В джазе только денежки

Весной этого года закрылось одно из самых долгоиграющих, знаковых и узнаваемых заведений Краснодара – Jazz Coffee на пересечении улиц Красной и Северной. Мы встретились с бывшим бессменным директором «Джаза» Алексеем Молочковым и узнали, почему это произошло.

Фотографии из архива А. Молочкова

Удачный старт

Начать рассказ стоит с истории – она малоизвестна и от этого только интереснее. Инвесторы и собственники сети (первое кафе открылось в Туапсе, за ним последовал Краснодар, затем – Горячий Ключ) – граждане столичные. По их задумке заведения должны были стать приложениями к игровым клубам, потому что владельцы пришли на Кубань открывать именно игровые клубы – это был их профиль. На первом этаже (или в цоколе) – автоматы, сверху – закусочная с ограниченным ассортиментом.

Однако уже на этапе отделочных работ первоначальная задумка существенно изменилась – к моменту открытия и «Джаз-клуб» в Туапсе, и «Джаз-кофе» в Краснодаре были абсолютно самостоятельными заведениями, не зависящими от деятельности игровых клубов. Только режим работы заведений был определен, как в клубах: круглосуточно.

Неожиданно именно круглосуточный режим принес заведению успех и деньги. В 2004 году на весь город едва ли можно было найти два-три заведения с таким графиком. Поэтому «Джаз кафе» (именно так его называют в народе, забывая про изначальное «кофе» в имени) быстро раскрутился, принимая гостей по утрам и ночам.

До открытия заведений в Краснодарском крае собственники не занимались ресторанным бизнесом, а после «кубанского опыта» начали, в Петербурге: открыли ресторан «Невский, 106», положивший начало франшизе «Такао», а также более десяти заведений под брендом «Елки-палки», которые позже переименовали в «Трын-траву». Весной 2015 года до половины ресторанов и кафе собирались закрыть – кризис.

Поначалу прибыль давалась легко: центр города, редкое круглосуточное заведение и на первых порах – отсутствие конкуренции. В лучшие времена кафе получало 30–35% прибыли. «Джаз» окупился за три с половиной года.

В 2009 году, после вступления в силу закона № 244-ФЗ «О государственном регулировании деятельности по организации и проведению азартных игр и о внесении изменений в некоторые законодательные акты», игровой клуб на цокольном этаже «Джаза» закрыли (как и все игровые заведения в городе) и переделали под еще один зал для приема посетителей кафе.

Что-то пошло не так

Начнем с того, что общее снижение покупательского спроса на фоне экономических событий, которые происходят в стране, продолжается три последних года. А конкуренция за этого слабеющего в финансах потребителя, наоборот, растет. По словам Алексея, с началом этих процессов нужно было полностью переориентироваться – менять концепцию, всё переделывать. Учредители этого не хотели, лишь внесли минимальные изменения в изначальную концепцию – ввели японское меню, а также сделали текущий ремонт.

«Владельцы не хотели вкладывать деньги в развитие – это основная причина закрытия „Джаза“. В первый год существования заведения необходимо вносить текущие коррективы и изменения в концепцию, меню, музыкальную программу; если хотите – подстраиваться под потребителя уже в процессе работы, ведь что-то изначально могли не учесть. Однако эти коррективы незначительны. А вот когда заведение уже раскручено, а тем более приелось, наступает момент внесения существенных корректив курса движения. Здесь может быть и смена всего персонала, и смена интерьера, и смена меню, и даже – смена всей концепции заведения. И этот момент важно не упустить. Думаю, на этапе приблизительно пятого-шестого года существования „Джаз“ нуждался именно в коренных изменениях», – говорит Алексей.

Причина №2

Здание, где раньше находилось кафе «Джаз кофе», – это дом 1913 года постройки, когда-то целиком состоявший из жилых помещений. В настоящий момент в нем еще находятся порядка полутора десятков жилых квартир.

IMG_3450-2

Аренда 250-метрового помещения ежемесячно отнимала у кафе значительную сумму средств. В условиях кризиса собственники этой площади отказались идти навстречу и снизить цену аренды –это стало одним из решающих факторов закрытия «Джаз кофе».

