Анастасия Колесникова: «Я вообще не про еду»

25-26 июня во дворе Музея Москвы (отгадайте в каком городе:) прошел ставший юбилейным 25 Маркет Местной еды. Небольшое по площади пространство внутреннего двора музея разделили на две зоны — в одной готовили еду и продавали ее, а в другой только продавали (часть называется бакалеей). Вокруг — деревянные столы и лавки, в центре — сцена, на которой попеременно то читают лекции о фуд-предпринимательстве, то выступают молодые дарования. Палатки полнились супами в хлебе, мини-кексами, тако с бурито, лимонадами, йогуртами и даже стейками — и это не полный список.

Для Краснодара это что-то между Ресторанным днем и любым мероприятием, где еду на улице готовят рестораны. По философии ближе к первому, по внешнему виду — ко второму.

О концепции Маркета Местной еды и ее воплощении мы поговорили с идеологом и создателем проекта Настей Колесниковой.

Анастасия Колесникова. 32 года. Переехала в Москву из Оренбурга, училась в Московском университете путей сообщения на «Управлении процессом перевозок и логистике». Фото Маши Петуховой

Анастасия Колесникова. 32 года. Переехала в Москву из Оренбурга, училась в Московском университете путей сообщения на «Управлении процессом перевозок и логистике».
Фото Маши Петуховой

Я вообще не про еду. Моя тема – предпринимательство. Моя задача – чтобы больше людей открывали бизнес. Просто так получилось, что еда в моде и можно быстрее увидеть результат, чем в какой-то иной сфере. Если бы у меня была возможность дать людям почувствовать себя дизайнерами, владельцами турагенства или банкирами – я бы это сделала. Но механизм запуска этих направлений пока дольше, чем у общепита.

Местная еда – это бизнес для меня. Проект дает мне возможность не работать на кого-то, и у меня нет ни богатого папы, ни мужа, которые могли бы оплачивать мне такие хобби.

Началось всё с провала. В 2008 году я открыла магазин одежды местных дизайнеров с кафешкой на Китай-городе. Через полтора года магазин пришлось закрыть, потому что я просто не знала, как вести такой бизнес. Тогда я подумала, что было бы классно, если бы у людей была возможность протестировать свои идеи, не закапывая в них сразу много денег.

Дизайнеру одежды надо полгода-год, чтобы понять, пошли его творения у покупателей или нет. С едой же все проще – либо берут, либо не берут. Так и появилась идея Местной еды – чтобы рассказывать непрофессионалам о том, из чего состоит вся гастрономическая сфера. Потом уже пришла идея Маркета – места, где на пару дней каждый может открыть свой ресторан.

Представьте такую ситуацию: человек хочет открыть кафе, но не знает, как действовать. Ему надо проверить свои силы, при этом не делая больших вложений.

У около 70% участников Маркета нет своего заведения.

Сейчас всяких маркетов просто очень много, а когда мы начинали в 2013-м, нам все говорили, что это никому вообще не нужно. А теперь на любое мероприятие пытаются поставить фудкорт, будь то йога или музыкальный фестиваль.

Маркет Местной еды. Фото Маши Петуховой

Маркет Местной еды. Фото Маши Петуховой

Фестиваль фудтраков мы запустили в апреле прошлого года. Они к нам, честного говоря, уже давно ломились – посещаемость тут хорошая. Но когда кто-то стоит в красивом вагончике – это больше нравится людям, и получается, что в деревянном киоске уже не так прикольно покупать. Фестиваль фудтраков – это больше дань моде, потому что большинство вагончиков куплено ресторанами, там работают наёмные люди, а у них уже глаза не так горят, как у ребят тут, на Маркете еды.

Burger brothers, Burger heroes, «Дагестанская лавка», Crabs are coming, The Hummus, «Едим стоя» – это все заведения, который выросли из Маркета Местной еды.

1/3 участников это костяк, который тут в течение всего сезона, 1/3 – те, кто ратируются, а оставшаяся треть – исключительно новенькие. Мы не можем себе позволить выпустить на Маркет только новичков. Во-первых, их не так много хороших, а во-вторых, они не всегда справляются с потоком посетителей. Если новички не справятся с очередями, нужен тыл из ветеранов, которые всегда накормят быстро большое количество людей.

Фото Маши Петуховой

Фото Маши Петуховой

Самый посещаемый Маркет года – первый (апрель-май). В этом году на него пришло 16 тысяч человек. Как только устанавливается жара, начинается лето – посещаемость падает. В июне за два дня это тысяч 6–7 человек.

Основная миссия Ресторанного дня – ближайшего по формату к нашему Маркету мероприятия – была в привлечении внимания чиновников к тому, что очень многие хотят открыть свое место, но из-за бюрократии это тяжело. В Хельсинки это сработало, власти стали работать с такими активистами. В Москве и России этого не удалось реализовать, потому что и участники, и организаторы пошли по простому пути. Вставать в кластеры, которые стали брать деньги за организацию (электричество и прочее), а участники соглашались. Это не решает проблемы. Открыть кафе, где захочется, также непросто, как и было раньше. В Хельсинки этот вопрос решился, система изменилась. А у нас все прячутся в парках, потому что боятся привлечения за несанкционированную торговлю.

Маркет – классический фуд-инкубатор. Дальше всё зависит от того, как участники будут использовать свои возможности. Вот Burger brothers поучаствовали сезон, а затем открыли свое кафе, куда люди сразу пришли – им не надо было думать о том, как привлечь посетителей.

При этом, например, у «Большого греческого фалафеля» нет кафе, но они прекрасно в сезон зарабатывают на всех фестивалях. Кто-то же отрабатывает технологию, которая были придумана, но не доработана.

Мини-кейки. Фото Маши Петуховой

Мини-кейки. Фото Маши Петуховой

Ещё у нас есть онлайн-школа, личные консультации, а в ближайшем будущем мы запускаем pop-up Местной еды. Мы нашли несколько владельцев помещений, которые готовы сдавать их на условиях временной аренды за минимальную плату или процент от оборота. В Москве сейчас полно свободной аренды.

У Маркета Местной еды нет и никогда не было спонсоров. Тут важна атмосфера, никакого брендинга и промоутеров. При этом у фестиваля фудтраков появился спонсор – Heinz. В отличие от Маркета, где всё только о местных независимых проектах. Фудтраки – это всё же формат общепита, в рамках которого речь идёт именно о еде с колес, уличной и доступной по цене. Поэтому наш партнер-спонсор идеально вписался, поддержав идею саму стритфуда как очень важной гастрономической составляющей для такого мегаполиса, как Москва.

Цены устанавливают сами заведения. Но со следующего Маркета мы будем ставить на каждый ларек значок цены и её порядка, для того, чтобы сами участники начинали задумываться о том, в какую категорию они хотят попасть. Средняя цена на Маркете – 250 рублей. Для каких-то вещей это слишком много.

В будущем мы хотим открыть стационарный круглогодичный Маркет под крышей и запустить тему с pop-up. В таком формате легче примерять на себя роль ресторатора. Одно дело прийти сюда и продать за пару дней 300–400 порций, а в реальной жизни ты встал и в понедельник продал 25 порций, а во вторник 50.

Такие проекты очень сильно бодрят рынок. Зайдите в «Farш» Новикова и вы поймете, откуда корни растут. Он открыл его год назад, после того, как посетил несколько маркетов и других мероприятий.

2 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)