«Золотой Бокюз» Андрея Матюхи

История самого именитого краснодарского повара – Андрея Матюхи – на всех своих крутых поворотах буквально блещет небылицами, которые к восторгу гостей обоих его ресторанов (The Печь и «УглиУгли»), оказываются вполне реальными и, конечно, вкусными. Юрист по образованию, он начал работать поваром в 33 года и вот, спустя 8 лет, Андрей побеждает на российском этапе самого престижного в мире кулинарного конкурса – Bocuse d’Or.

Надо думать, эйфория после такого накрывает невероятная, но это – лишь шаг к большой цели. Мы встретились с Андреем Матюхой в «УглиУгли» и узнали все о том, как он выиграл российский этап «Золотого Бокюза» и как собирается добыть для Кубани звезду «Мишлен».

Андрей Матюха

Андрей Матюха. Фото Оли Вирич

Хотелось бы понять, что такое Bocuse d’Or, как на него попасть участнику, из каких этапов он состоит?

«Золотой Бокюз» – это конкурс высокой кухни, который считается самым сложным на планете Земля. Вроде «Оскара», но в кулинарии. Сложнее и престижнее соревнований в этой области в мире не существует. На конкурсе повара из 50 стран представляют гастрономическую культуру своей страны.

Происходящее делится на три этапа:

Первый – национальный отбор. В этом году на российском этапе было заявлено 50 человек. Все участники фильтруются по фотографиям блюд, резюме и стажу. И да, по фото блюда виден уровень и попадание повара в тренды. Затем всем конкурсантам дается задание: приготовить блюда и снова сделать фото.

После этого происходит финальный отбор, после чего остается 8 кандидатов. Это пятеро отобранных и трое прошлогодних финалистов, которые проходят автоматически.

И только занявший первое место отправляется представлять свою страну в следующем отборочном туре.

В 2015 году (национальный тур подобен биеннале) первым был Артур Овчинников (в этом году он на третьем месте), вторым — Андрей Матюха, а на третьем месте была Ольга Суздалкина (второе место в конкурсе 2017-го).

Второй – континентальный отбор: Европа, Азия, Северная и Южная Америки. Самый сильный и жестокий – конечно, европейский. Россия его еще ни разу не проходила, а лишь занимала (но дважды!) 18 место из 20 возможных. Чтобы выйти в финал, нужно попасть в первые 11 стран. Шесть (6) из них уже заранее определены. Сейчас в кулинарном мире диктует моду скандинавская и нордическая кухня: Норвегия, Дания, Швеция, Финляндия, Исландия, Швейцария. Ни одна из этих стран за последние годы из конкурса не вылетала. Все эти страны всегда числятся в первой десятке в Лионе, где проходит финал.

Причина довольно проста: они ушли от стереотипов и сконцентрировались на региональных (и, заметим, довольно небогатых) продуктах. Началось все с ресторана Noma Рене Редзепи. Кстати, он – македонец, переехавший в Скандинавию, который создал нордическую кухню aka кухню народов Севера.

И третий – финал. В Лион (именно рядом с этим городом находится главный ресторан Поля Бокюза – “L’Auberge Du Pont de Collonge” — прим.) едут повара из 21 страны. Но не все попадают в финал, показав наилучшие результаты. Французы оставляют за собой право выбрать три страны-участницы из числа выбывших на предыдущем этапе. Россию как и другие страны в теории, могли бы выбрать если она будет интересна для финала.Но у нас максимально мало шансов попасть в этот короткий список. Нас вообще не воспринимают как кулинарную державу.

Одно из двух блюд, с которыми Андрей Матюха победил в 2017 году

Объясняю, почему. Во всех странах, где проходит конкурс, есть комитет, который занимается этим конкурсом. В нашей стране его нет. Есть президент – Сергей Ерошенко – и организатор Наринэ Багманян, эти людям надо поставить памятник при жизни. Но государственного финансирования нет, ни один комитет по гастротуризму в этом конкурсе не участвует.

То есть это огромное гастрономическое событие. Почему, как вам кажется, оно не пользуется популярностью?

Как вы считаете, когда играют, скажем, футбольные сборные России и Германии и на немецкой стороне – полная трибуна болельщиков, а на российской сидит пять человек, как нашу страну будут воспринимать? Обращаю ваше внимание на то, что финал «Золотого Бокюза» идет 5 часов 35 минут. За это время жюри и все ведущие представляют страны. Болельщики Норвегии, Финляндии или Эстонии приходят с оркестрами поддерживать свою команду. А потом очередь доходит до России. Там сидит пять человек с флагом и камера уже через минуту меняет объект наблюдения. О чем это говорит?

Как происходит подготовка и к чему, собственно, готовится повар?

Повар-участник платит спонсорский взнос – 1 500 евро + организаторам на месте. В Москве это были 15 000 рублей. (Победитель национального этапа получил 3 тысячи евро призовых и возможность представить Россию на полуфинале Bocuse d’Or Europe в Турине в 2018 году – прим.).

