Начинающий Матист

Это текст про новое гастробистро под названием, достойным тонального крема, – Matist. Открылось оно 7 сентября напротив входа в столовую администрации края – на ул. Гимназической, 59. Но сначала все как мы любим – предыстория.

В Москве есть классный проект «Местная еда» – мы даже как-то брали интервью у его основателя Насти Колесниковой, почитайте. Помимо многочисленного прекрасного, они занимаются продвижением гастро энтузиастов в массы – то есть вытаскивают из кухонь квартир фанатов сковородок и ножа и помогают освоиться в понятном потребителю формате заведения.

Такой бизнес-инкубатор развивает отрасль, подогревает конкурентов и расширяет гастрономические горизонты – короче, именно то, за что мы тут все боремся: разнообразие, качество, доступность.

С самого первого дня, как только у нас появилась оффлайн «Редакция» со всякими закрытыми ужинами, бранчами и прочей едой, которую в городе больше нигде не найдешь, нам задавали вопросы про Алексея Гребенкина и Татьяну Сочилину из «Матиста»: знаем ли мы их, как относимся, что думаем про еду. Ребята организовывали ужины и бранчи у себя дома, приписывая к еде не только еду, но и атмосферу со вкусом. Мол, MATIST – это значит make atmosphere and taste, то есть создавать атмосферу и вкус.

И мы, вы не поверите, никак бы не относились к этому проекту, ибо не умеем составлять впечатление о еде по фоточкам в Инсте, если бы однажды не наткнулись у них в телеге на предъяву из разряда непроверенной информации и слухов.

Foodrider. Городская еда. Начинающий Матист
Foodrider. Городская еда. Начинающий Матист
Ростбиф и мусс из пармезана (390 ₽)

Мы не любим «разборки по смс», как это было в девятом классе, поэтому дождались открытия их заведения. Приводим два мнения: заочное и очное. Прочитайте внимательно и поймите, как важно не злословить за спиной, поливая грязью конкурентов (которые, впрочем, вполне могут оказаться единомышленниками), а также то, каким отличным может быть заочное впечатление от реального знакомства.

Итак, part one. Online

Профессиональная деятельность обязывает нас следить за всем, что связано с едой в городе и знать, кто за этим стоит. Так что рассказываем о нашем впечатлении о проекте Matist до знакомства.

Бывший ресторанный маркетолог (Алексей) и бывший главред глянцевого журнала «Искусство потребления» (Татьяна) на какое-то время уехали в Москву, где, цитируем: «на своей кухне за один вечер придумали формат званых ужинов». Ну что сказать об этом ноу-хау? Пусть за нас это сделает поэт Олег Чухонцев:

«Надо обладать лошадиными силами, чтобы преодолеть чужую интонацию, звучащую в голове, и писать по-своему. Разумеется, нужно знать законы языка, и теорию, и предшественников. А потом все забыть и начать с чистого листа. Но кому нечего забывать, тот невежда, а не первооткрыватель, как иногда думают».

Цитата, как несложно догадаться, легко применима к гастрономии и – в данном случае – к проекту Matist.

Вот мы следим за ребятами – они готовят пасту на основе покупных макарон, замороженных морепродуктов и импортных сыров/прошутто. Что тут новаторского? Легко взять изначально хорошее сырье, соединить его с другим хорошим сырьем и подать как плод нереально тягостных интеллектуальных действий по изъятию идеального вкуса. Но это же смешно! Вы не потрудились найти местный продукт (а его дофига), выбрать муку для пасты, сварить по-настоящему насыщенный томатный соус из местных помидоров. Знаете, почему? Потому что это требует усилий. Попробуйте бланшировать и очистить 5, 10, 20 килограммов томатов! Попробуйте замесить руками тесто для пасты на одной семоле и яичках – это требует умений, терпения, понимания процессов выработки глютена и еще примерно тысячи других вещей.

Но вкус той пасты, которая у вас получится, будет действительно насыщенным. В приготовите выдающееся блюдо, которое оценит любой, даже непросвещенный посетитель.

За последние полгода мы пришли к двум основным критериям успеха заведения: установить диктатуру в меню и не идти на поводу у публики и использовать как можно меньше импортных продуктов – это, к тому же, отличный пиар, только посмотрите на Тахира и цветки кабачков. Все!

От очень многих, в том числе и людей, связанных с ресторанным бизнесом, мы слышали фразу в стиле «зачем мне идти в Matist, если я могу дома лучше приготовить то же самое». И мы можем, и вы, скорее всего, можете. Но в том-то и прикол, что все мы идем в заведение, чтобы поесть, когда готовить не хочется – и тут очень даже кстати может быть еда «как дома», если дома она у вас, конечно, хороша.

Часть вторая. Offline

«Матист» обещал стать первым проектом гастро энтузиастов, решившимся на свое заведение. Мы хорошо понимаем, как это непросто и как легко «сгореть на работе», если ты 100% времени посвящаешь тысяче разных дел – от выбора оборудования и ремонта до создания блюд и обучения персонала.

Спустя почти две недели после открытия, мы пришли попробовать еду Алексея и Татьяны.

