Весь этот фарш

Нередко можно услышать слова о том, что «в колбасе мяса нет». Если вопрос касается ветчины или «докторской», то… лучше не углубляться в подробности и дома сделать ветчину самим (мы даже можем рассказать, как). Но сейчас не об этом. Некоторое время назад мы побывали в колбасном цехе сети мясных кулинарий «Татарча» и узнали, из чего на самом деле делают колбасу и как это происходит. Развеиваем мифы, показываем на гифках (и не стесняемся обозначить сэнсэя рубрики).

Знакомьтесь - Константин Крайнюк. Занимается колбасным производством 26 лет, прямо с тех пор как пришел из армии. Два года назад он переехал из Луганска в Краснодар и устроился на работу в «Татарчу».

Знакомьтесь — Константин Крайнюк. Занимается колбасным производством 26 лет, прямо с тех пор как пришел из армии. Два года назад он переехал из Луганска в Краснодар и устроился на работу в «Татарчу».

Колбасу делают из охлажденного сырья собственного убоя, в данном случае – халяльной продукции (о том, что такое халяль, мы писали тут).

«Люди хотят слышать название ГОСТа, но у нас такого понятия нет, – говорит Константин, – зато есть штамп «Совет муфтиев России».

Говядина делится на сорта – высший, первый сорт. Куски высшего сорта идут на копчение, а первый как раз трансформируется в колбасу, а также в фарш. В основном это обрезки с крупных кусков – там есть и жир, и жилка, и много мяса.

Мясо на колбасу

Мясо на колбасу

Колбаса, за созданием которой мы наблюдали, называется «Байрам» и большего всего пользуется спросом. Это колбаса только из говядины, что делает ее недешевой.

Процесс происходит так (объясняем на частично на гифках, как «Медуза»):

колбаса1

Сначала, конечно же, очередь мясорубки.

колбаса2

После огромной мясорубки фарш отправляет в мясомес. Кроме него туда кладут лед – чтобы при высоких оборотах фарш не сварился – специи, нитритную соль (для мясного цвета). А еще, внимание, глутамат натрия в котором, вопреки расхожему мнению, нет ничего плохого. По-русски это называется усилителем вкуса, а в Азии почитается как вкус «умами» — пятый вкус, благодаря которому возможно испытать наивысшее наслаждение от еды.

как делают колбасу

Сделали фарш – затем он должен созреть.

как делают колбасу

Сыровяление (ваше любимое☺) – это высший пилотаж. Для таких продуктов нужна особая камера холодного копчения с полным обдувом и средней температурой, а затем еще и камера для созревания.

татарча колбаса

Дальше берется предварительно засоленная говяжья (или баранья, в зависимости от колбасы) черева и, при помощи специального шприца заполняется фаршем. Чтобы в готовом продукте не было пор, фарш предварительно вакуумируется.

колбаса3

«Там, где я раньше работал – в Луганске – завод постройки 1938 года, – рассказывает Константин Крайнюк. — Естественно, во время войны строительство было заморожено, а потом возобновилось. И вот, хамон по-украински – свиные окорока… Представьте четырехэтажное здание, где на верхнем этаже – бойня, потом обвалка, фарш делают на третьем этаже, колбасу формуют на втором, а реализуют на первом. На каждом этаже есть коптильня. На первом этаже палят огонь, а решетки висят до 4 этажа. Там стоял огромный барабан диаметром с первого этажа по четвертый. Круг он делает за сутки. Вот утром приходят на работу, вешают свиной окорок и через сутки он «приходит» на то же место и уже «хамоном»».

колбаса

15 кг фарша = 15 кг колбасы. В месяц делают примерно тонну.

А еще колбасу можно коптить. День до копчения она дозревает. После готовности срок годности — 30 суток (в вакуумной упаковке), после вскрытия – от 72 часов до 13 дней, в зависимости от способа приготовления продукта.

(1) Comment

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)