Игра со вкусом

Осенью 2016 года ресторану «Екатеринодар» исполнится 25 лет – это самое старое, если так можно выразиться, заведение города.
Получается, развивался он вместе с ресторанной культурой в стране и последнее воплощение получил 12 лет назад – как раз тогда, когда в Краснодаре были модны японская и итальянская кухни. Это теперь все изменилось и рестораны начинают все больше обращаться к корням – кубанской кухне с натуральной казачьей тематикой.
По трем основным для ресторана пунктам – локации, локации и локации – этому заведению можно смело ставить минус (адрес – Старокубанская, 114). Город растет совсем не в ту сторону, в то время как на Старокубанской растут только пробки.
Когда-нибудь мы бы обязательно доехали до «Екатеринодара» при любом раскладе сил и обстоятельств, но случилось кое-что из ряда вон выходящее – старожилу местной кухни – Юрия Денисенко (работает шеф-поваром в этом заведении с 2004 года) – слегка потеснил молодой брэнд-шеф Игорь Грицкевич. По этому поводу в «Екатеринодаре» даже ввели новое меню и, как выяснилось, на этом перемены не прекратятся. О ситуации на ресторанном рынке Краснодара и «Цезаре» в черном списке мы с Игорем и поговорили.

Foodrider. Пусть говорят. Игра со вкусом
Игорь Грицкевич. Фото Дениса Яковлева

Игорь Грицкевич, 30 лет. Родился в Новороссийске. Больше 10 лет работает поваром. В Краснодар приехал из Томска, где руководил кухней в ресторане «Славянский базар» – одном из самым старых заведений России.

Почему вы выбрали Краснодар местом своей дислокации? Кроме очевидных причин вроде обилия свежих продуктов и активного развития города?
На самом деле город-то может и развивается, а вот еда не особенно интересна людям. Мне же хочется доказать, что в ресторане не главное красивый туалет или интерьер.

Значит, по ресторанам вы ходите.
Да, пишу для журнала «Собака» ресторанную критику, назовем это так.
У нас как делают? Сначала вкладываются в шикарный ремонт, потом думают, как заведение будет себя позиционировать. Поэтому чаще всего посетитель за баснословные деньги не получает хотя бы хорошую еду. Понятно, что в ресторан приходят за атмосферой, но ведь самое главное – это вкус блюд.
Пока в городе, на мой взгляд, есть четыре заведения, в которых вкус на достойном уровне: «Ателье вкуса», «The Печь», La vaca, Bellini. При этом «Печь» – это только еду, а не про место. В «Bellini» же получаешь еду и понимаешь, что она соответствует стенам – это не пафос, он весь в La villa.

Foodrider. Пусть говорят. Игра со вкусом
Фото Дениса Яковлева

Уже много ресторанов обошли?

Думаю, что все. И если вы назовете мне место, где будет не просто селедка на хлебе, а игра вкусов, которая меня удивит – я буду вас месяц бесплатно кормить.

Многие рестораторы и повара сетуют на то, что хочется работать с местным производителем – тем же фермером, но качество, увы, не всегда стабильно.
Объясню. Фермер в Европе точно знает, что с ним всегда работают и делают это ради качества.
Во всех ресторанах шеф-повар – подневольная личность, по крайне мере так ситуация сложилась в России. Над ним есть люди, нацеленные на деньги – они и диктуют ценообразование.
Допустим, у меня есть знакомый фермер, в качестве продукта которого я уверен, как и в объемах его производства. Я могу с ним долго и продуктивно работать, но как только цена его сыра поднимется, а владелец ресторана поставит мне ценовые рамки – мы с этим фермером распрощаемся.

Foodrider. Пусть говорят. Игра со вкусом
Фото Дениса Яковлева

Бывает смотришь какой-нибудь иностранный фильм про шеф-повара: он, сколько бы звезд «Мишлен» у него не было, встает рано утром и идет на рынок за продуктами. Реально, вы так делаете?
Делаем, конечно. Вот Юрий Михайлович на прошлой неделе устроил мини-сезон черемши, потому что отыскал ее на рынке.
В Европе так вообще все меню строится – что купил, на такой основе и пишут меню. У нас же люди хотят покушать то, что они ели вчера. Хотя западная схема уже по-потихоньку приходит к нам.

