельности не делаем или не можем сделать, если будет нужно и, что важно, интересно. Текстово-гастрономические кроссоверы.

К сожалению, удовольствие от процесса написания чего бы то ни было – это отдельный вид мазохизма, а в наше время можно говорить о своих пристрастиях откровенно.

В начале марта я поехала в Москву участвовать в проекте “Московские детали” от онлайн-издания Москвич mag. Кстати, издатель Москвича Игорь Шулинский некогда делал легендарный “Птюч” – его подборку недавно явили миру.

Суть проекта – позвать журналистов не из Москвы, чтобы показать им Москву. Тематически гостей разбили по парам на гастрономию, урбанистику и искусство. Если честно, после презентации всех тем отчаянно захотелось откреститься от еды и удариться в расширение горизонтов. Но работа есть работа.

Магические пассы с бартером и организацией – и вот мы живем в “Рихтере”, который и отелем-то язык не поворачивается назвать. Семь номеров, библиотека, лабиринты коридоров до бара, мансарды, чиллаута, внутреннего двора (который особенно полюбился москвичам в теплое время года). Всё это в отреставрированном особняке в Замоскворечье – в той части Москвы, где следы снежных бурь февраля исчезают быстрее, велодорожки есть на каждом тротуаре, а на первых этажах сплошь кафе-бары-рестораны.

Смысл поездки заключался в том, что мы с коллегой Айгуль из независимого казанского издания Inde должны были посетить и оценить московские заведения самых разных концепций, которые для нас выбрали проводники – Александр Сысоев и Светлана Кесоян.

Список получился внушительным.

 

Печь в Eva
Eva и: осьминог, пашина, тарамасалата, паста из печеного перца, дзадзыки

День первый. Александр Сысоев, новая Греция, чакра с тунцом и дрожжи. 

Eva

Новогреческая Eva – это просто какой-то вечный праздник лучших продуктов в лучшем виде и вайба нон-стоп. 

Когда вы идете в заведение с кухней какой-то страны, у вас есть определенные шаблонные ожидания. Даже и особенно если в этой стране были. Что есть Греция? Свежие овощи, фета, оливковое масло рекой, гирос с бараном (много барана, мноооого ароматных специй). Узо. Хлеб. Мастиха. Допустим, это все вам известно на основе вашего культурологического опыта. Но если вы сами не бывали на местности, то откуда знаете, какой эта кухня должна быть? С другой стороны, не факт, что в Греции так же вкусно в общедоступных местах, как в “Еве”. Особенно если они облюбованы туристами, представим, что на дворе эра до 2020. 

В “Еве” – абсолютная замороченность над каждым помидором, йогуртом, тхиной (делают сами!!!). Сюда хочется приходить и спасибо Сысоеву за это (он тут совладелец). 

Александр выбрал для нас пять мест, но попасть удалось только в четыре. В “Еве” и Gentle он является совладельцем, а Koji относится к той же группе компаний, с которой он сотрудничает (Lucky group). Пятым местом должен был стать (но не вышло) реконструированный кинотеатр “Художественный” с несколькими заведениями все той же группы компаний. Предвзято, скажете вы. Когда ты в ресторанном бизнесе не просто мимо проходил, хочется делать все по самому высшему разряду, чтобы “сам бы ел” да каждый день. Если так и получается и рассказать есть о чем – значит все правильно делаешь. 

В список мест, к которым Александр Сысоев не имеет отношения прибавился “Сахалин” как ресторан, который невозможно обойти стороной.

Севиче из лосося с хреном. Koji
Ошидзуси (покрыто лососем) на дальнем плане. Koji
Дамплинги с уткой по-пекински. Koji

Koji

Дальше была очередь всего сырого рыбного в очень разных местах. Koji – бранчевая для Инстаграма на первом этаже и темный сингапурский бар с красным светом на минус первом. Удивительно, какие разные по настроению залы могут быть в одном заведении. И при этом это ресторан с хорошей коктейльной картой, а не бар с кухней “для галочки”. 

Из откровений здесь – ошидзуси – 10 суши в один ряд. Кстати, такое завезли и в обновленный “Грей гусь” в Краснодаре. Скоро сходим и расскажем, как там. УТП заведения – в приготовлении соусов. Это вам не сойку с терияки смешать и васаби посыпать. Название говорит само за себя – здесь используют, собственно, коджи – смесь грибов, дрожжей и ферментов, которые разносят умами по всем вашим вкусовым сосочкам.

