Мастера пастилы

Прошлым летом мы много времени провели в средней полосе нашей необъятной, причем бОльшую часть – в Коломне – городе, где живут наши друзья. На первый взгляд может показаться, что делать в таком маленьком (населения тут всегда 150 тысяч) городке совсем нечего. Ну да, город XII века с Кремлем из века XVI. Всего 100 км от Москвы, но это неприятное слово — «Подмосковье»…  Будто приговор — всегда быть на втором плане, под столицей.

Но мы любим Коломну и нам там всегда интересно. А еще там очень спокойно. Если честно, этого спокойствия и умения медитировать в условиях того, что мы называем «русской природой» нам на юге немного не хватает. Это очень разные ландшафты, очень разные по своим состояниях люди, разные и настроения.

Одна из главных точек притяжения в современной Коломне – пастила. Да-да, взбитые с яблочным (или любым другим) пюре яичные белки с сахаром и еще десятки видов этого старинного десерта. Проект под названием «Коломенская пастила. История со вкусом» запустился в 2009 году. Сейчас он разделен на две части двумя бывшими партнерами на музейную фабрику коломенской пастилы (директор Елена Дмитриева) и «Музей истории со вкусом» (директор Наталья Никитина). Объекты находятся в пяти минутах ходьбы друг от друга в аккуратном старом центре города.

Нам посчастливилось пообщаться с Натальей Никитиной в уютном саду ее музея, который моментально перенес нас как минимум на столетие в прошлое. Мы узнали о том, что такое гастрономическая реконструкция, реально ли повторить рецепт пасты в домашней духовке и почему коломенская пастила до сих пор не продается в магазинах по всей стране.

Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы
Наталья Никитина

Первый грант благотворительного фонда Владимира Потанина коломенские «Истории со вкусом» получили в 2009 году и на эти средства открыли Музей пастилы. Второй дали в 2010 году на исследовательский проект, который позволил пропахать культурный капитал и спроектировать территорию на порядка 14 музеев – от фарфора до трамвая (кстати, первый трамвай в России был сделан в Коломне, теперь он в музее в США). Реализовать удалось только треть.

Сначала мы с бывшим партнером (Еленой Дмитриевой – прим. авт.) открыли музей пастилы, а фабрика появилась позже и сейчас ей управляет Елена. Я же занимаюсь первым музеем пастилы, калачной, арт-резиденцией и музеем «Навигатор».

У меня несколько образований. Первое – Коломенское музыкальное училище по классу фортепиано. Когда я его заканчивала, поступить в консерваторию было все равно, что стать Юрием Гагариным. После этого были два факультета в Московском университете культуры по специальностям «социальный менеджмент» и «связи с общественностью». Затем я окончила Московскую высшую школу социально-экономических наук. В результате я стала Магистром искусств.

Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы
Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы
Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы

Мы не поставляем пастилу в другие города. Объясню, почему: на сегодняшний день наш продукт продается только в Коломне и он находится в нише музейных сувениров. Запрос же как правило идет от торговых домов и магазинов. В этом случае сувенир станет просто продуктом к чаю.

Нынешний продукт на 100 % ручной работы, включая коробку. Она, кстати, забирает половину стоимости. Именно благодаря своей атмосферности, шероховатости – наша пастила имеет отличный от простого пищевого продукта статус. Плюс, это дорого для сетей, которые хотят видеть свои 50–200 % наценки.

Другой важный момент заключается в том, что мы делаем реконструкцию, восстанавливаем старый рецепт. В нем черным по белому написано, что «коломенская рыхлая белопенная пастила выделывается только из свежеиспеченных яблок». Круглый год мы закупаем свежие яблоки, вне зависимость от их сезонной стоимости. Цену на конечный продукт мы при этом не меняем, так что маржинальность все время разная.

Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы

В 2003 году ЮНЕСКО расширил перечень объектов нематериального наследия, добавив туда вкусы, запахи, манеру говорить, элементы народного танца – то, что не имеет предметного ряда и номера фонда хранения, но, безусловно, является нашим наследием. Коломенскую пастилу мы тоже внесли в список, потому что ее следует сохранить для потомства.

Мы работаем только с отечественными продуктами. Так случилось, что в Московской области единственный сад, который закладывает яблоки в хранение – это сад управделами президента и находится он в 10 км от Коломны.

Для пастилы нам нужны особые сорта яблок, так что этого сада не всегда хватает. Когда яблоки там заканчиваются, мы едем в Рязань, а потом и в Липецк. Конечно, идеальные сорта для пастилы – кислые и твердые, не пищевые. Но их почти никто не выращивает, потому что им нет другого промышленного применения, а урожай в России перерабатывают плохо, к сожалению.

В декабря 2015 года наши пекари и кондитеры вошли в планетарный социальный проект, в который входит 160 стран. Называется он Slow food, придумали его итальянцы 30 лет назад. Мы очень точно попадаем в философию этой организации. Плюс, так как спрос на массовые продажи имеется, мы решили его все-таки удовлетворить. Сейчас мы делаем другую упаковку – из очень качественного пищевого картона. Товар в такой упаковке будет стоить меньше, начнется наше сотрудничество с масс-маркетом.

Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы
Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы
Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы

«Средний класс» в ритейле уже заняла «Белевская пастила», но у нас разное качество и ассортимент не полностью совпадает. Отличие в том, что они не делают пастилу из свежеиспеченных яблок, как делаем мы, а готовят заготовки-пюре в сезон, когда яблоки не стоят ничего. Поэтому она у них не такая рыхлая и пухлявая, но при этом натуральная. Плюс, у них производство автоматизировано, а у нас все, кроме взбивания, делается руками.

В 2014 году в британском Парламенте коломенская пастила была объявлена официальным сувениром перекрестного года культуры. Мы поставляем свой продукт в посольство России в Великобритании и сейчас, но это ведь не является экспортной поставкой.

Кроме того, мы пытались сделать культурное посольство пастилы в Британии. Нашли местного партнера с яблоневым садом на севере страны в Норфолке. Однако базироваться при саде совсем не получилось – там активность три месяца в году, а в остальное время – ни души. Это была одна причина. Вторая – ухудшение отношений между Россией и Великобританией. Как мне сказали в посольстве около года назад: «Мы сейчас находимся на уровне отношений 1924 года: их нет».

Затем мы познакомились с East Indian company и с их помощью зашли в Harold’s. Как известно, это такая мировая витрина, куда все приходят посмотреть, что сейчас модно. В 2015 году мы были единственным российским продуктом в этом магазине. Сейчас мы там не находимся.

Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы

На данный момент у нас в продаже порядка 35 сортов пастилы. Есть несколько исторических незыблемых сортов: медовая, муфтовая, Левшина, 1772 год.

В старинных книгах описано, что пастилу делали из всего, что растет. Единственное, из чего мы не делали пастилы – это из вишни, ее описания мы не нашли.

У меня меняются вкусы. Но любимая – муфтовая.

То, что называется «кавказской пастилой» – это есть средневековый консерв. Использовалось это очень просто: когда надо было получить фруктовое пюре, такая пастила заливалась водой и все.

Год назад мы сделали медовую пастилу. Там на 2 килограмма яблочного пюре берется 1 кг меда. Готовится она двое суток, выкладывается на первые сутки сушки слоем в 4 см, а затем на эту высушенную кладется еще такой же слой. Нижняя начинает карамелизоваться, становится очень темного цвета – появляется полное ощущение пряничной коврижки.

Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы

Реконструкция старинных блюд – это очень увлекательно. Один из опытов был с лапшой, сейчас мы ее здесь производим и продаем. Дело в том, что в рыхлую белопенную пастилу идут только белки от яиц, а мы не покупаем отдельно отбитые белки. Получается, что желтки надо куда-то пристроить. Сначала пробовали делать майонез, но он больше трех дней не хранится. А потом нашли эту лапшу из желтков, муки, миндаля, крупно смолотого перца и укропа с солью. В старой книге, в которой мы рецепт этой лапши нашли, написано, что она для ушного. Ушное – это первое, но сейчас уже никто не знает такого слова. На упаковку я взяла цитату из Даля. Это взвар, который, как консоме, томится на медленном огне очень долго – получается густой бульон, под который подходит конкретно вот эта лапша.

Пастилу можно сделать дома, мы в первый раз именно так и поступили. Легче готовить смокву, потому что пухлая требует обдува, конвекции и терпения – понадобится около 12 часов постоянного наблюдения и проверок. Смоква сохнет дольше, но ее не надо нянчить. Понадобится только яблочное пюре, ягоды и сахар.

Из побочных продуктов – яблочного сока и желтков – мы делаем пломбир (настоящий, из сливок и желтков) и яблочное желе.

Я как дизайнер сама делала упаковку для всех товаров, сама же сочиняла программу для музея. В национальной библиотеке мы нашли такое количество всевозможных рецептов, что все еще есть поле для экспериментов.

Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы
Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы
Foodrider. Пусть говорят. Мастера пастилы

Софья Андреевна Толстая писала поваренные книги. У нас даже часть предложений в кафе созданы по ее рецептам, не говоря уже о пастиле. Так что случайных блюд здесь нет.

История пирожков под названием «Вздохи Николая»

Семья Софьи Андреевны состояла в родстве с князьями Волконскими, а у них был домашний оркестр, где играл Николай – флейтист. Когда у него выпали все зубы и нарушился двигательный аппарат, его выгнали из оркестра, и Софья Андреевна, по доброте душевной, почему-то выбрала его себе в кухонные мужики. Готовить он не умел, но все-таки стал поваром. Толстая все время его ругала и говорила после обеда: «За обедом есть нечего, кроме винегрета». Однако этот Николай придумал делать в середине пирожка дырочку и надувать его, чтобы он был пышнее.

Многие садятся к нам на крыло и открывают в непосредственной близости от нас, скажем, Музей самовара. Ничего не имею против новых музеев – это только усиливает место, люди здесь остаются. Плохо, что мы действуем в разнобой, не под общую задачу. Зачем нам здесь самовары? Коломна – не Тула, у нас нет громких фамилий, связанных с самоварами, их тут не делали. Я считаю, что это понижает общую планку. Если бы все шли в ногу и занимались брэндами именно этого места – получалось бы сильнее.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)