На что больше спрос – на блюда из постоянного меню, вроде классической сельди под шубой, или на что-то инновационное, из сезонного меню?
Мы сделали новое меню в этом феврале, и, как показала практика, люди его активно пробуют, они хотят новых впечатлений.
Мое мнение – я бы это меню еще более радикально поменял, ведь ресторан должен дышать. В краснодарских заведениях изменения происходят в лучшем случае раз в полгода.

Раз в полгода и новый ресторан откроется, изменения в старом не понадобятся. Куда из новых мест вы уже ходили?
В «Родине» без претензий очень хорошо. Если в La Ville пафос, то там такого нет. В «Нахлебник» я уже тоже ходил – есть некоторые вопросы. Если говорить про стрит-фуд, то пока их предложение лучшее в городе. В том же «Ёбурге» – ужасно. Горелые чипсы, заявленные хэнд-мэйд соусы на самом деле производства Heinz. Хвалят их при этом только в «Инстаграме», а так у кого не спроси – никому не нравится.

Сейчас открывается много ресторанов, в которых о поварах думают в самую последнюю очередь. А наша страна ведь еще не нарожала поваров! Происходит обычно так: делают ремонт, закупают оборудование на кухню и вот, накануне открытия, за рюмочкой чая находится сосед, назвавшийся поваром. Вуаля!

Foodrider. Пусть говорят. Игра со вкусом
Юрий Михайлович Денисенко. Фото Дениса Яковлева

В чем, по-вашему, разница между шеф-поваром и просто поваром?
Шеф-повар в первую очередь должен быть и менеджером, и супер-профессиональным поваром. Плюс, он должен уметь передать свои знания другим. Шеф будет тут с вами сидеть, а на кухне все будет работать само по себе.
Су-шеф – это помощник шеф-повара, а брэнд-шеф отвечает за подачу и вкус.

Как вы с Юрием Михайловичем сосуществуете на кухне?
Нужно понимать, что мы ничего не делим. Только слабые люди боятся учиться или признать, что чего-то не знают. У нас такого нет. Мы с Юрием Михайловичем начали работать еще по «Скайпу», когда я был в Томске. Ресторан готов развиваться, и это самое главное.

Давайте поговорим о новом меню. Что вы хотите через него донести до посетителя?
Ресторан «Екатеринодар» никогда не менял свое направление. Тут всегда готовили русскую кухню.

Что же это, и «Цезаря» нет?
Есть. Но в этом году будут его похороны.

Какие акценты вы расставили в новом меню?
Моя мечта, чтобы в ресторане было только одно меню – оно же сезонное. Плюс, мы сделали упор на максимально локальный продукты. Утка – из Краснодарского края, например. Определенные проблемы есть только с рыбой, но по возможности стараемся использовать местную охлажденную.
Плюс, мы ввели новые вкусы и текстуры. Часто вы даже не сможете угадать, как будет выглядеть блюдо.

Foodrider. Пусть говорят. Игра со вкусом
Фото Дениса Яковлева

Скажите, а борщ у вас есть?
Конечно есть, но не совсем обычный, а на петухе. Мы хотели с черносливом сделать, но тут опять-таки фактор сверху срабатывает. Когда есть риски не продать, не всегда люди разрешают такое в меню поставить.

Говорят, повара дома не готовят.
Неправда, я готовлю. Но не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы что-то для себя открыть.

Где черпаете открытия?
Придумываю и вдохновляюсь, гуляя по рынку. Допустим, вчера делал суп из мацони с полбой.
Потерялась культура посещения ресторанов, они перестали быть тем, чем являлись раньше. Все же кризис повлиял. Маржинальность понижается, цены идут вниз, а зарплаты ведь не урежешь…

Через пару недель мы вернулись, чтобы стать свидетелями явления одного из блюд нового меню, и параллельно узнали пару подробностей про новый проект Игоря Грицкевича в соседней Адыгее.

5 комментариев

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)