Профитроль. Just profit

Профитроль – это маленькое облачко радости. Помню, как впервые попробовав профитроль в несладком варианте – с паштетом (спасибо Вике Вишницкой:), я так и не смогла найти в Краснодаре место, где можно повторить свой гастрономический восторг. Приходится все делать самим, дома, но с неизменным удовольствием.

Несладкие профитроли смогут оценить все гости Ресторанного дня, который пройдет 21 февраля на Зиповской в лофте “Зона Ч”. Паштет из куриной печени с розмарином, грибной мусс, сливочный соус “Дор Блю” – вам будет “несладко”, ведь даже сладкая начинка будет из лимонов.

В приготовлении паштета из куриной печени в домашних условиях нет никакого секрета: режете печень, поджариваете, блендерите, добавляете специи и вуаля! Правда, мы пользуемся также специальным кухонным девайсом – ветчинницей, чтобы спрессовать массу и дополнительно проварить ее на водяной бане. Чтобы дольше хранилась и была нежнее.

Для паштета из куриной печени вам понадобятся:

Куриная печень – допустим, 500 г

Сливочное масло – 50 г

Коньяк/портвейн – 30 мл

Лук репчатый – 1 шт.

Свежий розмарин – 1 веточка

Растительное масло

Соль перец

Обязательная программа

Очищаем печень от пленок и ненужных прожилок, даем стечь ненужной жидкости, солим и перчим. Режем лук, мелко-мелко рубим розмарин.
На подсолнечном или оливковом масле обжариваем лук и печень до золотистого цвета, посыпаем розмарином.
Добавляем рюмку коньяка и кусочек сливочного масла и тушим на среднем огне минут 7.
Добавляем массу в блендер и перемалываем до получения однородной массы.

Произвольная программа

Выкладываем измельченную массу в ветчинницу, прессуем ее. Также можно использовать небольшую кастрюлю и пресс из подручных средств: тарелка + банка с водой. Готовим водяную баню, и на температуре 85° варим 30 минут. Так паштет станет более нежным и, грубо говоря, простерилизуется.
Готовый паштет остудите, а после храните в холодильнике не больше 5–7 дней.

У нас, беспечных едоков, обязанности немного разделяются: одна Даша любит возиться с тестом, другая – с ножом и сковородой.
Та, что по главная по булочкам, пирожкам, пирогам, тортам и всему, что отправляется в духовку, на 146% убеждена: вкусной выпечки без сливочного масла и яиц не бывает. Возможно, за ооочень редким исключением. Поэтому перед веганами, которые эти продукты не едят и убеждают всех вокруг, что из орешков и меда можно сделать ништяки не хуже, остается только развести руками. Может и можно – мы пока не проверяли.

Получается, что если заварное тесто (именно из него делают эклеры и профитроли), в теории, можно сделать без сахара и масла, то без яиц – никак. Совсем. Все-таки на то заварное тесто так и называется.

Для 15–20 профитролей вам потребуются:

Вода – 250 мл

Сливочное масло – 80 г

Сахар – 20 г

Соль – щепотка

Мука – 150 г

Яйца – 4 шт.

Важно! Яйца бывают разными по размеру и объемам содержимого, так что наше предложение – взять три крупных и одно маленькое, или два крупных и два средних.

Процесс приготовления этих облачков происходит в три этапа:

1. Воду, масло, сахар и соль смешать и довести до кипения.
2. Снять массу с огня, быстро всыпать всю муку и интенсивно мешать, пока мука не исчезнет с глаз.
3. По одному ввести в тесто яйца, каждый раз очень хорошо вымешивая, чтобы каждое яйцо полностью растворилось. Так вы сможете контролировать крутизну теста – оно должно держать форму.

Двумя, одной ложкой или при помощи кондитерского мешка (а может и простого полиэтиленового пакета) выложите на противень будущие профитроли. Форма – на ваше усмотрение, но шарики – это классика. И не бойтесь, если они будут неидеальны, в этом есть шарм.
В печь на 180° буквально на 10–15 минут. Показатель готовности – уверенно золотистая корочка.

Совет: выкладывайте тесто на фольгу, а не на пекарскую бумагу – легче отрывать. И самое главное – пеките в режиме “верх-низ + конвекция”. Обязательно должен крутиться вентилятор в печи, иначе выпечка не будет такой пышной, как должна быть.