Раздать люлей

Лето все еще с нами, поэтому продолжаем наши эксперименты с мангалом. На этот раз попытаемся сделать люля из баранины и не получить люлей от едоков, сидящих за столом в ожидании вкусного мяса.

Фото Оли Вирич

Во-первых, вам понадобится хорошая свежая баранина, если быть точнее – мякоть. Обычно это мякоть задней ноги, но ее не так-то просто найти, поскольку большинство магазинов, да и реализаторы на рынке, обычно не заморачиваются и продают запчасти барана с кость. Отчасти это резонно – нога барашка в большинстве своем не очень-то и мясистая, срезать там нечего. Значит ли это, что барашек мало кушал – неизвестно. Только вот мы успешно берем мякоть баранины в “Татарче“: и в качестве уверены, и в наличии. И да, перестаньте игнорировать курдючный жир, без него хороший люля не слепишь.

Для десяти полноценных люля возьмите:

  • Баранина – 1 кг мякоти
  • Курдючное сало – 250 г
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Зира – 1 ч. л.
  • Кориандр (семена) – 1 ч. л.
  • Мята – 5 веточек
  • Реган – 1/2 пучка
  • Соль, перец
  • Фарш

    Сделать фарш на люля – занятие не самое простое. Любой гуру этого процесса вам скажет, что мясорубка – это от лукавого. Поэтому запаситесь терпением.
    Для начала моем баранину, очищаем мясо от пленок (их будет много) и режем небольшими кусочками. Затем берем два ножа/тесака/топора и обеими руками рубим баранину, что лежит на широкой и большой доске или любой другой чистой и отшлифованной поверхности. Подробнее об этом процессе – тут.

    Получается рубленый фарш, который потом лучше скрепится с остальными ингредиентами. Конечно, в ресторанах, кафе и кулинариях, вы можете купить готовый кебаб или полуфабрикат, но фарш в нем будет пропущен через мясорубку, со всеми жилками и пленками. В этом нет ничего криминального, зато есть неплохая мотивация сделать свои личные кебабы, с реганом и пряностями.

    Далее, возьмите курдюк и мелко-мелко его порежьте, как вариант, прибегните к помощи мясорубки. Но в случае с 250 граммами в этом нет никакого резона. Так же микроскопически порубите лук, чеснок пропустите через чеснокодавку.

    Смешайте мясо, сало, лук и чеснок.

    Месиво

    Семена зири к кориандра обжарьте на сухой сковороде минуты две – так аромат специй раскроется полностью. Затем измельчите их в ступке.

    Листья мяты и регана отделите от стеблей (часть которых можно мелко порубить и тоже истолочь в ступке – они пустят ароматный сок). Нарежьте мяту и реган, смешайте с зирой и кориандром и добавьте к фаршу. Посолите и поперчите.

    Вымешивайте ароматный фарш руками минут десять минимум, затем хорошенько его отбейте. Берете весь фарш, скатываете его в комочек, поднимаете над доской сантиментов на 15 и с силой бросаете вниз (подробнее все еще тут). Делается это для того, чтобы в процессе жарки кебабы не развалились.

    Затем положите отбитый фарш в миску, накройте пленкой и отправьте в холодильник настояться на часок.

    Если собираетесь жарить люля на деревянных шпажках, замочите последние на час в воде. Это делается для того, чтобы дерево напиталось водой и не подгорало, а еще к нему не будет прилипать намертво фарш.

    Пожар в груди

    Прогреваем угли до появления на них белого пепла.

    Смочив руки, лепим фарш на шпажки/шампура. Для этого буквально приминайте мясо к плоскости шампура. Сделайте небольшие плоские колбаски, поверхность которых прижмите растопыренными пальцами. Люля получатся как бы волнистыми – это для того, чтобы лучше прожарились.

    Жарьте кебабы, переворачивая, на горячими углями от 10 ло 15 минут. Подавайте с маринованным красным лучком, кинзой и аджикой.
    Немедленно!

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)