Чай с «Мелиссой»

Едва ли есть в городе сладкоежка, который никогда не слышал про кондитерскую Melissa sweets shop. Мы – не из любителей сладкого, но знали о заведении практически с самого его открытия на Зиповской, 5. Владелица заведения – Лидия Черкашина, выступает здесь и в роли кондитера. По образованию Лидия – математик-программист. Работала инженером-программистом в коммуникационной компании, арт-директором в рекламном агентстве и дизайнером на фрилансе.

Подобные сюжеты в наши дни не редкость, но многие ли решаются на собственную кондитерскую, выходят за границы домашней кухни? Пожалуй, Лидия была первой в Краснодаре. И очень успешной, ведь за два года открылась вторая «Мелисса« – в ЖК «Центральном». По крайне мере так думали мы – люди, которые тщательно наблюдают за городскими событиями со стороны.

История Лидии – и впечатляюще вдохновляющая, и показательно жизненная. Вдохновляет то, как с нуля можно делать такое, о чем судачит половина города, ну а показательно то, что в поисках материальной поддержки наши мечты нередко приводят нас не к тем людям, которых можно назвать благонадежными партнерами.

О том, как обманывают инвесторы и получаются идеальный макаронс с первого раза – рассказывает сама Лидия.

Хронология «Мелиссы»

Раньше я думала, что не умею готовить. Кулинарные подвиги заканчивались на салатах и мясе, а десерты казались чем-то очень сложным и далеким. Ровно до тех пор, как первый номер русскоязычного журнала Джейми Оливера попал мне в руки.

Муж до сих пор помнит, что все мои попытки приготовить элементарный пирог для свекрови заканчивались провалом. Песочное тесто выходило, словно камень, желе не застывало, печенье подгорало.

В общем, после Оливера я сильно впечатлилась атмосферным фуд-фото, которого тогда еще было очень мало на просторах рунета.

После рождения дочери я работала дизайнером на фрилансе и вела, в том числе, информационный ресурс одной кондитерской фабрики. Им я предложила готовить и снимать для соцсетей самостоятельно.

В 2013 году появился блог в ЖЖ. Отсюда, кстати, и название «Мелисса». Мы с другом решили, что раз в неделю будем готовить тематический ужин. Он – основное блюдо, а я десерт. Все блюда мы стильно снимали и вкусно описывали их рецепты, создавая вдохновляющее настроение. Подобного контента было не много, мы нашли свою нишу и делали это очень душевно. Через три месяца о нас уже писал «Гастроном», причем они сами на нас вышли, заинтересовались нами.

Затем моя мама тяжело заболела, и я повезла ее лечить в Израиль. В тот момент создание красивой кондитерской картинки как на фото, так и в жизни, стало, наверное, уходом от реальности.

Тогда в Краснодаре еще не было специализированных магазинов для кондитеров. А в Тель-Авиве я накупила кучу всего. В тот же период – весной 2013 года – стала активно пользоваться Инстаграмом. И увидела там второй тур конкурса chef’s battle (первый прошел с большим ажиотажем). Я прошла отборочный тур, затем еще 4 тура и пришла к победе. Это был достаточно масштабный конкурс домохозяек, увлеченных выпечкой и фотосъемкой, но именно он дал мне мотивацию всерьез заняться творчеством в этом русле.

Свой первый торт я приготовила именно в рамках конкурса – он был финальной работой, принесшей мне победу. Пирамида из трех капкейков разного размера – нижний ярус был полноценным тортом, в составе которого был впервые в жизни приготовленный мусс. (Посмотрите на фото и вспомните свой первый торт 🙂 – прим. ред). Призом за первое место стал планетарный миксер Kenwood, с ним моя жизнь изменилась.

С августа 2013 года друзья стали заказывать тортики в подарок, появились первые бубсы – круглые женские формы. Помню, как позвонила подруга и попросила сделать для брата что-то экстремальное и немного пошлое. Листая интернет в поисках вдохновения, я набрела на эту идею. Немного доработала ее и сделала целую армию красоток в белье. Очень многим они пришлись по душе. Сейчас мы делаем подобные капкейки в среднем раз в неделю.

