На Икре

Капуста и икра – блюдо Владимира Мухина

С 31 января по 4 февраля на краснополянском курорте Роза Хутор прошел второй международный гастрономический фестиваль Ikra. Где фестиваль про еду – там, конечно, мы. Потому что нельзя писать про гастро тему и не быть в курсе того, что в этой области происходит. Как минимум это непрофессионально, как максимум – тормозит развитие в области.

Мы ездили на первую “Икру” в марте 2017-го. Жалели, что только на один день, но анонсирование в местной прессе было таким вялым, что мы узнали об этом по счастливой случайности. Зато увидели Массимо Боттуру собственными глазами, послушали его вдохновляющие на подвиги речи. Вопрос ехать или нет на фестиваль в следующем году не стоял. Ровно до того момента, как в конце года стала появляться программа с ценами. Мы за короткий промежуток времени пережили гамму эмоций от разочарования и агрессии до смирения и принятия. Принятия мира, в котором мы, не миллионеры (пока), никогда не встретимся с лучшими шефами мира, звездами российской рестосферы, известными ресторанными критиками и составителями гидов.

Список участников фестиваля способен впечатлить любого. Трех-двух-однозвездочные шефы, постояльцы рейтинга The World’s 50 best, самые известные рестораторы страны, имена которых давно стали нарицательными, лучшие из лучших российских поваров, а также ресторанные критики и представители всевозможных гидов – от White guide до того же 50 best.

Уильям Дрю и Лаура Прайс “Как гид The World’s 50 Best меняет мировой гастрономический ландшафт”

В одном там телеграм-канале про гастросрачи писали, что холдинг White rabbit family (организатор фестиваля) просто хочет подняться выше в рейтингах, а иностранные шефы «уедут домой с карманами, полными денег, и забудут “Икру” как страшный сон». От себя добавим: чего бы не хотел White rabbit на самом деле, эти несколько дней в Сочи – лучшее, что случалось в гастрономическом мире нашей страны. Вам могла не понравится еда, которую подавали на звездных ужинах в 4–6 рук, некоторые выступления спикеров – это все очень субъективно, вкусовщина. Но отрицать тот факт, что в России наконец-то появились люди, которым не наплевать на место нашей страны в гастрономическом сообществе и ее влияние на процессы, происходящие в этой сфере, невозможно. У нас есть все для развития отрасли: продукты, фермеры, повара, рестораторы, журналисты. Если эти составляющие в масштабах страны и регионов будут работать так же продуктивно, как в Москве, мы сможем стать не хуже, чем ребята из Нордика, Латинской Америки или, не побоимся этой формулировки, Европы. Так почему старается развиваться? Почему русская кухня для многих – это икра, водка и борщ? Пока мы в Краснодарском крае будем игнорировать местные продукты, а повара будут продолжать жарить картофель фри из заморозки, никакой нордик с его ограниченным выбором продуктов нам не переплюнуть.

Есть и обратная стороны медали. И она про деньги. По нашим скромным подсчетам, если поехать на “Икру” вдвоем, снять жилье (не обязательно даже на Розе, хотя бы в более демократичных Горках), купить билеты на 2–4 поварских мастер-класса и парочку (из дюжины) ужинов, а также оплатить дорогу, хотя бы двухразовое питание и минимум одну ночную тусовку в баре – выйдет в тысяч 150–200 рублей за три дня. На секундочку, мы за эти деньги летом 10 дней отдыхали в Испании с Португалией.

Слышали такую присказку: все возможно, если чего-то сильно захотеть? Мы хотели. Чуть больше, чем сильно. Поэтому еще с ноября месяца начали строчить письма к одним из организаторов фестиваля – агентству V Confession (странно, но у них нет сайта!). Просились чистить картошку на кухню, без всяких денег работать кем угодно, в обмен на возможность прикоснуться к прекрасному и великому, послушать, увидеть своими глазами, впитать новые знания. Мы были настойчивы, временами – на грани грубого фола. И у нас получилось! Могло бы получиться и у вас, если бы вы действительно хотели попасть на эти дни в Сочи.

Шеф-повар Гагган Ананд позирует с желающими сфотографироваться

В какой-то момент, после того, как мы начали переписку с организаторами, появились анонсы о том, что на “Икру” нужны волонтеры. Причем как повара, так и люди без определенной профессиональной принадлежности. Требования к волонтерам по-началу показались нам странноватыми: резюме, собеседование. Позже объяснение нашлось: условия для таких желающих, как мы, прямо скажем, были роскошные – проезд, проживание, завтраки-обеды и даже суточные.

Говорят, что заявок было много, и сыпались они со всей страны. Ну как бы, мы – южане – хорошо понимаем людей с севера (а вся страна для нас – север), которые хотят в разгар зимы оказаться на горнолыжном курорте с морем и пальмами в часе езды. Наверняка желающих отдохнуть за чужой счет было достаточно, но HR сработал грамотно и в финале отобрал в основном лиц заинтересованных. В том числе и нас. И направил прямиком в pr-службу, которая выполняла функции пресс-службы. Короче, 100 % попадание в наши интересы и способности. Всего в этом отделе было трое волонтеров.

