Бабушкин лимонный пирог

Бабушки очень любят кормить внуков. У моей их шестеро. И еще трое детей. И бабушка, конечно, может все, как настоящая русская женщина – и в горячую избу войти, и коня на скаку остановить, и пирог у нее при этом не пригорит, а капуста в борще не разварится. И внуки-дети всегда будут слегка “недоедать” и казаться “худоватыми”. Даже если это совсем, совсем-совсем не так.

Сегодня 5 февраля, а это значит, что мои бабушка с дедушкой празднуют 50-летнюю годовщину свадьбы. Только это у нас 5 февраля, а у них в Лос-Анджелесе – еще 4. На следующий день они пойдут праздновать, соберут всю семью, кроме нас с мамой – краснодарских. Очень уж доллар дорогой. Однако физическое отсутствие не значит полное. Мы тут, на другом конце света, тоже празднуем. И поздравляем, что есть сил (а их много 🙂 Во главе стола – фирменный бабушкин лимонный пирог.

Добиться от бабушки какого-нибудь рецепта – дело почти невозможное. Откуда ей, выросшей в далекой белорусской деревне, было знать, сколько сливочного масла, муки и сахара вешать в граммах на вашу 25-сантиметровую форму из жаропрочного стекла? Там было по-другому: сделал масло сам, из свежайших сливок. Положил “на глаз”, если что-то пошло не так – добавил. То же и с мукой. Никаких кухонных весов и мерных стаканчиков. Хозяйка должна понимать, когда тесто становится именно таким, как нужно. И тогда получается то самое “бабушкино тесто”.

Правда я, как внучка с миксером на кухне и маслом в 180-граммовой пачке из магазина, называю это тесто “женским самобичеванием”. Почему – читайте ниже.

Для самого вкусного лимонного пирога в вашей жизни возьмите:

Мука – 700–750 г
Сливочное масло – 180–200 г
Сахар – 400 г
Сметана – 200 г
Яйцо – 1 шт. + 1 желток для обмазывания
Ванилин – 1 пакетик
Дрожжи – 25 г сухих или 75 г свежих
Молоко – 200 мл
Лимоны – 3 шт.
Картофельный крахмал – 1,5–2 ст. л.

Сразу скажу, что это огромный пирог. Его размер – один стандартный чуть углубленный противень. Так что зовите родню, друзей – никто голодным не останется.

Свежие дрожжи – продукт не магазинный. Но их можно купить в бакалее на ближайшем рынке. 100-граммовый брусок обойдется в ~15 рублей. Их можно использовать вместо сухих собратьев, умножив нужное количество на 3. Единственный минус – короткий срок хранения – 10–12 дней. При использовании живых дрожжей процесс брожения замедляется и у продукта получается более сбалансированный вкус, так что рискните.

Как и все прекрасное, процесс приготовления этого гениального пирога прост, но при этом очень трудоемок. Делится он на две части: тесто и начинку.

Тесто

Нагрейте всё молоко. До кипения не доводите. Если вы используете свежие дрожжи, то в большой миске (очень уж они активничают) смешайте их с половиной молока, чайной ложкой муки и сахара. Хорошо перемешайте, чтобы дрожжи полностью растворились. Для сухих процесс будет таким же, только миску можно взять чуть меньше. Отставьте опару на 10 минут в теплое место.

В очень большую миску просейте 700 грамм муки. Добавьте яйцо, ванилин и сметану, начинайте месить. Это будет непросто, но не сдавайтесь ни на секунду. Месите, пока масса не станет равномерной. И никаких миксеров, только тепло ваших ладоней и кулаков!
Растопите пачку сливочного масла и влейте в тесто. Месите долго, покажите ему, кто тут главный. Масса должна стать однообразной (однородной-то она быть не может).
Опара к этому моменту уже должна увеличиться и серьезно запениться. Вы же должны начать потеть, так как тесто у нас крутое, но к рукам не липнет. Вливайте опару, хорошенько вымешивайте. Чем дольше вы будете общаться с тестом, тем лучше для него. В идеале этот процесс должен занимать не меньше часа.
У вас в руках – что-то похожее на идеальное тесто для пирога, но еще довольно жесткое. Влейте треть оставшегося молока (а осталось у вас полстакана), вымешивайте минут 5–7. Добавьте еще немного молока. Можно все и не вливать, оставив последнюю треть (она вам еще пригодится). Каждый раз, когда вы будете добавлять молоко, вам будет казаться, что тесто очень жидкое, но это не так. По мере ваших усердий и ручьев пота, а также пробивающихся на местах, где их раньше не было, бицепсов, мука станет вбирать жидкость и тесто в итоге получится податливым, пластичным и очень приятным на ощупь. Короче, поводом для гордости.
Когда все готово, оставьте тесто отдыхать в теплом месте, накрыв полотенцем или пищевой пленкой.

Начинка

Если вы думали, что страдания закончатся вместе с вымешиванием теста, то вы ошибались. Впереди вас ждет незабываемая для покалеченных пальцев процедура натирания лимонов на мелкой терке. Полностью. Да, мы пытались усовершенствовать этот процесс, используя кухонный комбайн. Увы, результат далек от совершенства. Так что терку в руки и понеслись. Вам понадобиться все, что есть в этом чудесном фрукте, кроме косточек и хвостиков.

Вы молодец, если сделали это сами. Мы серьезно вами гордимся. Теперь добавьте к лимонному пюре сахар и пару ложек картофельного крахмала – он не позволит начинке (а это лимон в карамели) растечься по всему противню и пригореть. Будет держать ее в форме, так сказать.

Сборка и лавры

Пришло время вернуться к многострадальному тесту, которое, по идее, увеличилось раза этак в два и вот-вот выйдет из миски и начнет прогуливаться по вашей кухне.
Смажьте противень сливочным маслом (еще немного уже никому не повредит), присыпьте слегка мукой – у вас не будет проблем с его отмыванием от теста, а пирог не прилипнет.

Разделите тесто на две части – явно побольше и поменьше. Поменьше будет “крышкой” пирога. Раскатайте нижнюю часть по размеру противня, не очень тонко, ведь сверху будет жидкая начинка. Оставьте края для защипа. Лучше, если они будет больше, чем нужно – всегда можно оторвать лишнее.

Уложите лимонную начинку на тесто, раскатайте верхнюю часть и очень плотно защипните, как варенички. У вас не должно быть много теста по углам – будет не очень вкусно. Избавьте от лишнего на этой стадии.

Помните, у вас там оставалось грамм 30–40 молока? Влейте в него желток и перемешайте до однородности. Смажьте готовый к выпеканию пирог, особое внимание уделив краям.

И в печь! 180° на 30–40 минут. Для любителей хрустящей корочки небольшой совет: на последние 10–15 минут переведите духовку в режим “гриль”.

Доставайте, разрезайте, чайку покрепче заваривайте и вперед – к получению лавров славного кулинара и хранителя вековых традиций.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.