Про интерьер не будем – здесь мы не эксперты. Нам не нравится черный в маленьком пространстве, не нравится DIY в контексте общественного места, не нравятся эти бесконечный подделки под Имзов за тысячу рублей родом из Китая и т. д. Но мы пишем про еду, а атмосфера – это часть еды, как считают товарищи из «Матиста», поэтому делимся впечатлениями. Надо отдать должное – создатели этого места плевать хотели на общемировые тренды (беленький нордик и все такое) и сделали нечто в стиле “я художник, я так вижу!”. Это смело.

Нас было трое: мы и наш верный амбассадор бранчей и digital nomad Маша Соколова. Маша в еде хорошо шарит, потому что половину жизни проводит в путешествиях, где уж точно сама себе не готовит. Мы бы назвали это food experienced.

Foodrider. Городская еда. Начинающий Матист
Тартар из лосося, гуакамоле, шпинатное масло (390 ₽)
Foodrider. Городская еда. Начинающий Матист
Брускетта с бюшем, прошутто, свежими и вялеными помидорами и рукколой (440 ₽)

Закуски: тартар из лосося/ гуакамоле/ шпинатное масло (390 ₽), ростбиф/ мусс из пармезана (390 ₽) и брускетта с бюшем, прошутто, свежими и вялеными помидорами и рукколой (440 ₽).

Начнем с хорошего – «ростбифа» с муссом из пармезана. Кроме того, что по сути своей поданное мясо – далеко не ростбиф, не хватает насыщенности вкуса и пары шагов назад в степени готовности – это действительно вкусное блюдо. Едва ли вы дома станете заморачиваться с обжаркой и длительным запеканием говядины. Да и поварской сифон у вас, скорее всего, не завалялся, чтобы распластать рядом крем из пармезана. За такими блюдами люди и ходят в рестораны – на техники, домашнему повару-любителю недоступные. Мясо было приготовлено и выбрано толково, степень приправленности мусса тоже склонялась к этой оценке. Немного колдовства со сменой названия – и вполне себе отличный якорный share стартер готов.

Дальше – хуже, но все еще годно. Брускетте не хватило самого основного – хлеба. Мы, конечно, хлебные наци, но не обязательно тратить годы на создание своей буханки – просто обратитесь к спецам по этому делу, благо, что они у нас стали появляться. Внезапно бюш «Лефкадии» оказался съедобным (у него в последние годы есть с этим проблемы) и покорил всех своим насыщенным вкусом. Здесь, как выяснилось, есть один лайфхак: покупать его не в супермаркете, а в недавно открывшейся винно-сырной лавке предприятия «Николаев и сыновья». Графе «свежие и вяленые томаты» приписываем бледный пластиковый помидор, рукколу слегка потрепала крестоцветная блоха (не пугайтесь, это нормально, но требует внимания того, кто блюдо сервирует), ну а прошутто… что с него взять? Было вкусным, не самым дешевым и молодым. Смутило, что у закуски за 440 ₽ такой крошечный выход – один ломоть хлеба, два полупрозрачных слайса прошутто. Постфактум возмущаемся самому факту того, что можно съесть 2 бутера за без малого косарь.

Забегая вперед расскажем, что после ужина к обсуждению присоединился, собственно, идеолог и владелец заведения – Алексей. Все описанное было сказано очно, чтобы вы вдруг не подумали, что мы в лицо говорим «все классно, спасибо», а потом садимся за текст и разносим в пух и прах. Алексей заметил интересную тенденцию: людям реально нравятся брускетты! «Надо было брускеттерию открывать», – пошутил он. Все-таки русское чувство бутерброда неистребимо. Осталось только положить в основу классный хлеб и подумать, легально ли торговать одним бутером за 500 рублей.  

Самой провальной закуской оказался тартар. Во-первых, это не тартар – рыба была соленой. Нельзя даже сказать «слабосоленой», ведь она оказалось адски пересоленой. Увы, шпинатного масла, указанного в меню, нам не досталось. Гуакамоле не хватило основных его составляющих – острого перца, кинзы и лука. Алексей сказал, что тартар – это его боль. Потому что гости возмущаются сырому мясу. Попытались поставить себя на место ресторатора в такой нелепой ситуации. Выход есть! Для начала – обучить персонал предупреждать о сыром мясе, на всякий случай. Следующий шаг еще проще: если гость имеет предрассудки по поводу сырого мяса, то а) переубедить его б) предложить другое блюдо. Ничего смертельного в этом нет. Никому же не приходит в голову разваривать макароны потому что гостю может не нравится состояние аль денте. Это воспитание потребителя сродни войне между добром и злом. Добро всегда победит, просить жареный тартар перестанут.

Кстати о пасте. Все мы ели на основное именно ее. В меню были и более привлекательные позиции. Например, салат с тунцом, роменом, кукурузой и горчицей (320 ₽), филе трески со шпинатом (590 ₽) или котлета из говядины с демигласом (450 ₽), но все они непредсказуемо оказались в стоп-листе (не было их, короче).