«Естественно, эти помещения никак не были приспособлены под коммерцию, тем более – под пищевое заведение. Вопросы канализации, водоснабжения, электроснабжения, соблюдения требований санитарного, трудового законодательства, пожарной безопасности – всё это не было сделано изначально (помещения не приспособлены под существующие требования) и на десять лет стало моей основной проблемой, требовавшей огромных и материальных, и нервных затрат, – вспоминает Алексей Молочков. – Проверяющих организаций было слишком много: и плановые, и внеплановые, и оперативные проверки. И проверки по заданиям администрации – районной, городской, краевой, по заданию прокуратуры, а особенно много – по жалобам жильцов соседних квартир. Это был просто ад кромешный – борьба за выживание и место под солнцем с бесчисленными государственными структурами. Вот вам и „помощь малому бизнесу“».

К тому же не секрет, что многие нормы санитарного, пожарного, трудового законодательства перекочевали напрямую из советских времен. Они просто перешли вместе с новым государством в новый век. Но реалии рынка изменились. Советские нормы были созданы для крупных предприятий общественного питания, как правило, находящихся в отдельно стоящих зданиях и специально приспособленных помещениях. Малым бизнесом тогда и не пахло. Когда он появился, начали открываться небольшие заведения, многие – на арендованных площадях в бывших жилых помещениях, в цокольных этажах и подвалах – естественно, ни под какие нормы они не подходят. Поэтому практически в любом заведении вы найдете кучу нарушений.

Азиатский всплеск

В 2009 году краснодарцев накрыла волна японской кухни. Кто не помнит знаменитую акцию «Роллы по сто рублей» от «Джаза», наверное, просто в это время не жил в Краснодаре.
Из питерского «Такао» приезжал суши-повар Игорь Гончаров, проводил мастер-классы для местных поваров.«Я таких роллов никогда не пробовал, – рассказывает Алексей. – Игорь сам продукты выбирал: рис, рыбу, всё остальное».

Всплеск интереса к японской кухне держался до 2014 года, когда начался кризис и выручка упала. «Мы сравнили себестоимость блюд в 2012 и 2014 годах – она выросла в два раза, а цены мы практически не поднимали – максимум на 10%, посчитали, что это может отбить клиентуру. Следовательно, снизилась маржа».

За 10 лет существования в кафе сменилось пять шеф-поваров, причем первые четверо работали там в течение первого года. Всё остальное время шеф-повар был один – Александр Малеев. Он же контролировал и Туапсе, и Горячий Ключ, и People плюс к этому полностью разрабатывал меню.

«Я считаю, что мы совершили ошибку, которую так и не исправили: в кухне были намешаны Италия, Франция, Россия и Япония, – говорит Алексей Молочков. – Это слишком большая солянка. Мешать можно, но при этом разделять кухни в заведении. По этажам, например».

Музыка и «Люди»

Клуб People, открытый владельцами «Джаза», прожил пять с половиной лет (2008–2013) и ориентировался на людей возраста 25–45, способных платить деньги. Но вышло так, что постепенно People «скатился» к более молодой публике, особенно не приносящей дохода. Клуб создавался как площадка для концертов, которыми, правда, руководство заведения не занималось – эту нишу отдали концертному агентству «Провинция» («Арены холл» тогда еще не было). В первый год клуб зарабатывал, потом начались финансовые трения с организаторами концертов, которых в итоге с площадки изгнали.
В «Джаз кафе» живая музыка изначально была каждый день, буквально до последнего года существования, когда начались перебои с деньгами. Выступления музыкантов были, что называется, «за счет заведения», для зрителей они оставались бесплатными и не включались ни в стоимость блюд, ни в стоимость обслуживания. В месяц на музыкантов тратили около 200 тыс. рублей.

 «Мы не зацикливались на джазе, но шансон был для нас неприемлем. Была и классика, и этника, и даже хард-рок. Многие ходили из-за музыки, но большинство привлекал, конечно, старый добрый джаз», – рассказывает Алексей.

Прибыль перестала поступать еще с весны 2014 года. Вопрос стоял только о снижении арендной платы. Если бы его решили, то заведение смогло бы еще работать. Увы, собственники на компромисс идти не захотели и эре «Джаз кафе»: с его шоколадными блинчиками с маскрапоне, роллами по сто рублей, огромной кофейной картой, бесплатной выпивкой для девушек в избранные дни – пришел конец. Помещение до сих пор сдается, вывеска «Джаза» висит на месте, так что по наружному виду не всегда можно догадаться об изменениях, произошедших внутри.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)