Харчуемся харчо

Жизнь идет, пора задуматься о вечном. О харчо, например. Этот суп можно смело назвать грузинским вариантом борща – такой же маст хэв, который каждая хозяйка делает по-своему. Однако существуют определенные рамки, позволяющие определить, можно ли причислить приготовленное вами блюдо к классу «харчо». Давайте поговорим об особенностях, отличительных чертах и секретах этого супа. А они у него имеются.

Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
Зеленый харчо

Начнем с того, что главное в харчо – кислота, которая достигается при помощи добавления ткемали. Красный или зеленый ткемали – не важно. Соответственно, и готовое блюдо может быть зеленого или красного оттенка.

Иногда, если нет доступа к ткемали или алыче, в суп добавляют сок лимона, граната или соус наршараб. А вот томаты для харчо – ингредиент вариативный, результат акклиматизации этого блюда на Кубани. Очень уж любим мы везде присовывать помидорчик. Но в случае с харчо – это пустая трата продукта, вкус которого в итоговом блюде совершенно невыразителен.

Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
Красный харчо

Вопреки шаблонному заблуждению, что харчо в Грузии – исключительно с бараниной, дословный перевод названия этого блюда означает «суп из говядины». Так что курица, баранина или вообще веганский вариант – это только ваша инициатива, а результат будет на вашей же совести. Да, в Грузии можно найти харчо с курицей, но вкус, по правде говоря, ожиданий не оправдывает.

Остановимся на мысли, что наваристый говяжий бульон в соединении с кислотой становится не таким тяжелым, как думается вам, а еще вкус говядины отлично сочетается с рисом, алычой и зеленью.

Зелени должно быть много и разной: кинза, петрушка, реган. Не скупитесь на приправы, но не переборщите (кол-во ингредиентов смотрите ниже). Особое внимание уделите покупке качественного куска говяжьей мякоти – без пленок и жилок.

Некоторые добавляют в харчо грецкий орех, а еще… есть харчо, который совсем не суп, а скорее соус с орехами и чесноком. Об этом расскажем позже, когда дело дойдет до кухни такого региона как Сванетия.

Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
Для бульона:

  • Говяжьи кости – 500 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • На 5 литров супа:

  • Мякоть говяжья – 700 г
  • Рис – 1 стакан
  • Ткемали – 4 ст. л. или 100 г гранатового сока
  • Хмели-сунели – 3 ч. л. с горкой
  • Чеснок – 5 зубчиков
  • Кинза – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Реган – 3 веточки
  • Сванская соль – 2 ст. л.
  • Красный перец свежий – 2 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Мука – 1 ст. л.
  • Свежемолотый черный перец
  • Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
    Кости на бульон можно купить практически везде, даже в «Табрисе» они появились, по соседству со стейками за пару тысяч
    Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
    Мякоть должна быть хорошего качества, иначе будете мучительно жевать комок жил

    Варим бульон и мясо

    Давайте расставим приоритеты в варке мясного бульона. Если вы варите бульоны на мякоти – забудьте, это в корне неверно (если только у вас не пп головного мозга). Кость – обязательна для наваристого бульона! Именно она дает вкус, цвет, аромат – насыщенность одним словом. Рецепт самодостаточного говяжьего бульона смотрите тут, а у нас сейчас слегка другая история.

    Итак, берем кости, промываем. Складываем в огнеупорную форму вместе с чищенными и крупно порезанными морковкой и луковицей. Смазываем растительным маслом и ставим в прогретую духовку минут на 15–20, запекая до темных подпалин.
    Тем временем промытую мякоть кладем в кастрюлю, заливаем водой и оставляем минут на 15–20.
    Потом сливаем воду, промываем мясо, моем кастрюлю. Вновь закладываем мясо, заливаем водой доверху и ставим вариться, варим час на большом огне.

    В другой кастрюле подогреваем воду, складываем в нее запеченные кости, морковь и лук. Дожидаемся, пока вода не закипит и варим 15 минут, снимая пену. Затем уменьшаем огонь до минимума. Варим минут 60 минут вместе с лавровым листом.

    Через час вынимаем мясо, овощи и специи, процеживаем бульон. Мясо охлаждаем и разбираем на небольшие порционные кусочки, отделяя от кости.

    Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
    Овощи насыщают бульон вкусами
    Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
    Процесс запекания делают бульон насыщенным не только по цвету, но и по вкусу

    Заморачиваемся с рисом

    Пока готовится мясо и бульон, подготавливаем все остальное, чтобы потом быстро сложить готовый суп. Рис берем длиннозерный, по возможности прошедший как можно меньший процесс обработки. Такой рис лучше держит форму. Промываем до чистой воды и замачиваем минут на 15. Это очень важно! При такой технологии рис не разбухнет до состояния жижи.

    Пришло время зелени и чеснока

    Берем наши пучки с зеленью. Делим их на «вершки и корешки». Листья отделяем от стеблей и мелко режем, стебли не выбрасываем, и так же мелко режем.

    Складываем в ступку или в блендер 1/3 листьев зелени, все стебли, 1 острый нарезанный перец и 4–5 зубчиков чеснока. Добавляем по 1 ложке сванской соли и хмели-сунели и неистово толчем – до состояния каши-малаши. Или, опять, таки, перебиваем это в блендере. Запах будет – ух! Как будто попал в святая святых – на кухню в грузинском доме.

    Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо
    Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо

    Складываем суп

    Лук режем мелкими кубиками и обжариваем в сковороде с маслом и ложкой столовой муки, постоянно помешивая, до легкой карамелизации. Закладываем лук, подготовленное мясо и рис. Варим буквально 5 минут.

    Через эти самые пять минут кладем в кастрюлю сванскую соль, хмели-сунели и перемолотые семена кориандра.

    Снимаем харчо с огня и закидываем в кастрюлю нарубленные листья зелени, от души перчим и досаливаем сванской солью, если надо. Добавляем толкушку из зелени, мелконарубленный второй острый перец и еще немного хмели-сунели. Даем настояться минут 5–10. Проверяем, не впитал ли рис всю соль и остроту. При необходимости доводим до вкуса при помощи соли, перца, ткемали и чеснока. Подаем горячим, как первая любовь! Наслаждаемся остротой и кислинкой в сочетании с пряной зеленью и нежнейшим мясом.

    Foodrider. Суп дня. Харчуемся харчо

    Если хотите устроить день/вечер грузинской кухни, ловите рецепты хинкали , чахохбили и салата в грузинском стиле. В тонкостях грузинских приправ можете разобраться тут.

    (1) Comment

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)