Foodrider. Городская еда. Начинающий Матист
Паппарделле с голубым сыром и трюфельным кремом (520 ₽)
Foodrider. Городская еда. Начинающий Матист
Орзотто с креветками и гребешками (690 ₽)
Foodrider. Городская еда. Начинающий Матист
Мафальде с баклажаном и куриным филе (390 ₽)

Значит, паста. Если у Алексея личная боль – тартар, то у нас это именно паста, родимая. Мы ее очень любим и регулярно готовим, потому что сложно представить более универсальное блюдо, которое из заготовок (идеального консервированного томатного соуса домашнего приготовления и замороженного куриного бульона) можно сварганить за 20 минут для любых внезапных гостей, используя все, что есть в холодильнике.

Паста мафальде с баклажаном и куриным филе (390 ₽) в меню значится как ригатоне. Поясняем: ригатоне – это короткая паста цилиндрической формы, а мафальде – это длинная паста чуть шире фетуччине и с рифлеными краями. Загуглите, если интересно. И дело не в том, что один вид пасты заменили другим, об этом даже предупредили, а в том, что в парадигме итальянской кухни в целом и пасты в частности, замена короткой пасты длинной недопустима. За этим кроется целая философия сочетаний соусов и типов пасты.

Соус – жиденькая томатная основа, баклажан и куриное филе. Сверху – немного пармезана и петрушки, совсем как дома! Примечательно, что при весьма мелких кусочках курочки, она осталась сочной – у ребят явно особые отношения с мясом.

Паппарделле с голубым сыром и трюфельным кремом (520 ₽) совсем не пришлись Маше по душе. Атомное сочетание голубого сыра и трюфеля – это уже смело, ведь оба ингредиента обладают сильным вкусом и – шаг вправо, шаг влево – перебивают все вокруг и друг друга. Почему-то порция пасты оказалась значительно меньше, чем у остальных, а ведь тут – кроме соуса – не было больше ничего. Проблема с перебиванием так и не появилась, сыра во вкусе, увы, не было вовсе.

Мы давно заметили, что как-то ребята из Matist тяготеют к морепродуктам, особенно к гребешкам. Фирменную закуску «гребешки фламбе с бренди и жареной картошкой» (590 ₽) мы в этот раз не попробовали (и вряд ли когда-нибудь закажем, потому что выход блюда ничтожен, а покупать жареную картошку…), зато заказали орзотто с креветками и гребешками (690 ₽).

Орзо или ризони – это вид пасты (то есть это изделие из пшеницы), которая по форме отдаленно напоминает рис, обычно ее готовят методом ризотирования – обжарки и постепенного добавления бульона до состояния, когда внешняя часть каждого «зернышка» становится очень нежной, почти кремовой, а внутри по-прежнему стабильное аль денте. Мы совсем недавно открыли для себя орзо и никак не нарадуемся ее универсальности и офигенной текстуре.

Морепродукты в пасте были приготовлены при помощи фламбирования с бренди, что, собственно, придало довольно тонкий вкус соусу – так мы пытаемся оправдать отсутствие вкуса в оном. Бульон тут явно не участвовал, равно как и какие-либо специи. В итоге – орзо не насытилось вкусом и осталось пресной пшеничкой. Пришлось отдуваться креветкам, чтобы вытянуть блюдо.

В меню есть суп дня (290 ₽), но официанты не  умеют про него рассказывать, в будущем может появиться что-то вроде грифельной доски с today’s special. Алкогольную лицензию заведение пока не получило, так что можно приходить со своим и платить символический пробковый сбор (не забывайте чек из магазина).

Десерты показались нам скучными – наполеон и тирамису, почему-то с приставкой «домашний» и паштейш, который вкуснее, чем в Португалии все равно не сделаешь, особенно если сам не готовишь слоеное тесто aka pâte feuilletée. Насчет последнего не уверены, свечку не держали, но раз не готовят пасту и хлеб, то посмеем предположить, что и очень непростой союз дрожжевого теста и сливочного масла – тоже не самодельный.

Вот вы и прочитали очередной наш текст про новое заведение. Наверняка вам показалось, что мы снова всем недовольны и брюзжим. Это не так. Да, еда нам скорее не понравилась, но если вы хотите знать, идти вам в Matist или нет, то наш однозначный ответ: «Идти!». Хотя бы для того, чтобы составить свое собственное впечатление, которое будет с нашим схоже или совсем наоборот. Мы бесконечно счастливы, что в тухлом краснодарском ресторанном мире появляются энтузиасты и фанаты (Коля Петров их называет одним словом: идейные). Это на один маааленький шаг приближает нас к чему-то прекрасному.

К чему конкретно – станет ясно, когда персонал в «Матисте» сможет работать автономно; все кривые полки с бокалами встанут на свои места, а столы приобретут какой-то отличный от красного, более съедобный оттенок; в меню появятся свежие сезонные продукты и подборка вин.

Искренне желаем ребятам успехов, обязательно придем на новое меню, какой-нибудь интересный спешал или на бранч. Пока, увы, ничего привлекательного для себя не видим.

P.S. Да, и кстати, о каком плагиате-то была речь?!

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.