Дим-самы в Koji – с уткой по-пекински, плавающие в бульоне и с хойсиноподобным соусом в хвостике – идеальные. Берете ложку, в нее пельмешек с бульоном.Просто, удобно, феерически вкусно. 

Сахалин
Сахалин

Сахалин

Поехали дальше. В “Сахалин”. Что знает об этом месте человек из Краснодара, который там не был: “Белый Кролик”, высоко, шеф Истомин, шокирующий неокрепшие умы в Инстаграме

Во-первых, это красиво. Говорят, по вечерам столики оккупируют девушки в откровенных нарядах, чтобы томно наблюдать закаты с видом на Сталинские зиккураты (остальную историю додумайте сами). 

А еще говорят, что здесь нашли какую-то чакру с голубым тунцом (в смысле идеального поставщика), поэтому вы можете услышать вопрос о том, из какой его части сделать севиче. Сложновато, если вы не знаете ничего об особенностях разделки. При этом сервис в “Сахалине”, как и везде в WRF, стремится к идеальному – никакого снобизма или высокомерия плюс впечатляющее владение информацией. 

Японские тартары – угорь, спинка и брюшко тунца, лосось, краб – все это в половинках авокадо, с икрой и под различными соусами (унаги, понзу, терияки и так далее). Не до конца ясно, зачем здесь авокадо. Видимо, москвичи без него не могут есть даже сырые морепродукты. 

Другая фишка “Сахалина” – суши в огне. Их обжигают горелкой, вы смотрите. Подавали нам фуагра, лосося, говядину – типичная русская еда же. Рецепторы после тонны авокадо под густыми соусами с жирной рыбкой слегка замылились. Общее впечатление: хочется ресторана с видом, бюджет не поджимает, есть повод (или нет, не суть) – сюда ходи, не пожалеешь.

Сет закусок в Brodo
Севиче из курильского гребешка. Brodo

День второй. Светлана Кесоян: обед с поварами, брауни-убийца и бутерюмочная

Публике известно не так много имен отечественных ресторанных критиков. Светлана – одна из них, запавшая в сердце читателей вместе с журналом “Первое, второе, третье” – лучшим гастрономическим изданием, когда-либо существовавшим на Руси. 

Маршрут Светлана выбирала, руководствуясь правилом разнообразия: интересный chef’s table, новая талантливая Азия на стыке ресторанных концепций, неорюмочная. Занятно, что мы были в разных районах, где различаются аудитории владельцев бизнеса и посетителей, а также арендные ставки и подход к бизнесу. 

Brodo 

В Brodo шефствует горячо любимый нами Олег Кусов (ex Delicatessen). Неимоверного таланта и неуемной фантазии повар, который не боится экспериментировать и реализовывать новые сложные концепции как в ресторанной индустрии в целом, так и в своей еде. 

Фишка Brodo в том, что в этом баре есть стол на троих-четверых прямо на кухне. В смысле вы сидите по ту сторону раздачи, но тет-а-тет с кухней. Заказ делаете повару, видите абсолютно все, кроме мойки. То есть все контейнеры с расфасованной порционно пастой, соусы, чистоту плиты и вытяжки. Честно говоря, для большинства поваров это, должно быть, стресс. Приходится коммуницировать с гостями и ограничивать свое поведение в естественной среде обитания, а это ой как непросто. 

Олег просил честно про еду – вот оно:) 

Сет закусок: крем из баклажана с тахини, болгарский перец с муссом из феты, дзадзыки на мацони с томатами. Такой едой можно питаться бесконечно и дальше ничего не заказывать. Вкусы ведут вас от более нежного к насыщенному, заставляют повторять по кругу и желать еще. Простые составляющие, продуманные сочетания. Такая формулировка в целом применима ко всей здешней еде. Хлеб – нет, сорри, я очень предвзята. Но это тут определенно не главное.

Индейка, оливки, каперсы. Brodo
Тартар. Brodo

Тартар из говядины, майо с куркумой, хрен и кокосовый гель. Считаю, что можно говорить об объективно хорошей еде, которая тебе не нравится. Мне не нравится – не значит, что это обязательно плохо. Это не мой вкус, слишком фьюжн, слишком напористый кокос, мало ощущения сырого мяса. При этом сложно отрицать, что блюдо – очень изобретательное. Понравится уставшим от тартаров классических и/или слишком перекрученных, как в Сахалине. 

