Жизнь идет, пора задуматься о вечном. О харчо, например. Этот суп можно смело назвать грузинским вариантом борща – такой же маст хэв, который каждая хозяйка делает по-своему. Однако существуют определенные рамки, позволяющие определить, можно ли причислить приготовленное вами блюдо к классу «харчо». Давайте поговорим об особенностях, отличительных чертах и секретах этого супа. А они у него имеются.

Начнем с того, что главное в харчо – кислота, которая достигается при помощи добавления ткемали. Красный или зеленый ткемали – не важно. Соответственно, и готовое блюдо может быть зеленого или красного оттенка.

Иногда, если нет доступа к ткемали или алыче, в суп добавляют сок лимона, граната или соус наршараб. А вот томаты для харчо – ингредиент вариативный, результат акклиматизации этого блюда на Кубани. Очень уж любим мы везде присовывать помидорчик. Но в случае с харчо – это пустая трата продукта, вкус которого в итоговом блюде совершенно невыразителен.

Вопреки шаблонному заблуждению, что харчо в Грузии – исключительно с бараниной, дословный перевод названия этого блюда означает «суп из говядины». Так что курица, баранина или вообще веганский вариант – это только ваша инициатива, а результат будет на вашей же совести. Да, в Грузии можно найти харчо с курицей, но вкус, по правде говоря, ожиданий не оправдывает.

Остановимся на мысли, что наваристый говяжий бульон в соединении с кислотой становится не таким тяжелым, как думается вам, а еще вкус говядины отлично сочетается с рисом, алычой и зеленью.

Зелени должно быть много и разной: кинза, петрушка, реган. Не скупитесь на приправы, но не переборщите (кол-во ингредиентов смотрите ниже). Особое внимание уделите покупке качественного куска говяжьей мякоти – без пленок и жилок.

Некоторые добавляют в харчо грецкий орех, а еще… есть харчо, который совсем не суп, а скорее соус с орехами и чесноком. Об этом расскажем позже, когда дело дойдет до кухни такого региона как Сванетия.

Варим бульон и мясо

Давайте расставим приоритеты в варке мясного бульона. Если вы варите бульоны на мякоти – забудьте, это в корне неверно (если только у вас не пп головного мозга). Кость – обязательна для наваристого бульона! Именно она дает вкус, цвет, аромат – насыщенность одним словом. Рецепт самодостаточного говяжьего бульона смотрите тут, а у нас сейчас слегка другая история.

Итак, берем кости, промываем. Складываем в огнеупорную форму вместе с чищенными и крупно порезанными морковкой и луковицей. Смазываем растительным маслом и ставим в прогретую духовку минут на 15–20, запекая до темных подпалин.
Тем временем промытую мякоть кладем в кастрюлю, заливаем водой и оставляем минут на 15–20.
Потом сливаем воду, промываем мясо, моем кастрюлю. Вновь закладываем мясо, заливаем водой доверху и ставим вариться, варим час на большом огне.

В другой кастрюле подогреваем воду, складываем в нее запеченные кости, морковь и лук. Дожидаемся, пока вода не закипит и варим 15 минут, снимая пену. Затем уменьшаем огонь до минимума. Варим минут 60 минут вместе с лавровым листом.

Через час вынимаем мясо, овощи и специи, процеживаем бульон. Мясо охлаждаем и разбираем на небольшие порционные кусочки, отделяя от кости.

Заморачиваемся с рисом

Пока готовится мясо и бульон, подготавливаем все остальное, чтобы потом быстро сложить готовый суп. Рис берем длиннозерный, по возможности прошедший как можно меньший процесс обработки. Такой рис лучше держит форму. Промываем до чистой воды и замачиваем минут на 15. Это очень важно! При такой технологии рис не разбухнет до состояния жижи.

Пришло время зелени и чеснока

Берем наши пучки с зеленью. Делим их на «вершки и корешки». Листья отделяем от стеблей и мелко режем, стебли не выбрасываем, и так же мелко режем.

Складываем в ступку или в блендер 1/3 листьев зелени, все стебли, 1 острый нарезанный перец и 4–5 зубчиков чеснока. Добавляем по 1 ложке сванской соли и хмели-сунели и неистово толчем – до состояния каши-малаши. Или, опять, таки, перебиваем это в блендере. Запах будет – ух! Как будто попал в святая святых – на кухню в грузинском доме.

Складываем суп

Лук режем мелкими кубиками и обжариваем в сковороде с маслом и ложкой столовой муки, постоянно помешивая, до легкой карамелизации. Закладываем лук, подготовленное мясо и рис. Варим буквально 5 минут.

Через эти самые пять минут кладем в кастрюлю сванскую соль, хмели-сунели и перемолотые семена кориандра.

Снимаем харчо с огня и закидываем в кастрюлю нарубленные листья зелени, от души перчим и досаливаем сванской солью, если надо. Добавляем толкушку из зелени, мелконарубленный второй острый перец и еще немного хмели-сунели. Даем настояться минут 5–10. Проверяем, не впитал ли рис всю соль и остроту. При необходимости доводим до вкуса при помощи соли, перца, ткемали и чеснока. Подаем горячим, как первая любовь! Наслаждаемся остротой и кислинкой в сочетании с пряной зеленью и нежнейшим мясом.

Если хотите устроить день/вечер грузинской кухни, ловите рецепты хинкали , чахохбили и салата в грузинском стиле. В тонкостях грузинских приправ можете разобраться тут.