В тот же период, благодаря появлению миксера и диковинного инвентаря из Тель Авива в виде специального коврика для макаронс, я решилась и сделала первые в своей жизни макаронс. Несмотря на обилие пугающих рассказов о том, какой это сложный десерт, они получились с первого раза. К слову, практически все мои первые рецептуры я находила на иностранных ресурсах в интернете. К моему удивлению, на них мгновенно появился бешеный спрос. Готовила всё дома, продавала через Инстаграм. Муж своими руками делал мне из красивого цветного картона коробочки (их тогда не было в продаже).

Сейчас много таких, как я тогда. Разница лишь в том, что многие товары стали более доступными.

Еще я с ужасом вспоминаю, как лепила фигурки из пасты, которая для этого не предназначалась, другой в наличии не было, опыта тоже было ноль. Сейчас я ни за что не слеплю фигурку из такой мастики, из которой делала декор в то время.

К Новому году у меня было заказов на неделю вперед. Это было очень тяжело. Все, что я зарабатывала, тратила на инвентарь, чтобы двигаться дальше.

Доверяй, но проверяй

В 2014 году на меня вышла девушка, у которой был магазин (шоколадный бутик), где она хотела продавать мои макаронс. Я стала готовить их для нее. Затем она предложила открыть кулинарную студию, но это не было моей мечтой. Мне хотелось как минимум цех, максимум – кафе.

Где-то с весны 2014 года я в Pinterest завела себе папку «Мое кафе» и складывала туда образцы для вдохновения. Ее я и показала будущему партнеру. А потом все эти идеи нашли реализацию в кофейне на Зиповской. Помещение мне сразу понравилось – хотелось лофт с большими окнами и высоким потолком, так оно и вышло. Интерьер и мебель – все это создавалось из моей головы, зачастую на ходу, по мере завершения ремонта.

В октябре 2014 открылся цех, а в мае 2015 – сама кофейня. Поначалу я очень долго принимала заказы сама, но в какой-то момент осознала, что элементарно не успеваю работать. Так что всех клиентов отдала администратору – это была подруга инвестора.

Я считаю, что была честна. И полностью доверяла все финансовые вопросы второй стороне, думая, что меня обманывать незачем.

Поэтому я работала кондитером, снимала плоды творений и вела Инстаграм. Зарплату при этом не получала – рассчитывала на часть прибыли, которая делилась на троих (инвестор с ее мужем и я). Мне показывали, что особенной прибыли нет. В минус не уходили, был стабильный небольшой плюс. Так я и работала, в первую очередь, для своего удовольствия.

Мы развивались, расширяли штат кондитеров, пробовали разные десерты. Кстати, современные муссовые (они же – французские) не пошли. Все эти зеркальные глазури, европейские формы с большим количеством сложных вкусов. Да, это очень вкусно, эффектно, красиво, сложно. По себестоимости это еще и очень дорого. Но потребитель именно от нас ждал более домашних и привычных сладостей.

Параллельно я постоянно слышала от партнера призывы в стиле: «Лида, ты это все создала, пора перестать работать. Обучи персонал и уходи с кухни, пусть все функционирует без тебя». В какой-то момент я смотрю – все работает без меня. Значит, настала пора расширяться. Нужна вторая точка в центре.

Во вторую точку инвестор не стал вкладываться. В тестовом режиме «Мелисса» в ЖК «Центральном» открылась в феврале 2017 года. Примерно к середине месяца ее работы я поняла, что идут огромные несостыковки по закупкам. Перевела закупки на новую точку на себя и обнаружила, что в закупках продуктов на Зиповскую сильно увеличены суммы.

Это стало толчком к тому, чтобы зарыться в бумаги и впервые за 2,5 года проверить все финансовые отчеты. Появилась куча вопросов, их я и задала своим партнерам. Они обещали ответить через два дня. Но ответов я так и не получила, а спустя два дня получила просьбу «уйти, с чем пришла». На выезд дали три дня.

