Профитроль – это маленькое облачко радости. Помню, как впервые попробовав профитроль в несладком варианте – с паштетом (спасибо Вике Вишницкой:), я так и не смогла найти в Краснодаре место, где можно повторить свой гастрономический восторг. Приходится все делать самим, дома, но с неизменным удовольствием.
В приготовлении паштета из куриной печени в домашних условиях нет никакого секрета: режете печень, поджариваете, блендерите, добавляете специи и вуаля! Правда, мы пользуемся также специальным кухонным девайсом – ветчинницей, чтобы спрессовать массу и дополнительно проварить ее на водяной бане. Чтобы дольше хранилась и была нежнее.
Обязательная программа
Очищаем печень от пленок и ненужных прожилок, даем стечь ненужной жидкости, солим и перчим. Режем лук, мелко-мелко рубим розмарин.
На подсолнечном или оливковом масле обжариваем лук и печень до золотистого цвета, посыпаем розмарином.
Добавляем рюмку коньяка и кусочек сливочного масла и тушим на среднем огне минут 7.
Добавляем массу в блендер и перемалываем до получения однородной массы.
Произвольная программа
Выкладываем измельченную массу в ветчинницу, прессуем ее. Также можно использовать небольшую кастрюлю и пресс из подручных средств: тарелка + банка с водой. Готовим водяную баню, и на температуре 85° варим 30 минут. Так паштет станет более нежным и, грубо говоря, простерилизуется.
Готовый паштет остудите, а после храните в холодильнике не больше 5–7 дней.
Получается, что если заварное тесто (именно из него делают эклеры и профитроли), в теории, можно сделать без сахара и масла, то без яиц – никак. Совсем. Все-таки на то заварное тесто так и называется.
Процесс приготовления этих облачков происходит в три этапа:
1. Воду, масло, сахар и соль смешать и довести до кипения.
2. Снять массу с огня, быстро всыпать всю муку и интенсивно мешать, пока мука не исчезнет с глаз.
3. По одному ввести в тесто яйца, каждый раз очень хорошо вымешивая, чтобы каждое яйцо полностью растворилось. Так вы сможете контролировать крутизну теста – оно должно держать форму.
Двумя, одной ложкой или при помощи кондитерского мешка (а может и простого полиэтиленового пакета) выложите на противень будущие профитроли. Форма – на ваше усмотрение, но шарики – это классика. И не бойтесь, если они будут неидеальны, в этом есть шарм.
В печь на 180° буквально на 10–15 минут. Показатель готовности – уверенно золотистая корочка.