Приготовить холодец и не облажаться

Праздники прошли, и все, что осталось нам от былых дней торжеств – непреодолимые приступы неконтролируемого голода. Каждые 20 минут он стальной хваткой сжимает желудок и говорит: «Нормально же общались, наконец-то ты кормил меня как подобает! А теперь что? Чай? Печеньки? Бизнес-ланч? Где красная рыба, оливье, хотя бы сырокопченая колбаса?»
Мы ответственны за тех, кого мы прикормили. Поэтому читайте наш постновогодний текст и вспоминайте те дни, когда поесть шесть раз в день было нормой – ведь еще всю ночь пить.

Холодец

Холодец – замороженное мясное желе с сомнительной репутацией. Гордость и предубеждение праздничного меню. Впечатлительных женщин он ввергает в депрессию и неосознанное желание поплакать после варки свиных и коровьих деталей: ног, губоносов, копытц; эстетствующих особ ужасает его внешний вид с застывшей в желатиновой массе морковкой.  Когда холодец начинает подтаивать на тарелке, происходит бедствие сродни краснодарской зиме с ее размазанными повсюду говнами снега.

Запах таяния холодца прошибет даже стойкого бойца.

Всем эти товарищам мы говорим смело: «Прекратите списывать свою кулинарную немощь на ни в чем не повинный холодец, вкусный и ароматный. Во-первых, прекратите использовать для его варки свинину и ее запчасти, свиной бульон – весьма сомнительное  невкусное и неполезное удовольствие. Во-вторых, долой желатин. В-третьих, научитесь уже готовить вкусный бульон».
И да, долой предубеждения.

Состав божественного холодца прост:

  • Говяжья голяшка, лучше распиленная – минимум 1, 5 кг
  • Фермерская курочка, лучше пожирнее – целая тушка
  • Морковь – 1 шт
  • Репчатый лук – 2 шт
  • Гвоздика – 1 бутон
  • Свежий корень имбиря – 3 см
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Тимьян – 2–3 веточки
  • Зеленый лук – 3 пера
  • Лавровый лист – 2 шт
  • Черный и душистый перец горошком – 1, 5 ч. л.
  • Соль
  • Часть первая. Покупаем мясо

    При покупке говяжьей голяшки просим, чтобы ее распилили (не разрубили, а именно распилили, так мы избавим кость от опасных краев, осколков и, простигосподи, вытекания костного мозга). Во всех приличных мясных магазинах вам без проблем проделают эту операцию.
    Куру выбираем пожирнее и побольше. Конечно, она должна быть целой, в неразобранном виде.

    Часть вторая. Варим говяжий бульон

    Возьмите самую большую кастрюлю в вашем доме. Литров эдак на 8–9.

    Промываем мясо под проточной водой. Срезаем с половины частей голяшки мясо. Выкладываем на застеленный фольгой противень кости, одну морковку и одну луковицу. Смазываем всю эту компанию растительным маслом и скавим в духовку под сильно разогретый гриль минут на 20. Через 10 минут переверните все запекаемые ингредиенты.
    В это время сложите оставшееся мясо и кости в кастрюлю, залейте водой и оставьте на 30 мин. Затем промойте, залейте в кастрюлю чистую воду, добавьте запеченные в духовке кости и поставьте на огонь.

    Доведите до кипения, но не давайте бульону активно бурлить. Снимая пену, варите бульон еще 2 часа на небольшом огне. После двух часов добавьте запеченные овощи. Возьмите луковицу, воткните в нее гвоздику и тоже добавьте в бульон.
    Варите говядину с овощами еще 2 часа, затем добавьте тимьян и лавровый лист и варите еще час.

    Часть третья. Добавляем курицу

    После пяти часов варения на медленном огне добавляем разделанную курицу (не забудьте отрезать гузку, иначе она попортит весь бульон своим горьким, почти желчным привкусом). Прибавьте огня и доведите бульон до кипения и, опять-таки, не давая ему активно бурлить, снимайте пену в течение 15–20 минут. Затем снова уменьшите накал, чтобы наш говяже-куриный бульон медленно томился. Со дна кастрюли через густой бульон будут пробиваться пузырьки воздуха. Это красиво.
    Добавляем в бульон 3 зубчика чеснока, чистить не надо, прямо в шелухе плашмя давим его ножом, нарезанный на ломтики в 1,5–2 см неочищенный имбирь и крупно порубленный зеленый лук и лавр. Солим бульон.

    Оставляем на минимальном огне еще на 1,5 часа.
    Аромат будет просто восхитительный, насыщенный, пряный, без характерного для говяжьего бульона «жирного» запаха. Вам непременно захочется съесть этот бульон тот час же. Но будьте стойки. Вынесите кастрюлю с мясом, бульоном и овощами на балкон и оставьте на ночь. К завтрашнему утру вы получите бульон богов: всё, даже мясо пропитается ароматом трав, овощей и пряной остринкой имбиря.

    Часть четвертая. Складываем холодец

    Вынимаем из подзастывшего (в зависимости от температуры за окном, в Краснодаре зимой может быть и -5 и +15:) бульона овощи, травы и мясо, при удачном минусовом раскладе снимаем застывший жир.

    Овощи выкидываем, мясо отделяем от костей, кожи и жировых прожилок. Бульон кипятим напоследок и процеживаем через марлю или очень мелкое сито.
    Выкладываем в будущие формы для холодца мясо. Не жадничайте, кладите побольше – кому интересно есть «пустой» бульон? Заливаем мясо мясным нектаром богов, выставляем на балкон, а затем перемещаем в холодильник.

    Поставьте в холодильнике температуру пониже и не переживайте – ваш холодец отлично застынет без всякого там желатина.

    Вот и все. Ждите застывания, подавайте с русской горчицей, белым острым хреном и хорошим настроением. Холодец получился, ура! Вкус у застывшего бульона будет неземной, даже опытные хозяйки признают в вас кулинарного гения. А это, согласитесь, приятно;)

    3 комментария

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)