Сейчас бывшая «Мелисса» на Зиповской называется по-другому и работает с моими рецептами и моей базой клиентов, продолжая «невыгодный» проект. Кстати, покупателям все еще говорят, что они – это и есть «Мелисса», что весь коллектив на месте, а я вела только Инстаграм. Жаль, что в руках этих людей осталась база клиентов, что их продолжают обманывать и продают копии моих тортов.

Когда я переехала на Буденного, у меня не оказалось цеха, ведь я рассчитывала на тот, что был. Конечно, я попала в сложную ситуацию: у меня кофейня с бешеной арендой, а производства не было. Помещение должно было быть как можно ближе к кофейне, и мне повезло найти его в том же здании. С апреля по сентябрь я и два моих кондитера, которые ушли со мной, работали дома. Это было непросто.

Про домашних кондитеров [которые повсюду]

Мне кажется, что обилие домашних кондитеров сегодня связано с тем, что это несложный путь творческой самореализации. Он не требует больших вложений, информацию легко найти, спрос просто регулировать с помощью соцсетей. Как итог: дома можно начинать отбивать небольшие стартовые вложения. А низкий уровень зарплат приводит к пониманию, что за условные 25 тысяч рублей в месяц можно либо работать на скучной работе, либо печь тортики и пряники.

Чем больше конкуренция, тем лучше каждый из нас работает. Ведь Краснодар – очень большой город, тут каждый найдет своего клиента.

Я на самом деле не бизнесмен, я – дура. Это факт. Потому что я сильно заморачиваюсь сделать не только красиво, но и качественно, из лучших ингредиентов, а бизнес этот сложный и не такой прибыльный, как может кому-то показаться.

Муссовые десерты – это больше ресторанная тема. Мы – заложники своего детства, мы привязаны к тому, к чему привыкли. А привыкли мы к бисквитам, Наполеонам и Рыжикам (долго не хотели их вводить в меню, но в итоге спрос спровоцировал предложение). Тем не менее, у нас есть эксклюзивные позиции в меню, приготовленные по собственным рецептам без каких-либо сторонних источников.

Чего я совсем не понимаю – это когда человек открывает заведение, в котором готовит только по чужим рецептам. Конечно, в отличие от других областей кулинарии, в кондитерском деле экспериментировать приходиться в рамках определенных правил. Здесь важна точность. Но и без фантазии никуда!

Когда кондитерская работает только на витрину – это одно. Есть график выпечки, ты спокойно эту витрину поддерживаешь. Можешь и сезонные новинки вводить, и делать проработки на будущее. А когда есть непредсказуемый поток заказных позиций, как в нашем случае, а отказать никак нельзя… всё сильно усложняется.

Я всё ем. И это ужасно. Не понимаю кондитеров, которые не едят сладкое. Или едят раз в неделю. Для меня это нереально. Конечно, я не ем безостановочно все подряд, а выбираю себе любимчика, к которому обращаюсь в те моменты, когда хочется сладкого. Сейчас это шоколадный кекс из трех видов теста с мастер-класса Александра Кислицына по выпечке. Но когда мы его готовили у себя в цехе, допустили неточность, которая нам очень понравилась, и мы решили оставить как есть.

Моя задача – сделать так, чтобы клиент сказал «ВАУ!».

«Вау-торты» бывают только тогда, когда в заказе есть конкретика в том, что клиенту нравится и при этом он дает нам свободу для фантазии. Вот мне говорят: «Я хочу цветочный торт нежного оттенка, пусть там будет волна». Это просто. А иногда говорят: «Сделайте под интерьер, может быть, там будет что-то красно-бело-синее». А интерьер бордово-коричневый. В таком случае недопонимания не избежать.

В моей кондитерской жизни наступило такое время, что без образования, которым обладает, скажем, даже технолог старой закалки, довольно тяжело. Хочется глубины понимания многих процессов. Я посетила несколько мастер-классов известных шеф-кондитеров, в планах обучение в специализированной школе, но считаю, что процесс введения новой продукции должен быть поэтапным.

Самое главное – есть куда развиваться и нет страха это делать. Более того, глаза горят, а работа, несмотря на усталость и сложности, дарит счастье от самореализации и неиссякаемый поток вдохновения.

Фото Оли Вирич

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.