Моя победа в Москве стоила мне полмиллиона рублей личных средств. Это оборудование, стажировки за границей со всеми вытекающими, продукты, поездки для общения с другими шефами – то есть работа.

Задание выдают за 4–6 месяцев до конкурса. Всего их два. В этом году первым было вегетарианское блюдо на 100 % состоящее из растительных белков и жиров с обязательным использованием в качестве основных продуктов цветной капусты и кабачков. Второе блюдо – из перепелки, с тремя гарнирами, один из которых на 100 % состоит из локальных продуктов. Приготовить нужно девять порций: одну сервировать для фото, одну для зрителей, семь порций ты сервируешь на презентационный поднос, который еще нужно придумать и изготовить самостоятельно за свои средства по определенным стандартам (размеру и весу). Мы сделали поднос из керамики на краснодарском ФФЗ. В основе сюжета были мотивы леса и степи. Я лично катал глину для этого подноса!

Тот самый поднос. Фото Владимира Гридина

Значит, сначала еду выносишь на подносе, а потом под камерами сервируешь ее на тарелки для судей.

Подождите, вы что, везете продукты с собой на конкурс?

Везу я не только продукты, но и всю кухню: аппарат для вакуумной упаковки, жидкий азот, ротационные кипятильники-су-вид, шпильки для оборудования, слайсер, блендер миксер — абсолютно все! Этого не дают никому. Есть только бокс определенного размера с холодильником, мойкой и пароконвектоматом.

За день до выступления тебя запускают на будущую кухню всего лишь на час. С тобой стоит техническое жюри и смотрит, что ты завозишь, как ты это размещаешь – уже в этот момент тебя начинают оценить. Они проверяют продукты, которые ты заносишь – нельзя использовать никаких заготовок. Можно почистить овощи, но нельзя их нарезать, можно сварить базовый бульон, который готовиться трое суток (типа демигляс), но он не должен быть приправлен. Ты все должен приготовить с нуля. Есть четкое время – 5 часов 35 минут – если ты опаздываешь на минуту, ее не считают, больше – тебя штрафуют. Штрафные баллы = ты не выигрываешь. Если ты на кухне в грязной одежде = ты не выигрываешь. Техническое жюри в течение готовки ходит по кухне, заглядывает в холодильники, взвешивает твои отходы – они лезут везде.

Как собираетесь готовиться к континентальному этапу, который пройдет в итальянском Турине в июне следующего года?

На российский отбор мы готовились ночами – в 2 часа утра начинали, в 8 заканчивали. Но так нельзя тренироваться на Европу, потому что биоритмы тоже имеют значение. Когда мы вышли выступать в Москве – мы были уставшими.

Важно готовиться к конкурсу в том ритме, в котором ты будешь выступать. Поэтому для континентального отбора мы снимаем отдельное помещение в Краснодаре и полностью воссоздаем ту кухню, включая оборудование, яркий свет и громкую музыку. Свет ведь меняет цвет продуктов и ты сбиваешься.

Это шоу, за которым следит весь мир. Участник «Золотого Бокюза» в любой стране – национальный герой. Он едет представлять культуру страны через еду.

Еще одно обязательное условие конкурса – наличие помощника, которому на момент финала в Лионе должно быть не больше 23 лет. Со мной через рай и ад прошел нынешний су-шеф из The Печь Владимир Минаев. Ему сейчас 21 год.

Перед московским туром я ездил в мишленовский ресторан Olo в Хельсинки, где договорился с президентом «Бокюза» финской команды, что я ему приготовлю свои блюда. Он дал мне шанс, и я его чуть не упустил. Он разгромил все, что я сделал. «Не лезь на “Бокюз”, ты его не выиграешь», – вот, что он сказал. Я попросил указать на мои ошибки и дать совет. Он согласился. Я приготовил на следующий день еще два блюда. «Я не мог поверить, что такое могло произойти за одну ночь», – вот его слова после того, как он попробовал мою еду снова.

Одно из двух блюд, с которыми Андрей Матюха победил в 2017 году

То есть вы попали в его вкус?

Да, к нему в голову. И так нужно сделать с каждым судьей континентального этапа в следующем году.

На континентальном турнире нужно приготовить не 9 порций, а 14! И задание будет сложнее. Там может быть что-то в таком стиле: свиной окорок, 10 метров кишки, свиная кровь. И каждый элемент ты должен использовать. Потом, например, могут дать сайду, устрицы и мидии.

Я буду великим счастливчиком, если мы получим задание в декабре. Но чувствую, что произойдет это не раньше марта. За три месяца между мартом и июнем нам нужно будет облететь пять стран и приготовить свою еду пяти шефам, которые теоретически будут в жюри и то если они позволят это сделать.Это часть стратегии. Тебя ведь никто не знает, кому ты вообще нужен? Мы пока там чужие и все нужно доказывать великим трудом и безупречным вкусом.

Как победить в «Золотом Бокюзе»?

Нужно взять тренды в гастрономии, переосмыслить их, используя новые техники и местные продукты. У меня в этом году так и получилось. Все судьи единогласно сказали, что мы выиграли с большим отрывом.

Ладно, тогда другой вопрос: зачем побеждать в «Золотом Бокюзе»?

