Хлебные палочки aka гриссини

На прошлой неделе нас пригласили в одно из заведений «Патрик и Мари», чтобы научить готовить классическую итальянскую закуску – хрустящие хлебные палочки гриссини, попутно рассказывая историю их возникновения.

Дарья Томилова напекла гриссини. Фото Дениса Яковлева

Наш проводник в мир хлебного благоговения – Евгений Егоров – шеф-пекарь сети «Патрик и Мари». Он работает в компании уже 12 лет. Это при том, что самой сети только 10 лет: получается, Евгений начинал карьеру еще на мадьяровской фабрике, когда брэнда «Патрик и Мари» еще не было, а он был 17-летним помощником кондитера.

Евгений признается, что самое сложное в работе – постоянный контроль качества при укомплектованном коллективе свыше 40 человек.

Евгений Егоров. Фото Дениса Яковлева

Нашлось целых две легенды о происхождении этих хрустящих итальянских лакомств. Согласно первой, в XIV веке в Пьемонте батоны (grissia) продавали поштучно по фиксированной цене, что в итоге привело к тому, что они значительно исхудали и достигли вида современных гриссини. По другой версии, в XIX веке король Виктор Эммануил II повелел придворному пекарю сваять то, что подошло бы его сыну с пищеварительными проблемами – так появились хлебные палочки (по итл. – ghersino).

Мы пришли посмотреть на процесс и поучаствовать в приготовлении гриссини. С ними вероятно знакомы те, кто бывал в Европе – корзинка с этой закуской вместе плошечкой оливкового масла нередко подаются на стол в качестве комплимента. Как это часто бывает, аппетайзером можно так увлечься, что на основное блюдо не останется сил.

Гриссини. Фото Дениса Яковлева

Когда гриссини только появились в сети «Патрик и Мари», покупатели реагировали на них весьма прохладно. Говорят, что такая реакция была следствием отсутствия стандарта – не было упаковки, изделие продавалось на развес. Несчастные хлебные палочки постоянно перекладывали, они предсказуемо ломались, списывались = контора теряла так много, что даже при низкой стоимости гриссини было далеко до рентабельности. Сейчас этот продукт – один из самых популярных.

По сути, гриссини – это обрезки теста, которые в былые времена использовали, чтобы не выбрасывать хлеб. И это нормально, потому что почти все популярные в мире блюда – результат борьбы за спасение продуктов, ведь холодильников раньше не было (тот же луковый суп, гаспачо, пицца, паста, суши и даже борщ). На абсолютную истину в этом высказывании мы не претендуем, но доля правды и логики тут точно есть.

Хрустящие палочки гриссини – отличная альтернатива тем, кто хочет отказаться от свежего хлеба, который хоть и манит ароматом выпечки, но откладывается на талии. Вчерашний хлеб, как и сухари, рекомендуют людям с проблемами поджелудочной железы, да и всем следящим за фигурой, ведь в таких изделиях выше содержание клетчатки.

Процесс приготовления этой закуски, которой не страшно длительное время хранения, довольно быстрый и простой. Замесить – полчаса на расстойку теста – раскатать – нарезать – десять минут на выпечку.

Фото Дениса Яковлева
На 500 грамм хлебных палочек:

  • Мука – 500 г
  • Вода – 261 г
  • Дрожжи сухие – 5 г
  • Соль – 6 г
  • Сахар – 16 г
  • Растительное масло – 16 г
  • Фото Дениса Яковлева

    Все сухие ингредиенты смешать, засыпать в емкость для замеса теста, добавить воду и масло.

    На производстве, конечно, замесом занимается тестомес гигантского размера, 500 грамм тут никто делать не будет. В домашних же условиях лучше всего будет тем, у кого есть планетарный миксер типа KitchenAid  или Kenwood. Остальным придется пользоваться насадкой на обычный миксер типа «крючок» или подручной мужской силой.

    Месить надо до тех пор, пока из муки не высвободится достаточно клейковины, тесто не станет однородным и гладким. На кухне «Патрик и Мари» этот процесс занял около 10–15 минут.

    После замеса тесту следует отдохнуть полчасика. Не забудьте его накрыть, а то покроется неприятной сухой корочкой. Через указанное время разделите тесто на несколько частей и раскатайте до толщины 0,5 см.

    Затем по плану вы должны достать вот такой нож, который местная пекарь Наталья используют только для того, чтобы наметить ровные полосочки, а разрезает тесто обычным ножом для пиццы.

    Дальше самое сложное – придать изделию форму. Берете полоску теста и прокатываете ее ладонью по присыпанной мукой поверхности, чтобы получились желобки. Важно сделать так, чтобы толщина будущей гриссини была примерно одинаковой. На практике оказалось, что это не так-то и просто – где-то тоньше, где-то толще.

    Фото Дениса Яковлева

    Готовое изделие выкладывают на противень, смазанный маслом, прилепляя края к поверхности. Кстати, в пекарнях используют перфорированные противни, чтобы хлеб подпекался с обеих сторон. В бытовой духовке будет достаточно режима с конвекцией, но для верности можно сбрызнуть гриссини водой из пульверизатора – чтобы добавить пара и влажности.

    Фото Дениса Яковлева

    Классический рецепт можно изменять только панировками – мак, лен, кунжут, сыр, паприка – посыпьте этим сверху перед тем, как отправить в печь на 10 минут.

    Палочками гриссини можно хрустеть практически бесконечно, а можно использовать в качестве фильдеперсовой закуски, намотав на них полоски бекона, сыра, чего угодно.

    Фото Дениса Яковлева

    Поговорим о чистоте. На производстве «Патрик и Мари» есть форма, маски (в осенне-зимний период) и перчатки. НО! Во-первых, то, что делали мы – продукция не на продажу, а во-вторых – попробуйте скатать тонкую палочку гриссини из мягкого теста в перчатках. Мы бы на это посмотрели. Это как медсестра, которая пытается нащупать вену младенцу, облаченная в латекс и обреченная на провал. Мы же и вовсе готовили партию продукта, которую не выставляли потом на продажу – ее мы забрали домой и радостно похрустывали и в походе за грибами, и принимая гостей.

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)