Обязанности мы выполняли довольно разнообразные. Так, одна Даша ассистировала фотографам на площадке мастер-классов и отвечала за доставку спикеров в пресс-центр после выступления (в этот процесс также входила борьба с посетителями, которые “прямощас” пытались устроиться на работу, предложить свой товар, задать вопрос в стиле “а где вы помидоры покупаете?” и, разумеется, сделать тысячу совместных фото со звездами). Учитывая, что мастер-классы и лекции проходили три дня с 10.30 и до почти 20.00, работы было много. Плюс-минус решение вопросов, которые возникают по ходу действия.

Другую же Дашу довольно быстро определили переводить. Сначала – на кухню к готовящимся к одному из первых ужинов Альберту Адриа и его команде и ребятам из “Северян” во главе с Георгием Трояном. Официальная программа завершалась вечером тремя ужинами в разных ресторанах, на каждый из которых приходило от 50 до 120 гостей. Речь, разумеется, не про шведский стол, а про полноценный chef’s table, который стоит кучу денег (каждый – 12 000 ₽). Соответственно, посетители ожидают получить самую разнообразную гамму эмоций, в том числе и от сервиса. Над такими мероприятиями трудится команда из нескольких десятков человек, половина из которых – официанты. Здесь очень важно иметь хорошего координатора, который быстро и доходчиво способен раздать задания максимально понятным языком, проконтролировать все процессы – от обучения официантов до подбора посуды, где надо – прикрикнуть, а где положено – похвалить. Короче, нужен редкий тип действительно хорошего управленца. И он был! Точнее, она. На нас, не привыкших наблюдать за выдающейся работой администратора заведения, работа с этим человеком произвела большое впечатление.

Андрей Шмаков (“Метрополь”, Savva) дает мастер-класс о субпродуктах

Как и положено на подобных ужинах, официанту нужно при подаче блюда комментировать содержимое каждому гостю, в том числе и иностранному. Несложно догадаться, что еду на “Икре” подавали далекую от представлений краснодарца о fine dining, поэтому временами составы блюд вызывали удивление даже у нас. Например, в “Северянах” при приготовлении блюд в русской печи активно используют кустарник саксаул. Так что часть работы заключалась в следующем: пообщаться с су-шефами обеих сторон, добиться описаний блюд с легкими технологически подробностями, привести тексты в божеский вид, отправить дальше – в сторону официантов.

Далее задачи переместились в район пресс-центра. Здесь были проведены незабываемые часы перевода интервью многочисленных иностранных шефов русским журналистам. У некоторых представителей первой категории, например, Эсбена Холмбё Банга, было так много интервьюеров, что в конце мы появилась шутка: «Эсбен, я слишком много про тебя знаю!».

У нас спрашивают, сколько денег мы потратили. Отвечаем: если бы не роковой вечер в баре Chicha, где коктейли стоят в среднем по 750 ₽ за штуку, а способности наши выходят далеко за пределы 2–3 напитков за вечер, то возможно мы бы и вышли в ноль. Нас сильно выручал фудкорт “Икры”, развернувшийся на набережной возле Макдоналдса. Вожжи правления здесь держал шеф-повар московского гастробистро “Техникум” (тоже часть WRF) Виталий Истомин. Не совсем понятно, за что его сослали работать (да еще как!) на улице, когда вся команда тусовалась в залах “Рэдиссона”, но мы шлем лучи благодарности в сторону всей команды фудкорта! Ароматные колбаски из разных видов мяса, картошка с чили кон карне, борщ, какого временами не сыщешь в Краснодаре, огромная порция говяжьих ребер с соусом барбекью и, конечно, шаурма и блины с икрой – мы попробовали все! Это был идеальный стритфуд по соотношению цена-качество-время подачи.

Та самая картошечка на фудкорте: все гениальное – просто

Короче говоря, выбор волонтерской стези полностью оправдал наши ожидания и удовлетворил профессиональные амбиции – мы познакомились абсолютно со всеми гостями (кроме, пожалуй, самого Владимир Мухина, он был, увы, постоянно очень занят). Даже с теми, кто почти не давал интервью, – приедь мы на фестиваль в роли прессы, никогда бы с ними не встретились. Нам также удалось взять несколько интервью у гостей “Икры”, их мы начнем публиковать уже совсем скоро – через день-два. Плюс, всегда интересно посмотреть на рабочий процесс такого масштабного события изнутри. Избранными моментами поделимся в следующей публикации. (Как мы вас закормили обещаниями, а!)

Поговаривают, что третья “Икра” будет через полгода, так что следите за анонсами, выбирайте себе мастер-классы и лекции по интересам. Если у вас свое заведение – отправляйте поваров и администраторов учиться! Поднакопите денег, чтобы оценить техники и мастерство поваров на ужинах. Только не бегите поперек всего на свете сфоткаться со знаменитостями для вашего аккаунта в Инстаграмме, знания важнее фото!

Все фотографии предоставлены пресс-службой фестиваля Ikra.

(1) Comment

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.