Я хочу, чтобы судьи уважительно отнеслись к тому труду, который я и моя команда проделаем за год. И еще, чтобы уважительно отнеслись к нашей стране и еде, которую мы представляем – это главная цель.

Разумеется, у меня есть мотивация. И это не денежный приз (победитель финала Bocuse d’Or получает 30 тысяч евро — прим.) или слава. Я хочу, чтобы мои гости гордились тем, что у них в городе есть ресторан, который конкурирует с мировыми лидерами.

Я не хочу быть не хуже. Я хочу быть лучше – это моя амбиция. Кубанская кухня должна быть быть на мировом уровне, а Краснодар – стать гастростолицей юга России. Чтобы сюда приезжали, в том числе, из-за ресторанов.

Вы сейчас описываете все то, что за дают три звезды «Мишлен»: ресторан, ради которого стоит совершить отдельное путешествие и акцент на локальные продукты.

Как известно, Россию гид «Мишлен» не рассматривает как страну для путешествий по нескольким причинам: дороги, экономическая нестабильность и криминогенная обстановка.

Я мечтаю открыть ресторан в Европе, получать звезды «Мишлен», но при этом остаться краснодарским шеф-поваром. Хочу, чтобы первая в России звезда была именно нашей.

Жюри приступает к оценке. Источник фото: rgzveruska.blogspot.ru

Какими российскими поварами вы восхищаетесь?

Во-первых, это, конечно, Иван и Сергей Березуцкие (ресторан Twins, Москва — прим.). Они мои хорошие приятели и одни из первых кулинарных наставников, и хотя они на 10 лет меня младше, я считаю их своими учителями. Они создают новую кухню на базе русских продуктов. Кстати, Сережа стал лучшим поваром до 30 лет по версии San Pellegrino в 2015 году.

Дальше, Дима Блинов из Питера (шеф-повар и владелец ресторанов Duo и Tartarbar — прим.). Абсолютный фаворит, который очень вкусно готовит. Еще, конечно, Вова Мухин (шеф-повар ресторана White Rabbit, Москва — прим.). Мне нравится, как готовит Дмитрий Зотов. Его Zotman pizza pie вообще стал отправной точкой для The Печь. Когда я там поел, четко стал понимать, что мне нужна простая еда.

Сергей Ерошенко – президент Bocuse d’Or в России. Это человек, который полностью соответствует своему статусу. Он четкий, понятный и стабильно вкусный шеф. Знаете, как говорят? Не сложно быть лучшим, сложно удерживать лидерство с утра до вечера каждый день.

Куда в Краснодаре повести на ужин приезжих гостей? Представьте, что они тут неделю и «УглиУгли» с The Печь уже не рассматривают.

Я не знаю. Назову сейчас только одно место — ресторан «ЧоЧо», но только потому, что там работает мой друг и очень крутой повар – Владимир Степаненко .У него вкусная еда, но она не русская, а кавказско-азиатская. А Кавказ – это не Россия. Это юг России.

Существует только одно блюдо, которое создали русские – это пареная репа. Больше не существует. Все остальные испытывают вмешательства других культур.

Нет южной кухни без огня. А точнее – без мяса на огне. Я не люблю вопросы типа: «А у вас ресторан русской кухни? Авторской?» У нас ресторан кубанских продуктов в новом прочтении.

Вы придете во второй раз в ресторан, в котором вам в первый раз не понравилось?

Нет. Я очень требователен к тому, за что я плачу деньги. Поэтому и в своей работе я максимально выкладываюсь, понимая, что люди платят за это свои кровные. Важно то, что гость решил прийти сюда и потратить деньги здесь. Я всегда повару даю вштык за то, чтобы он это понимал. Продукты вырастили, купили, привезли, ты их приготовил – взял и испортил, а потом еще и подал, соблазняя су-шефа на ошибку. Су-шеф допустил ошибку и подал это в зал. И гость теперь должен заработанные свои деньги за это платить.

Андрей Матюха (второй слева) и его помощник Владимир Минаев (второй справа).
Источник фото: rgzveruska.blogspot.ru

Присоединитесь к десяткам других российских шефов во мнении, что большинство приходящих поваров – посредственности?

Да, с персоналом тяжело. Но я научился отсекать лентяев на старте. У меня есть ряд вопросов, чтобы это выяснить. В моей классификации есть три категории людей, которых я не возьму на работу: лентяи, трудно понимающие и те, кто не ту профессию выбрал.

Я горжусь персоналом, который у меня сейчас есть. Шеф-повар один в поле не воин. Он на 30 % состоит из того, что умеет готовить, дальше идут психология, экономика, стратегия, управление и умение создавать атмосферу. Каждая мелодия, которая играет здесь, была прослушана и утверждена мной.

Назовите ресторан(ы), которые вас впечатлили и/или вдохновили в наибольшей степени?

Twins, Tartarbar – это из российских. Davio’s в Филаделфии, где я начинал свою карьеру и Olo в Хельсинки, как первый мишленовский ресторан, в котором я побывал на кухне.

(1) Comment

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)