Восемь чудес сета

Мы уже рассказали о шеф-поваре ресторанов казино «Шамбала» Олеге Сычове, познакомив вас с его неординарной личностью. Кстати, именно он был инициатором кулинарного конкурса «Олимп вкуса», про который мы тоже недавно писали. Но разговоры разговорами, а пора поговорить о главном, то есть о еде, которой он нас угощал во время визита.

Олег Сычов. Фото Оли Вирич

В общей сложности в этом казино шесть точек питания – от буфета, где готовят из-под ножа и поесть можно за 150–200 руб. до гурмэ-ресторана с высокой авторской кухней. В апреле месяце все эти точки продали 23 тысячи блюд, лишь малая толика из которых приходится на гурмэ. Самые популярные блюда: пюре, котлетки, борщ – то есть русская кухня.

Но вот вы поднимаетесь на балкон – второй этаж, откуда можно обозревать происходящее на сцене, за столами для рулетки и игровыми автоматами (очень удобно, кстати). Тут скатерти, полная сервировка и практически полное отсутствие гостей. Это – островок шефа, его отдушина и главная любовь. Тут он творит, меняя меню каждую неделю. Плюс, даже в рамках недельного меню Олег умудряется экспериментировать, что мы и испытали на себе.

Олег Сычов за работой. Фото Оли Вирич
Едоки за едой. Фото Оли Вирич

Авторский сет от шеф-повара со сменой из восьми блюд стоит… 2500 рублей с человека (без напитков).  Далее – в порядке появления.

На стол сразу ставят сливочное масло, хлеб белый, бородино, пончик с адыгейским сыром и кукурузную вафлю, плюс чипс из ржи с яблочным соком и комплимент от повара: луковый маффин, щучья икра, перепелиное яйцо, чесночный айоли и чесночное масло. Оба блюда с стоимость сета не входят (т. е. бесплатно).

Холодная закуска: свежайший местный копчёный осетр, шарики из молодого картофеля, солёное укропное безе сверху, зелёное масло и немного крошки бородино.

Теплое блюдо: свекла, утка су-вид (томленая при 64° С), томленая же груша, горчичный чипс (растаял на утке, обволакивая своим горько-кислым вкусом) + чили масло. Внутри еще вяленые сушеные помидоры черри собственного производства.

После каждого подхода повар, который лично накрывал на стол, спрашивал: «Перерыв или продолжаем?» Мы рисковали как могли.

В промежутке между блюдами принесли сыровяленую говядину, наструганную тончайшими ломтиками и любимое блюдо фотографа Оли Вирич – граните из огурца (огуречный лед фраппе), залитое лимонным соусом и шампанским с добавлением зелёного масла. Очень освежает рецепторы перед затяжной кульминацией гастрономического обеда.

Подошла очередь черноморского буйабеса, да еще и в формате шоу. Происходит это так: повар подкатывает к вашу столику передвижную плиту со встроенной газовой горелкой и начинает готовить.

В объемный вок – немного растительного масла. Потом туда забрасывают лук-шалот, очищенные щуку, барабулю, ставриду и судак. Дальше – красный острый соус, немного чеснока, чили и зеленого масла. Самое главное в этом супе – бульон. Их было два: рыбный и из обожжённых с томатным соусом, морковью и луком креветок, раков и крабов. В рыбу вливают бульон и ждут закипания. Всё – кубанский буйабес готов.

Дальше на очереди жареное яйцо-пашот (вам не послышалось, в настоящей темпуре жареное). Берете супер свежее яйцо, бросаете в кипящую воду прямо в скорлупе на 30 секунд. Достаете, охлаждаете во льду. Внутри получается оболочка, которая не дает яйцу развалиться. Затем заново кипятите воду, кидаете туда уксус, соль, мешаете, осторожно чистите яйцо, кладете в воду и варите так две минуты. Достаете, охлаждаете. В темпуру, сухари и во фритюр. Вуаля.

Горячее рыбное: местный дикий сазан, луковый крем, шафрановый соус на лимонной основе, молочная пена, хрустящее яйцо-пашот (по задумке повара его там не должно было быть, но мы очень просили), плюс шарики из моркови аль денте.

Горячее мясное: говяжий бочок (у всех нас был разной прожарки – от rare до medium well), чесночный крем, крокет из молодого кубанского картофеля, сельдереевый крем, соус на красном вине, каннеллони с грибным соусом.

Сложно сказать, как мы смогли все это съесть. С закусками нам помогало Пино Гриджо, с основными блюдами – хорошо подобранный аргентинский Мальбек. В перерывах – беседы с Олегом Сычов. Перед десертом мы еще немного прогулялись в «старое» казино «Нирвана» (часть все той же инфраструктуры), а потом принялись за десерт, на который уже осталось откровенно мало сил как физических, как и вкусовых рецепторов. Это был необычный «Тирамису» с шариком малинового сорбета. Смотрите сами:

P.S. Во время всего сета, а ели мы часа четыре, не меньше, нас не покидало ощущение, что мы где-то здесь. Коллектив foodrider.ru благодарит шеф-повара ресторанов казино «Шамбала» Олега Сычова за приглашение и вкусный вечер.

(1) Comment

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)