Приготовьтесь, хинкали!

Не раз мы признавались в любви к Грузии. Понятия не имеем, как эта страна может кого-то оставить равнодушным?! Очень сложно после поездки в те края перестроиться на нормальный режим питания — то есть перестать жрать как бегемот еду тоннами. Смейтесь, смейтесь, а попробуйте там сами съесть хачапури по-аджарски или хинкали, порция которых в заведениях порой стартует от 10 штук! Попробовать хочется всего, а понятие «понемногу» местным неизвестно:/

Проходит время, вкус грузинских блюд начинает постепенно забываться, а путешествие в ближайшее время не намечается и вы начинаете слегка нервничать. Разгорается хинкально-хачапурная ломка. В один момент вы, зная, как это непросто, заходите на кухню и [дальше всё, как во сне] начинаете месить тесто, готовить чахохбили и рубить мясо на кебаб. Рассказываем, как правильно приготовить хинкали, чтобы, выпивая живительный мясной бульон, хотя бы закрыв глаза вернуться к берегам Куры.

img_9306

Тесто

на 12-15 хинкали:

  • Мука - 4 стакана*
  • Холодная вода - 1 стакан
  • Растительное масло - 2 ст. л.
  • Соль - 1 ч. л.
  • *стакан у нас граненный (200 мл), советский, но вы можете брать любой. От этого будут зависеть масштабы производства.

    Как замесить тесто

    Сказать, что сделать тесто для хинкали легко – значит соврать. Во-первых, это долго, а во-вторых, нужно приложить некоторые, очень немалые усилия. Зато в тренажерный зал после такого экспириенса можно не ходить 😀

    Сначала замешайте тесто из 2 стаканов муки, масла, соли и всего объема воды. Получится жидковато, но дальше мы это исправим. Оставьте отдыхать под полотенцем на полчаса.

    Дальше сложнее. Добавьте 1 стакан муки и вымешивайте подольше. Клейковина формируется, тесто становится гладким, но плотным. Месите подольше, не меньше 10 минут, затем оставьте под полотенцем еще на полчаса.

    img_9269

    Этап заключительный (именно он заставит попотеть основательно). Если вам казалось, что тесто уже готово и достаточно тугое, то вы ошибались. Остался еще целый стакан стакан муки! Постепенно вводите его в тесто, каждый раз хорошо замешивая. Конечно, можно это сделать и сразу, мгновенно — мы не осведомлены о развитости мускулатуры ваших рук. В итоге у вас должно получиться очень плотное, но гладкое, как шелк, тесто. Сразу же разделите его на несколько частей, скажем, на четыре. Одну возьмите в оборот, а остальные храните в таре под полотенцем, чтобы не засохло.

    img_9282

    Для каждого хинкали следует раскатать тесто в круг (плюс-минус) диаметром около 15 см и толщиной примерно 3 мм. Особенная хитрость заключается в том, чтобы в середине круга (там, где будет начинка) тесто сделать чуть толще, чем по краям, которые потом соберутся в хвостик.

    Фарш

    на 12-15 хинкали:

  • Говядина – 500 г
  • Баранина – 400 г
  • Курдючный жир – 100 г
  • Кинза – 1 пучок побольше
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Лук – 1 шт.
  • Острый перец – 1 шт.
  • Соль, лучше сванская
  • Свежемолотый черный перец
  • img_9263

    Как приготовить фарш

    Классическая мясная начинка для хинкали – микс баранины и говядины с букетом специй. очень важно, чтобы мясо, из которого вы будете делать фарш (если будете), было с жирком. В основном это касается говядины, потому что для баранины мы берем дополнительную опцию – курдючок. «Фи, жир», – скажете вы. Говорить так – значит, не есть, не любить и не готовить хинкали, кебабы и прочее. Растаяв, жирок сделает начинку нежной и сочной, а бульон превратится в амброзию.

