Жизнь идет, пора задуматься о вечном. О харчо, например. Этот суп можно смело назвать грузинским вариантом борща – такой же маст хэв. Давайте поговорим об особенностях и лайфхаках харчо.
Начнем с того, что главное в харчо – кислота, которая обычно достигается при помощи добавления ткемали. Красный или зеленый ткемали – не важно.
Иногда, если нет доступа к ткемали или алыче, добавляют помидоры или сок лимона. Но так может не быть доступа к алыче при наличии помидоров? Так что томаты для харчо – ингредиент вариативный. Кстати, хорошо заменить ткемали гранатовым соком или наршарабом.

Продолжим тем. что в дословном переводе харчо означает суп из говядины, так что харчо на баранине или вообще веганский – только ваша инициатива. Остановимся лишь на той мысли, что наваристый говяжий бульон в соединении с кислотой становится не таким тяжелым, как думается вам, а еще отлично вкус говядины отлично сочетается с рисом, алычой и зеленью.
Зелени должно быть много и разной: кинза, петрушка, базилик (реган).
Не скупитесь на приправы, но не переборщите (кол-во ингредиентов смотрите ниже).
Некоторые добавляют в харчо грецкий орех, а еще… есть харчо, который совсем не суп, а скорее соус с орехами и чесноком. Об этом расскажем позже.

Варим бульон

Давайте расставим приоритеты в варке любого мясного бульона. Для начала купите правильное мясо, в случае с говядиной это рулька или ребрышки на кости. Кость – обязательна! Именно она дает навар, с одной мякоти бульон вы не наварите. Рецепт самодостаточного говяжьего бульона смотрите тут.
Итак, берем мясо и кость, кладем в кастрюлю, заливаем водой и оставляем минут на 15–20.
Потом сливаем воду, промываем мясо, моем кастрюлю. Вновь закладываем мясо, заливаем водой доверху и ставим вариться.

Дожидаемся, пока вода не закипит и варим 15 минут, снимая пену. Затем уменьшаем огонь до минимума. Обжариваем на сухой сковороде разрезанные напополам лук и морковь до черных подпалин и добавляем их в бульон. Варим минут 40–60 вместе с мясом.

Затем добавляем лавровый лист и пару горошин душистого перца. Через полчаса вынимаем мясо, овощи и специи, процеживаем бульон. Мясо охлаждаем и разбираем на небольшие порционные кусочки, отделяя от кости.

Заморачиваемся с рисом

Рис промываем до чистой воды и замачиваем минут на 15. Это очень важно! При такой технологии рис не разбухнет до состояния жижи.

Пришло время зелени и чеснока

Берем наши пучки с зеленью. Делим их на «вершки и корешки». Листья отделяем от стеблей и мелко режем, стебли не выбрасываем, и так же мелко режем.
Складываем в ступку 1/3 листьев зелени, все стебли, 1 острый нарезанный перец и 4–5 зубчиков чеснока. Добавляем имеретинскую соль и неистово толчем – до состояния каши-малаши.

Краснодарский акцент

Мы уже сказали, что помидоры не обязательны, но мы же кубаноиды… Обдаем томаты кипятком и снимаем с них шкурку, как описано тут. Затем режем мелко-мелко. Мы любим добавлять томаты, чтобы было наваристее.

Складываем суп

В процеженный кипящий бульон складываем рис.
Через десять минут после закладки риса кладем в кастрюлю мясо, хмели-сунели и перемолотые семена кориандра.

Лук режем мелкими кубиками и обжариваем в сковороде с маслом и ложкой столовой муки, постоянно помешивая, до легкой карамелизации. Закладываем лук за 5 минут до готовности риса. Вместе с луком кладем томаты, ткемали и еще один острый перчик.

Снимаем харчо с огня и закидываем в кастрюлю нарубленные листья зелени, посыпаем имеретинским шафраном, от души перчим и досаливаем, если надо. Добавляем толкушку из зелени и еще немного хмели-сунели. Даем настояться минут 5–10. Подаем горячим, как первая любовь! В качестве оттеняющего вкус блюда подаем малосольные огурцы. И да, на второй день харчо, как и борщ, вкуснее.

Если хотите устроить день/вечер грузинской кухни, ловите рецепты хинкали , чахохбили и салата в грузинском стиле. В тонкостях грузинских приправ можете разобраться тут.