Севиче из гребешка, тамаринд, эдамаме, розовая вода. Это, напротив, то, что есть можно абсолютно бесконечно. Мелкий курильский гребешок в компании маслянистых эдамаме, острого перца, кинзы – что может быть лучше. Слияние и поглощение текстур.

Грудка индейки с оливками, каперсами и эдамаме. Светлана назвала это лучшей индейкой в городе и, хотя у меня, очевидно, московского тейстинг опыта недостаточно, это было действительно очень вкусно и идеально по текстурам. Сочное мясо (вымачивали в соляном растворе), кисловатый соус, немного густого бульона и все те же маслянистые эдамамэ. Идеальная техника приготовления, возвышающая качество продукта.

Мраморный сом унаги с салатом из батата реально удивил. Блюдо сложно убедительно разложить по вкусам и понятиям потому что оно очень цельное. Вы получаете во всех реальностях идеальную еду, которую не хочется анализировать. 

Тартар в Lila Asia
Артишоки, кунжут, чили. Lila Asia

Lila

Второе заведение –  Lila. Многофункциональное пространство с азиатским уклоном, кондитерской, рестораном и баром Insider. Мы ходили в азию и усиленно питались (что, как вы понимаете, уже непросто после завтрака в отеле и Brodo с утра). 

Здесь был по-настоящему отличный тартар из говядины на дранике, топовый бао с хрустящим цыпленком и деликатный (маринованный) артишок с кунжутным соусом и кусочками хрустящего чили. 

Удивительно, что все в Москве хотят крабов, артишоков, тунца, лосося, сашими, фуагра и прочего – не очень своего, но очень экстравагантного. 

Растерзал вкусовые рецепторы десерт (анализируйте, в этом тексте впервые про десерт): мисо брауни с соленой карамелью. Тягучий и вяжущий, соленый, шоколадный (внимание!!!), он обволакивает своими вкусом и текстурой и напитает вас не хуже основного блюда.

Lila – это очень древняя индийская настольная игра философского толка, который в двух словах и не объяснишь. Звучит приятно, мягкие согласные и гласные прекрасно перекатываются на языке – отличный нейминг.

Рюмочная мечты
Своды рюмочной мечты

Рюмочная мечты

Последней точкой на маршруте стала “Рюмочная мечты” в глухом дворе на Китай-городе, заполненном следами былого веселья прошлых выходных. 

И знаете что, рестораны ресторанами, но заходишь в рюмочную с вывеской – бегущей строкой, с росписью стен под страдающее средневековье, – и сердечко радостно стучит. Здесь всего три стола, один диван. Пять вечера среды, несколько мужчин средних лет восседают за баром с рюмками в руках. И-де-а-ль-но! Разумеется, глупо сравнивать все вышеописанные заведения. Но все равно есть те, к которым душа лежит и где чувствуешь себя в максимально непринужденной обстановке. Кроме того, это отличное исполнение возрожденного жанра рюмочной – со всей атрибутикой, но по-новому и очень тонко. Неорюмочная.

Белый подовый хлеб для бутербродов мечты покупают в пекарне у Тома Халпина, а нечто а-ля мезе приносят в хрустальных блюдцах на жостовском подносе – моя мама до сих пор похожим образом сервирует стол для гостей, если честно. Тут вам и ностальгия, и замороченность над контентом и контекстом. 

Рюмочная мечты и ее закуски 2

Бессмысленно и бесполезно сопоставлять уровень заведений в Москве и Краснодаре, если принять за ключевой фактор образованность гостя. В столице он хорошо знает, чего хочет, и требует отдачи от кухни и бара. Его нужно удивлять безостановочно и не иметь права на ошибку как в сервисе, так и во вкусе. Добавьте к этому развитый институт медиа, которые про заведения пишут и ритм жизни в Москве (повсеместная полная посадка с завтрака до глубокой ночи), а также самый главный фактор – 17 миллионов человек. 

Три дня от меня пытались добиться ответа на вопрос “чем же так хорошая Москва?”, которого у меня, разумеется нет. Тем, что это возможность за два часа долететь в один из самых крутых мегаполисов мира и попробовать что-то невероятно удивительное и новое? Чтобы обнять понаехавших друзей? Зайти в “Мицву” и полночи проболтать со знакомым барменом и всем стаффом по очереди, запивая гимлеты “Пейсаховкой”? Заехать в отель и встретить в коворкинге Тимура Бекмамбетова? (было именно так!) 

Москва хороша тем, что нас там нет, но есть возможность попасть туда когда угодно. Курорт, получается.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.