    Если же вы выбираете покупной фарш, смотрите, чтобы он хотя бы визуально содержал белые волокна жира.

    Итак, берем говяжий и бараний фарш, смешиваем его с курдюком, добавляем давленный чеснок, мелконарубленные лук и кинзу. Добавляем сухой или свежий острый перец (количество варьируйте, но не забывайте, что после термообработки острота уменьшится). Хорошенько солим, в идеале используйте сванскую соль, она и острая, и пряная. Не забываем про нотки крупномолотого черного перца.

    Замешиваем фарш так, чтобы даже грузинская бабушка смогла отличить где что лишь по запаху.

    Как слепить хинкали

    Фарш готов, теперь его надо поместить вовнутрь теста. Сделать это непросто только сначала, затем приходит сноровка. Берем небольшое количество мяса – от 50 до 70 грамм, в зависимости от величины амбиций. Скатываем фарш в шарик и кладем ровнехонько посередине тестяного круга. Поднимаем один край теста двумя пальцами левой руки и держим его. В это время правой рукой хватаем тесто неподалеку от защипа и, двигаясь по часовой стрелке, подносим края теста с левой руке. Получатся длинные складки, говорят, в каноническом хинкали этих складок должно быть не меньше дюжины.

    img_9296

    img_9298

    Перед тем, как полностью закрыть хинкали обязательно! добавьте вовнутрь воду, не менее одной столовой ложки. Помните, что грузины придумали хинкали в качестве блюда на завтрак: и тесто, и мясо, и бульон. За бульон отвечают мясной сок, жир, вода и специи, а хинкали без бульона все равно что грузин в Москве, вроде как и жизнь удалась, а чего-то не хватает.

    Добавили воду – делаем серьезный нажим примерно в сантиметре от конца хвостика, запечатывая начинку, чтобы не вытекла. Все манипуляции с помещением фарша в тесто делаем строго сухими руками! Иначе получите протоплазму.

    Как сделать и для чего нужен хвостик

    Главное в приготовлении хинкали – не сделать хвостик, за который вы будете держать отваренный вариант в процессе выпивания бульона, слишком тяжелым. Иначе в процессе варки ваша хинкалина перевернется хвостом вниз, жопка с начинкой всплывет, надуется и не дай бог прорвется. Это будет концом всех ваших стараний. И да, конечно же, забудьте про вилки, ножи и прочие приборы в деле поедания хинкали.

    Как и с чем есть

    Когда вы касаетесь хинкали ножом, в горах Грузии умирает один барашек. Бульон вытекает, и у вас на столе появляется пельмень с грузинским акцентом. Зачем старались? Вынул «Мириталь» из морозилки и понеслась.

    Сметана и хинкали – не пара не пара не пара. Возьмите сацебели, аджику, ткемали – на крайний случай соус по-грузински. Оставьте сметану вместе со своим чувством Сибири для других блюд.

    img_9313

    Как варить и хранить

    Лучше всего – варить сразу. Делать это надо в широкой и глубокой кастрюле. Время варки с момента закипания воды – 7–10 минут. Если варить больше, тесто станет ужасным, дно прорвется – в общем вы поняли, можно доставать пельмени из холодильника.

    Очень важно, чтобы в процессе варки хинкали не слиплись и не прорвались в результате ваших попыток их разлепить. Поэтому забудьте про шумовку и вносите коррективы в ситуацию посредством покачивания кастрюли: возьмитесь за ручки и потрясите.

    Если налепили больше, чем съедите, положите хинкали на доску, присыпанную мукой. Оставьте между ними расстояние и положите прямо так в морозилку. Когда заморозятся, переложите в пакет, так они не слипнутся.

    Вроде все. И да, не делайте хинкали маленькими, словно пельмешки, и никогда не отчаивайтесь.

    Справа - хинкали-пельмень. Не надо так.

    Справа — хинкали-пельмень. Не надо так.

    3 комментария

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)