Кубете. Картошка без мяса – деньги на ветер

Вместе с краснодарской сетью мясных магазинов «Татарча» мы приготовили для читателей особую рубрику – «Мясной день». Раз в неделю мы будем готовить особые мясные блюда восточной и европейской кухни, а также рассказывать о мясном фермерстве, технологиях производства, всевозможных мясных хитростях и особенно «пройдемся» по мясным мифам.

Начнем мы с необычного, эффектного и сытного крымскотатарского пирога кубете, который приготовили по семейному рецепту, собственно крымская татарка, а теперь краснодарка Сусанна Аппазова. Вы легко можете повторить этот рецепт на своей кухне и накормить не только всю семью, но и соседей – такой большой и вкусный пирог у вас получится. Так что ставьте чайник и зовите гостей, сегодня будет кубете:)

Фото Оли Вирич

Кубете (кубите, кубэтэ и всевозможные вариации) – это традиционный крымскотатарский пирог. Нет, не так – это само воплощение татарской кухни: особое слоеное тесто на воде и муке, постное мясо, лук, картофель и специи. Сытный, хрустящий и одновременно сочный пирог кубете отлично подходит для любого приема пищи, потому что это одновременно и мясо, и гарнир, и выпечка.

Говядина решает
Для полноценного кубете вам понадобятся:

  • мякоть говядины – 700 гр
  • картофель – 900 гр
  • лук – 400 гр
  • мука – сложно сказать, но примерно 700 гр
  • вода – 400 мл
  • сливочное масло – 200 гр
  • соль, перец, специи
  • Подготовка: тесто

    Тесто здесь точно такое же, как и в татарской лепешке, о которой мы уже писали. Поэтому мы предлагаем следовать знакомой схеме: влить в миску два стакана (400 мл) теплой воды с растворенной в ней чайной ложной соли без горки, а затем добавлять муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, став эластичным и податливым. После этому комочку нужно отдохнуть, накрывшись полотенцем. Отдыхать он будет до тех пор, пока мы не подготовим всю начинку.

    тесто

    Подготовка: начинка

    Берем мякоть говядины – у нас был антрекот на небольшой кости (кстати, кость очень понравилось собаке, она была безопасна из-за хорошей обработки – распилена, а не разрублена), промываем под проточной водой и режем на средние куски, чтобы затем отправить в мясорубку. Если фарш – не ваш вариант, просто мелко нарежьте мясо на сантиметровые кубики. Мы взяли мясо с небольшим количеством жира, чтобы последний растопился и сделал начинку нежнее и сочнее.

    Говяжий антрекот

    Важный совет

    Многие не жалуют говядину – слишком, мол, жесткая. На самом деле это не так, надо лишь выбрать правильный кусок. Он должен быть без пленок и мышечной ткани, а также без заветренных краев. Если на глаз, то подвешенный в руке кусок не должен разъединяться на части и как бы висеть на пленках, которые находятся между прослойками мяса гармошкой. Хороший кусок даже с жировыми прослойками будет цельным и красивым.

    В противном случае вам придется удалить из мяса все прослойки, а это долго, скользко и неблагодатно – есть риск получить в два раза меньше пригодного мяса, чем было куплено.

    После обработки мяса чистим лук, тонко нарезаем полукольцами. Чистим картофель и так же максимально тонко нарезаем полудольками.

    картофель

    Обжарка начинки

    Берем толстостенную и высокобортную сковороду или казан. Прогреваем подсолнечное масло. Проверить степень прокаливания его очень просто: кидаем в масло одно луковое полукольцо, когда оно полностью прожарится – можно готовить.

    Сначала на большом огне («9» на электрической плите) обжариваем мясо в течение 5–7 минут. Активно помешиваем.

    Добавляем лук, жарим еще минуты 3, пока лук не даст сок. Закидываем картофель, перемешиваем.

    говядина и лук
    говядина, картофель и лук

    Солим, перчим, добавляем специи по вкусу: острый перец, чабер, базилик в сушеном эквиваленте. Сусанна обычно пользуется смесью кавказских приправ, которая продается и в «Магните» у дома, и в гипермаркетах, и на рынке. Смесь зовется «сухой аджикой» и на ней изображен кавказский мужчина в поварской одежде и с шампурами в руках.

    Накрываем сковороду/казан крышкой, убавляем огонь («7» на электроплите) и тушим начинку минут 15, периодически помешивая.

    После того, как начинка будет готова, остудите ее. Выложите из сковороды в миску или вынесите на балкон. Дело в том, что тесто у нас слоеное, и если на него выложить горячую начинку, слои прогреются раньше времени и слипнутся.

    Возвращаемся к тесту

    Итак, перед вами довольно большой кусок теста. Делите его на две части – побольше (для низа) и поменьше (для верха пирога), соотношение примерно 60х40. 200 грамм сливочного масла разделите на четыре одинаковых части. В двух частях теста будет по два слоения, так что каждую часть масла нужно будет растопить.

    А теперь – вперед к слоению. Процесс это трудоемкий и ресурсозатратный. Вам понадобятся большой чистый стол и большая же скалка. К слову, у Сусанны в роли скалки выступает довольно длинная и широкая часть…бильярдного кия. Благодаря этому она в процессе наматывает тесто на него, что упрощает действо. Но у вас кия, вероятно, нет, так что приготовьте самую большую и тяжелую свою скалку.

    тесто

    Система слоения точно такая же, как и у лепешки (мы там даже видео делали): раскатываете максимально тонкий и гигантской круг, смазываете растопленным маслом, особое внимание уделяя краям, скатываете в трубочку, сворачиваете «бесконечностью» и складываете друг на друга. Звучит очень непонятно, так что лучше посмотрите видео.

    Делайте так: сложили одну часть теста, отложите ее обратно в миску под полотенце и беритесь за вторую. Потом поменяйте куски и повторите процесс: раскатать, намазать маслом, скрутить, приплюснуть с лепешку. Можно повторять и два, и три раза – сколько захотите. Если вы изначально раскатывали тесто очень тонко, то двух раз вполне хватит. Да и вообще двух раз хватит.

    После второго слоения раскатайте нижнюю часть тесто под вашу форму (лучше бы она была круглой), растяните тесто на стенки, можно даже слегка его перебросить. Выкладывайте начинку (помним, что она должна остыть, а то волшебство слоеного теста не сработает), и залейте ее двумя стаканами кипяченой воды для большей сочности. Накрываете пирог меньшим кругом теста и делаете защип, как на варениках – на ширину пальца. Хотя завернуть можете как угодно. И никаких прокалываний для выхода воздуха! Можно смазать пирог сливочным маслом или яйцом, но мы так не делали.

    В это время духовка у вас уже растоплена на 180–200 градусов в режиме «верх-низ». Ставите пирог в печь. Ждете минут 40–60, в зависимости от толщины теста и вашей духовки. Готовность будет очевидна, если:

    а) ваш помазанный маслом/яйцом пирог покоричневел;

    б) не помазанный ничем пирог стал сухим и слегка поджарился.

    кубете
    кубете

    Дальше план такой: зовете всех, кто есть дома, а также ближайших гостей и друзей. Завариваете травяной чай с лимонником (крымские татары называют его «татарчай», он способствует пищеварению) и едите до отвала, осыпая хозяйку похвалами. Не возбраняется рассказать пару татарских анекдотов.

    Спасибо за отменные фото Оле Вирич, а за качественное мясо – мясной кулинарии “Татарча”.

    3 комментария

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.